Silao Khaja

Le Silao Khaja est une pâtisserie frite faite de fines couches superposées, produite à Silao, dans l’État du Bihar, dans l’est de l’Inde. Ses morceaux jaune pâle sont à peu près carrés et laissent des espaces d’air entre les couches. À la légèreté que l’on ressent en croquant à travers les nombreuses couches de pâte s’ajoute un sirop de sucre ou de jaggery.

On trouve aussi ailleurs des douceurs appelées khaja, mais le Silao Khaja est celui qui porte le nom de cette localité. Silao se trouve près de Nalanda et de Rajgir, deux anciens sites bouddhiques, et les visiteurs de la ville apprécient eux aussi cette douceur depuis longtemps.

De 12 à 16 fines feuilles de pâte

Les ingrédients comprennent de la farine de blé, de l’eau, du ghee et du sucre. Selon la méthode décrite dans le Geographical Indications Journal de l’Inde, un blé appelé muraliya est moulu et tamisé, puis on y ajoute de l’eau pour former une pâte. La pâte est divisée en petites portions que l’on abaisse finement au rouleau de bois ; à l’aide de ghee, on superpose environ 12 à 16 feuilles, que l’on roule ensemble avant de les couper en morceaux.

L’ordre dans lequel les couches sont formées avant la friture est essentiel à cette douceur. Comme les fines feuilles sont d’abord superposées, chaque couche et les espaces qui les séparent subsistent dans les morceaux frits. Le ghee est une matière grasse obtenue à partir du lait en éliminant l’eau et les solides du lait ; il sert à la fois à travailler la pâte et à la friture.

Les morceaux découpés sont frits dans du ghee chaud jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et croustillants. On les associe ensuite au sirop. Lorsqu’on utilise du jaggery, le sucre est mis à bouillir avec de l’eau pour le dissoudre, et l’on retire la mousse et les impuretés qui remontent à la surface avant de l’utiliser. Dans la méthode du Journal, on asperge de sirop les khaja frits. Ailleurs, les khaja peuvent au contraire être trempés dans le sirop : la manière d’ajouter le sucre diffère donc elle aussi selon les régions.

Silao Khaja empilés. On distingue les fines couches de pâte frite. Photo : Odantapuribs, 2020-12-28, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite de l’original ; aucun autre traitement.

Des couches légères qui changent jusqu’à la façon d’emballer

Emballer cette douceur de façon à pouvoir rapporter de la boutique ses fines couches et son léger gonflant sans les briser fait aussi partie de l’achèvement du Silao Khaja. Le Journal décrit le fait d’empiler les morceaux dans de petits paniers ou de petites boîtes, plutôt que de les tasser dans de grandes boîtes, et de les manipuler dans de petits contenants. Il s’agit d’éviter que le poids des douceurs empilées au-dessus ne pèse trop sur ces couches légères et fragiles.

L’humidité modifie aussi la texture. La manipulation et la conservation de la douceur fraîchement frite diffèrent entre l’hiver ou la saison sèche et la saison des pluies, période pendant laquelle elle a tendance à ramollir. Le travail qui consiste à superposer une pâte fine et à préserver la légèreté des morceaux fraîchement frits ne s’arrête pas au façonnage et à la friture : il s’étend à la manière de les refroidir, à la taille des boîtes et à la protection contre l’humidité.

L’eau et le climat locaux sont décrits comme des caractéristiques de cette douceur. Dans la production, le choix et la mouture du blé, l’abaissement fin de la pâte, l’emploi du ghee ainsi que la régularité de la découpe et de la friture se conjuguent en un seul produit.

La légende du Bouddha et le récit d’une visite dans la ville des douceurs au XIXe siècle

Silao possède une légende selon laquelle le Bouddha s’y serait arrêté sur le chemin de Rajgir à Nalanda, et les habitants lui auraient offert des douceurs. Le récit ajoute que le nom viendrait des mots « kha ja », par lesquels le Bouddha invitait ses disciples à manger. C’est une histoire sur l’origine du nom qui relie cette douceur à la mémoire bouddhique de la localité.

J. D. Beglar, prospecteur archéologique du XIXe siècle, a parcouru la région en 1872–73 ; il écrit que Silao était célèbre pour ses sucreries et son riz grillé, et qu’après y avoir goûté lui-même, il pouvait confirmer cette réputation. Son rapport de voyage, publié en 1878, conserve ce bref témoignage sur le goût réel des douceurs de la ville.

Selon une légende locale reprise dans le même rapport, le roi Vikramaditya aurait installé ici d’habiles confiseurs, dont les descendants perpétueraient le métier. Beglar évoque aussi cette histoire à propos de l’origine du nom de la ville. On ignore les méthodes de l’époque de ce roi, mais au XIXe siècle circulait une histoire qui liait la réputation des douceurs au travail de générations de confiseurs.

Le Silao Khaja a reçu un certificat d’enregistrement d’indication géographique (IG) daté du 11 décembre 2018. La zone de production indiquée dans l’enregistrement est Silao, dans le district de Nalanda, au Bihar. Il est présenté non comme un nom couvrant les khaja de toutes les régions, mais comme le produit d’une localité qui attache depuis longtemps de l’importance aux couches fines et à la légèreté.

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