Shekerbura

Le shekerbura (Şəkərbura) est une pâtisserie azerbaïdjanaise obtenue en enveloppant une farce de fruits à coque finement moulus et de sucre dans une pâte tendre, en la repliant en demi-lune puis en la faisant cuire au four. De fins motifs sont tracés à la surface avec un outil spécial, et le bord est scellé en le torsadant avec les doigts. Le pakhlava se prépare en imbibant de sirop des couches découpées. Le shekerbura, lui, est confectionné en enveloppant la farce pièce par pièce.

Pour Novruz, au printemps, parents et voisins se réunissent pour préparer cette pâtisserie et d’autres mets de fête. De nombreuses personnes participent au façonnage à la main de chaque pièce, et le temps passé à les préparer ensemble fait lui-même partie de la célébration.

Une pâte propre à la décoration et une farce aux fruits à coque

Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) de pâte utilisent de la farine de blé, du beurre, des jaunes d’œufs, de la crème aigre, du lait et d’autres ingrédients. Le but n’est pas que la pâte lève fortement comme du pain. Elle doit plutôt être assez souple pour envelopper la farce et recevoir un décor en surface.

Certaines versions utilisent une petite quantité de levure. Dans un exemple publié sur le site officiel du tourisme d’Azerbaïdjan, on emploie 0,5 cuillère à café de levure sèche pour 1 kilogramme de farine.

Dans cet exemple, la farine et le beurre sont d’abord mélangés à la main. On ajoute ensuite les jaunes d’œufs et la crème aigre, mélangés à part, ainsi que la levure délayée dans le lait. La pâte est rassemblée, laissée reposer environ 30 minutes, puis divisée en petits pâtons. La matière grasse est d’abord incorporée à la farine, et les liquides sont ajoutés ensuite.

Pour la farce, des noisettes, des amandes ou des noix mondées sont moulues, mélangées à du sucre et parfumées à la cardamome ou à d’autres épices. La recette du site officiel du tourisme d’Azerbaïdjan associe 700 grammes de fruits à coque à 700 grammes de sucre. Cet exemple utilise des poids égaux de fruits à coque et de sucre, mais les proportions varient d’un foyer à l’autre, et il ne s’agit pas d’un rapport obligatoire commun à toutes les versions.

Cette farce se prépare différemment des garnitures crémeuses cuites avec une grande quantité de lait. Les fruits à coque moulus et le sucre sont mélangés, puis on en prélève des portions assez petites pour être enveloppées dans la demi-lune de pâte. Le type de fruit à coque modifie aussi l’arôme et le goût sous la dent.

Torsader le bord et décorer la surface sont deux tâches distinctes

La pâte est abaissée en disque, la farce est posée au centre, et la pâte est repliée en deux. La jointure est pincée entre le pouce et l’index, puis scellée par de petites torsions successives. Le bord ainsi torsadé donne à la demi-lune un contour net.

Pour la surface, on utilise un outil semblable à une pince à épiler, appelé maggash. La pâte est pincée petit à petit pour créer des rangées de motifs fins. Sceller le bord sert à enfermer la farce, tandis que pincer la surface relève de la décoration ; les deux gestes sont manuels, mais leurs rôles diffèrent. Les motifs sont réalisés dans la pâte souple avant cuisson, et la cuisson en préserve la forme.

Dans certaines versions, la pâtisserie n’est pas trop dorée, et seuls le dessous et les bords prennent une légère couleur. La recette du site touristique indique 175 °C pendant 15–20 minutes à titre indicatif, mais le résultat varie aussi selon le four et la taille des pièces. Sur une pâte peu colorée, les ombres créées par le relief du décor ressortent nettement.

Shekerbura aux surfaces décorées de motifs, disposés avec des pousses vertes. Photo : Sefer azeri, 2021-05-01, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale, sans autre traitement.

Préparé ensemble et disposé sur le khoncha

Lors des préparatifs de Novruz, parents et voisins se réunissent dans une maison et se répartissent les tâches : diviser la pâte, l’abaisser, placer la farce, sceller les bords et tracer les motifs. Comme la décoration de chaque pièce demande du temps, cette pâtisserie est étroitement liée à un travail collectif impliquant de nombreuses personnes.

Les shekerbura cuits sont disposés sur un plateau de fête appelé khoncha, avec d’autres douceurs, des fruits à coque, des fruits secs, des œufs colorés et d’autres aliments. Dans la description de la fête par la Commission nationale de la République d’Azerbaïdjan pour l’UNESCO, la demi-lune du shekerbura représente la lune, le goghal rond le soleil, et le pakhlava les quatre coins du monde. Ces trois formes différentes sont présentées ensemble sur le plateau de fête. Certains goghal ont une farce salée et épicée ; leur rôle sur le plan du goût diffère donc aussi de celui du shekerbura, sucré et fourré aux fruits à coque.

Le pakhlava, fait de couches superposées, et le shekerbura, préparé en enveloppant la farce dans une fine pâte pièce par pièce avant de la décorer, sont tous deux des douceurs de fête à base de fruits à coque et de sucre. Ils diffèrent non seulement par la forme, mais aussi par le travail manuel nécessaire pour les façonner. Les motifs fins du shekerbura sont liés aux préparatifs festifs partagés en famille et entre voisins.

Douceurs azerbaïdjanaises : shekerbura (au centre de l’assiette de gauche) disposés avec du goghal et du pakhlava. Photo : Khadija1215, 2024-12-20, Azerbaïdjan. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par la source, sans autre traitement.

Un nom lié au sucre et au geste de torsader le bord

L’élément şəkər du nom shekerbura signifie « sucre ». La seconde moitié du nom se rattache aux formes şəkərbure et şəkərburək attestées dans des sources persanes. La linguiste Günel Orucova considère ces deux formes comme des mots associant des éléments persans et turciques, et elle rattache la seconde moitié à burmaq, qui signifie « tordre ».

Cette explication étymologique correspond au geste de torsader le bord de la pâtisserie. Le dictionnaire explicatif azerbaïdjanais décrit le shekerbura comme une pâtisserie fourrée de fruits à coque et de sucre, au bord torsadé en spirale et ornée d’un motif sur le dessus. La pâtisserie n’est pas simplement repliée en demi-lune. Torsader le bord garni et décorer la surface sont aussi des caractéristiques qui distinguent la pâtisserie portant ce nom.

Glossaire