Speculoos

Le speculoos est un biscuit brun apprécié en Belgique et ailleurs. Ceux qui sont façonnés dans des moules en bois sculptés de saints ou d’animaux s’offrent en cadeau lors des fêtes, tandis que les petits se mangent avec le café du quotidien. Il existe aussi le speculaas néerlandais, au nom proche, mais l’association d’épices, la saveur du sucre et l’épaisseur varient selon les régions et les fabricants. Plus tard, une pâte à tartiner a également été créée, ce qui permet d’apprécier cet arôme sous une autre forme que le biscuit moulé.

Sucre brun et épices : des différences selon les régions

Le mot néerlandais speculaas désigne des douceurs légèrement différentes aux Pays-Bas et en Belgique. Aux Pays-Bas, on utilise un mélange d’épices composé notamment de cannelle, de clous de girofle, de gingembre, de noix de muscade, de cardamome et de poivre blanc. En Belgique, le mot désigne une douceur caractérisée par une saveur de caramélisation ; la cannelle peut y être employée, mais le même mélange d’épices qu’aux Pays-Bas n’est pas requis.

Certains fabricants belges choisissent délibérément le nom speculoos pour marquer cette différence. Le speculoos belge, centré sur la saveur du sucre brun relevée d’une touche de cannelle, et le speculaas néerlandais, qui superpose de nombreuses épices, se distinguent par l’intensité et l’association de leurs arômes, bien que tous deux soient des biscuits bruns semblables.

La recette maison (proportions des ingrédients et méthode) publiée par le confiseur bruxellois Dandoy utilise un sucre candi foncé appelé cassonade. Le remplacer par un sucre plus clair donne aussi une cuisson plus pâle : la teinte brune dépend donc de la couleur du sucre autant que de celle des épices. On mélange le beurre, le sucre, les épices et le sel, on ajoute l’eau petit à petit, puis, une fois la farine et l’agent levant incorporés, on ne pétrit pas longtemps la pâte.

La formule de Dandoy comprend aussi une petite quantité de clous de girofle en plus de la cannelle. Même en Belgique, les épices associées au sucre brun varient d’un fabricant à l’autre.

Presser la pâte dans un moule en bois, ôter l’excédent et démouler

Le motif n’est pas dessiné à la surface : il naît du relief du moule, transféré sur la pâte. À la cuisson, la profondeur des lignes crée des ombres, et les bords comme les parties en relief se colorent. Même plat, le biscuit présente un relief qui lui donne un caractère tridimensionnel, différent de celui des biscuits simplement découpés à l’emporte-pièce.

Dans la formule maison de Dandoy, on farine le moule en bois, on y presse la pâte à la main, on coupe le surplus avec un fil, puis on frappe le moule contre la table pour démouler la pâte. Retirer l’excédent de pâte permet d’uniformiser l’épaisseur. Au démoulage, on veille à ne pas déformer les lignes du motif imprimé. Si la pâte colle, on la réfrigère avant de la façonner.

Il existe aussi une méthode sans moule en bois : la pâte est abaissée sur 2 à 5 millimètres d’épaisseur, découpée à l’emporte-pièce, puis cuite.

Pour la pâtisserie maison, on peut aussi façonner la pâte en boudin, la réfrigérer, la trancher finement et cuire les tranches. Aucun motif de moule n’est appliqué, mais on obtient de petits biscuits d’épaisseur régulière. Dans l’exemple maison de Dandoy, la référence est d’environ 10 minutes à 180 ℃, les pièces plus épaisses cuisant plus longtemps. Les biscuits fins découpés et les biscuits épais moulés dans le bois demandent aussi des temps de cuisson différents.

Les moules en bois qui impriment la pâte, et leurs sculpteurs

À Bruxelles, le 4 décembre 2020, le savoir-faire et la tradition du speculoos ont été inscrits à l’inventaire régional du patrimoine culturel immatériel. L’inscription ne porte pas sur la formule d’une seule entreprise, mais sur des savoir-faire et des habitudes alimentaires qui impliquent confiseurs, écoles professionnelles, fabricants d’outils, foyers et autres acteurs.

Les documents d’inscription consignent également qu’après le décès de l’artisan auprès duquel Dandoy commandait ses moules en bois, il a été difficile de trouver un successeur capable de les fabriquer en préservant leur caractère artisanal. Le savoir-faire consistant à transférer des motifs sur la pâte repose aussi sur le travail des artisans qui sculptent les moules. De la coutume familiale qui consiste à rompre et partager un grand biscuit figuratif au petit biscuit servi avec le café quotidien, les occasions de consommer cette douceur se sont multipliées à mesure que ses outils et ses modes de vente évoluaient.

Le speculaas néerlandais fourré à l’amande

Aux Pays-Bas existe le gevulde speculaas (speculaas fourré), dans lequel une pâte d’amande est prise entre deux couches de pâte épicée avant la cuisson. Par rapport à un simple biscuit façonné dans un moule en bois, c’est une douceur que l’on apprécie pour le moelleux et l’épaisseur de la pâte d’amande autant que pour son arôme. Le Musée néerlandais de la boulangerie met en avant cette version fourrée à l’amande pendant la saison de la Saint-Nicolas.

Le speculaas épais et moelleux de Hasselt

Hasselt, en Belgique, possède un speculaas épais et moelleux. Le speculaas belge n’est pas toujours fin et croquant ; il existe des différences régionales d’épaisseur et de texture. À Hasselt, la famille de Jean/Joannes Antonius Dopere a diffusé cette douceur au-delà de la ville grâce à une production semi-industrielle. En 1870, elle a déposé une demande de brevet, mais comme de nombreux produits similaires existaient déjà, seul son produit propre, « Speculation Dopere », a finalement été reconnu. Des douceurs semblables étaient fabriquées dans la ville avant même l’essor de l’entreprise familiale Dopere.

Une théorie qui le rattache au miroir, une autre à une forme du mot datant de 1749

Pour l’étymologie du néerlandais speculaas et de speculoos, forme courante en Belgique, une explication les rattache au latin speculum (miroir), car la gravure d’un moule en bois est réalisée en image inversée du résultat cuit. Le registre flamand du patrimoine culturel immatériel présente également cette théorie comme « probablement » exacte, mais il ne s’agit pas d’une étymologie établie. Les anciens moules figuratifs de la fête de la Saint-Nicolas imprimaient des figures de saints, d’animaux et d’autres motifs.

Une autre explication met l’accent sur le vocabulaire historique. Un dictionnaire étymologique néerlandais explique que le speculaas actuel dérive de « speculatie », nom d’une douceur épicée et plate attesté dans un document de 1749. Ce mot ancien signifiait non seulement « contemplation », mais aussi « plaisir, satisfaction », et on l’a interprété comme désignant une douceur pour gourmets ou une douceur conçue avec imagination. La théorie qui cherche l’origine dans l’image inversée du moule en bois et celle qui la cherche dans un mot ancien exprimant le plaisir de manger ont toutes deux été transmises.

Cadeaux déposés dans les chaussures et figures pour faire la cour

En Belgique et aux Pays-Bas, la Saint-Nicolas tombe le 6 décembre. Selon la coutume, les enfants déposent leurs chaussures dans la nuit du 5 au 6, et le saint y laisse des cadeaux. Les biscuits figuratifs sucrés font partie de ces cadeaux. Le Musée néerlandais en plein air explique qu’un tableau du XVIIe siècle de Jan Steen représentant la fête de la Saint-Nicolas montre des figures de cette douceur, et qu’un livre de cuisine publié en 1772 et conservé dans ses collections contient une recette de hylikmaker, nom évoquant le mariage. Les figures offertes lors de la fête du saint étaient ainsi également associées à des noms évoquant le mariage et à la coutume de les offrir pour faire la cour.

En Belgique, on fabrique aussi des produits figuratifs liés au 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, et l’art des moules en bois se perpétue notamment chez Dandoy à Bruxelles. Les grandes douceurs en forme de saint et les petits rectangles servis avec le café ou le thé n’ont pas le même usage, mais ils partagent la méthode qui consiste à donner forme et motif, au moyen de moules, à une pâte à base de sucre.

Le commerce des épices et l’histoire des régions productrices

L’arôme des épices mélangées était lié au commerce maritime. Selon la tradition flamande, les personnes fortunées utilisaient les épices arrivées par le port de Bruges pour afficher la richesse de leur hospitalité. Le commerce de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC), qui transportait la noix de muscade, s’est aussi accompagné de monopole et de violences dans les îles Banda au XVIIe siècle. Derrière les épices utilisées dans des douceurs familières se trouvent aussi des relations commerciales inégales avec de lointaines régions productrices.

Des moules en bois aux rouleaux : l’évolution des techniques de production

Dans les ateliers produisant de grandes quantités, d’autres outils que les moules en bois sont également entrés en usage. Contrairement aux artisans qui pressent la pâte dans des planches de bois, la production semi-industrielle emploie des rouleaux de cuivre pour imprimer de petits motifs en continu. À côté des grandes douceurs figuratives partagées à la maison, on s’est mis à fabriquer de petites douceurs pour accompagner une tasse de café, et les outils comme les formats ont changé.

Les produits actuels de Lotus destinés à la France utilisent de l’huile de palme et de l’huile de colza au lieu du beurre, la saveur provenant du sucre, du sirop de sucre candi et de la cannelle. Ils diffèrent de la formule de Dandoy, où l’on travaille ensemble le beurre et le sucre brun, non seulement par leur format mais aussi par la matière grasse employée.

Du biscuit servi avec le café à la pâte à tartiner

L’histoire de l’entreprise Lotus rapporte qu’en 1932, Jan Boone créa un biscuit au goût de caramel, et qu’en 1956, celui-ci fut promu comme produit à servir avec le café dans les restaurants et les cafés. L’emballage individuel, introduit dans les années 50, a facilité la remise aux clients d’un biscuit à la fois. Outre les fêtes où l’on partage de grandes figures, cette manière de vendre un biscuit pour accompagner une seule boisson a aussi favorisé sa diffusion à l’étranger. Son implantation aux États-Unis dans les années 1990 est passée par son service à bord des compagnies aériennes.

En 2008, l’entreprise a lancé une pâte à tartiner qui conserve cette saveur et s’étale sur le pain. Lorsque les biscuits sont broyés en une pâte onctueuse, le motif du moule en bois et la texture croquante qui se brise sous la dent disparaissent. En revanche, l’arôme du sucre et des épices est conservé, et la pâte peut servir dans d’autres douceurs et desserts. Des douceurs figuratives de fête aux petits biscuits servis avec le café, en passant par les pâtes à tartiner pour le pain et d’autres usages, les formes sous lesquelles on apprécie la saveur du sucre brun et des épices se sont multipliées.

Un biscuit Lotus Biscoff. Un biscuit fin portant le nom de l’entreprise imprimé à sa surface. Photo : Famartin, 2020-02-25, Oak Hill, Virginie, États-Unis. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucun traitement supplémentaire.

Biscoff, la marque ; speculoos, le nom

En 2020, Lotus a annoncé qu’à partir de l’année suivante, elle introduirait aussi en Belgique, aux Pays-Bas et en France Biscoff, le nom qu’elle utilisait à l’étranger. Marque formée à partir de biscuit et de coffee, elle a fait un nom de l’usage consistant à servir un biscuit à côté d’une tasse.

La décision d’unifier la marque internationale a suscité des réactions dans le pays. Dans le rapport annuel de l’entreprise, Jan Boone rappelait que si certains regrettaient que le nom speculoos, bien que conservé sur l’emballage, devienne moins visible, d’autres saluaient la croissance à l’étranger d’une entreprise belge. Ce changement a maintenu sur l’emballage un nom de douceur lié aux fêtes et aux souvenirs familiaux, tout en mettant au premier plan le nom de produit utilisé à l’étranger.

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