Sklandrausis

Le sklandrausis est une petite tourte ronde fabriquée dans le Kurzeme, dans l’ouest de la Lettonie. À l’intérieur d’un bord relevé de pâte de seigle gris-brun, il est garni de pomme de terre au fond et de carotte par-dessus. Une fois la tourte cuite, la couche orange de carotte est entourée par le bord de seigle comme par une clôture. C’est une douceur qui tire parti de la douceur naturelle des légumes et que l’on mange refroidie, avec du thé ou du lait. Les deux sortes de légumes superposées dans la pâte de seigle diffèrent par leur couleur comme par leur saveur.

Un récipient peu profond en seigle, sans fermentation

Dans la recette de base (proportions des ingrédients et méthode), la partie extérieure est une pâte non fermentée de farine de seigle mêlée d’eau chaude, de matière grasse comme le beurre et de sel. On l’abaisse finement, on la découpe en disques et on relève les bords avec les doigts. Certaines méthodes ajoutent un peu de farine de blé pour faciliter l’abaissage. On obtient ainsi un récipient peu profond, assez ferme pour que son bord ne s’affaisse pas.

Selon le cahier des charges traditionnel, le produit fini mesure environ 8–14 centimètres de diamètre. Même lorsque la pâte est abaissée jusqu’à environ 2–3 millimètres d’épaisseur, le bord relevé sur tout le pourtour empêche la garniture de s’échapper.

Le nom se divise en deux parties, skland- et rausis. La première est un ancien mot du Kurzeme désignant une clôture ou une pente ; elle correspond ici au bord relevé. La seconde est un mot signifiant « tourte », que l’on a expliqué comme apparenté au verbe raust, qui signifie rassembler les cendres ou les braises d’un foyer. Le travail manuel consistant à relever le bord et à cuire au foyer survit ainsi jusque dans le nom.

Superposer la carotte sur la pomme de terre

Les pommes de terre sont bouillies et écrasées, mêlées de sel, de matière grasse, de crème, etc., puis étalées sur le fond. Par-dessus, on superpose des carottes bouillies et écrasées, mêlées de sucre, de crème aigre, etc. Les deux légumes ne sont pas mélangés : l’ordre — pomme de terre dessous, carotte dessus — est respecté.

La coupe laisse voir une fine pâte gris-brun, une pomme de terre pâle et une carotte orange tirant sur le jaune. Le fond présente la fermeté d’une pâte bien cuite, tandis que la garniture est tendre et renferme de fines bulles d’air. En bouche, la saveur de pain du seigle persiste, et la douceur de la carotte se fait également sentir.

Sklandrausis. Le bord relevé entoure la couche de légumes orange. Photo : Denis tarasov, 2011-08-04, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite provenant du site de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Fabrication de sklandrausis. Les récipients de pâte sont garnis et alignés à côté d’une table sur laquelle se trouvent un rouleau à pâtisserie et de la farine. Photo : Liga Eglite, 2013-11-16, lieu inconnu. Image originale / CC BY 2.0. Version réduite provenant du site de diffusion. On ignore si un traitement a été effectué lors de la publication originale ; aucun traitement supplémentaire cette fois-ci.

Une finition à la crème aigre et aux épices

Dans certaines méthodes, la surface cuite est nappée de crème aigre mêlée de sucre et saupoudrée de cannelle ou de carvi. Lorsque la garniture contient de l’œuf, on termine par une nouvelle cuisson. La douceur de la carotte, l’acidité du produit laitier et l’arôme des épices s’ajoutent aux saveurs des deux couches de légumes.

Sklandrausis alignés sur une plaque de cuisson. On distingue les bords des récipients bruns et la garniture dorée. Photo : Aivar Ruukel, 2014-10-17, lieu inconnu. Image originale / CC BY 2.0. Version réduite provenant du site de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

De la pâte de seigle cuite sous la braise à l’ajout de deux couches de légumes

Cette tourte est passée d’une forme plus ancienne, une pâte de seigle cuite dans les braises d’un foyer, à sa forme actuelle aux légumes superposés. La culture de la carotte serait arrivée au XVIe siècle et celle de la pomme de terre au XVIIe siècle, et toutes deux se seraient largement répandues chez les paysans au XIXe siècle. Les deux couches actuelles, blanche et orange, sont la forme apparue après que ces légumes arrivés plus tard se sont implantés sur les tables rurales.

Un document de 1893 présenté par l’Encyclopédie nationale de Lettonie décrit une méthode dans laquelle de la farine d’orge mêlée de lait aigre est versée sur une pâte de seigle pétrie ferme, puis recouverte de navet ou de carotte bouillis, mêlés de lait ou de crème. Les deux couches de pomme de terre et de carotte n’ont pas toujours été l’unique forme immuable.

Des parts distribuées à Pâques, et une ressemblance avec le soleil

Cette douceur est aussi liée à la culture culinaire des Lives et s’est transmise dans tout le Kurzeme. Il subsiste également des souvenirs de sa préparation pour les fêtes des moissons, Pâques, Noël et d’autres occasions. Le bord relevé renvoie aussi à la structure de l’ancienne cuisson au foyer, puisqu’il empêche le contenu de se répandre dans le feu.

Parmi les souvenirs des Lives liés à Pâques figure l’exemple de parts de cette tourte distribuées, avec d’autres friandises, après le rituel des chants de Pâques. Sa forme ronde et orange a aussi été comparée au soleil célébré aux solstices d’hiver et d’été. Ce n’est pas simplement un en-cas de légumes sucrés, mais une douceur qui a aussi eu sa place sur les tables des moissons et des fêtes de l’année.

À Dundaga, dans le Kurzeme, des manifestations consacrées à cette douceur ont également été organisées. L’annonce du festival de 2023 mettait en avant des dégustations de sklandrausis réalisés par des fabricants de tout le Kurzeme et des ateliers pour apprendre à le cuire. C’est une occasion de découvrir les saveurs de chaque localité et de transmettre la manière de le préparer.

Des différences dans la préparation des légumes, et un dispositif qui protège les caractéristiques traditionnelles

Dans les foyers, la méthode a varié selon les ingrédients disponibles. Certains remplacent une partie de la pomme de terre par de la pomme de terre crue râpée et essorée, d’autres râpent les carottes et les utilisent crues. On ajoute de la semoule au besoin pour ajuster la consistance. La tendreté de la garniture n’est pas uniforme. Tout en conservant les caractéristiques — pâte de seigle ronde, bord relevé et couches de légumes —, chaque foyer peut faire varier la méthode.

En 2013, le sklandrausis a été enregistré au niveau européen comme spécialité traditionnelle. Il ne s’agit pas d’un format qui protège uniquement le nom d’un lieu d’origine, mais d’un dispositif qui préserve des caractéristiques traditionnelles comme la pâte, la superposition des légumes et la forme. Avant la découpe, c’est la surface orange qui se remarque ; après la découpe apparaît la couche blanche de pomme de terre, et l’on distingue la pâte de seigle et les deux sortes de légumes cultivés localement.

Glossaire