Spongata

La spongata est une douceur ronde et plate du nord de l’Italie, dans laquelle une garniture de fruits, de fruits à coque et d’épices est enveloppée dans une fine pâte. Lorsque l’on coupe la croûte saupoudrée de sucre glace, on découvre à l’intérieur une épaisse couche de garniture brune liée au miel. Des plaines d’Émilie à la Lunigiana, en Toscane, de l’autre côté des Apennins, et jusqu’en Ligurie, il existe des versions de spongata propres à chaque localité et à chaque artisan.

Sous la fine croûte

Un exemple de Busseto présenté par la région Émilie-Romagne contient des pommes, du pain grillé, des amandes, des raisins secs, des noix, des pignons de pin, de l’orange et du cédrat confits, ainsi que des épices. Les ingrédients hachés sont mélangés à du miel chaud et laissés à reposer une nuit. Le lendemain, une grande abaisse de pâte est posée dans un moule, la garniture est étalée dessus, une seconde abaisse est placée par-dessus et les bords sont pressés ensemble avant la cuisson. Le contraste entre la fine croûte extérieure et l’épaisse garniture de fruits et de fruits à coque mêlés est ce qui définit cette douceur.

Dans la méthode de la Lunigiana présentée par la région Toscane, du pain sec et des épices sont ajoutés à du miel mijoté avec du vin blanc, puis on y incorpore des amandes, des noix et des noisettes. Le mélange est retiré du feu, on y ajoute de l’alcool, des écorces confites, des raisins secs et des pignons de pin, puis on le laisse reposer jusqu’au lendemain. La garniture est prise entre deux abaisses de pâte, les bords sont soudés, le dessus est piqué à la fourchette, puis on fait cuire. Le pain, intégré à la garniture, s’imprègne du miel et des fruits à coque, et une tranche coupée révèle une grande variété d’ingrédients. Dans certains exemples, les épices comprennent non seulement de la cannelle, mais aussi de la noix de muscade et du poivre.

Par-delà les montagnes, jusque dans les boutiques

Un exemple présenté comme une douceur de Pontremoli utilise de la confiture de pommes et du pain grillé, en plus du miel, des fruits confits et des fruits à coque. Les documents touristiques de la même ville présentent aussi une garniture contenant du cacao. Par ailleurs, chez Gemmi, une pâtisserie de Sarzana, en Ligurie, une compote de pommes et de poires est associée à des amandes, des pignons de pin et des agrumes confits, puis enveloppée dans une fine pâte. Le pâtissier de la boutique décrit comment il étale la garniture dans un moule en bois, la recouvre de croûte et la découpe en un rond net.

Les documents de la région Émilie-Romagne décrivent aussi la spongata de Corniglio. Cet exemple associe miel, pain grillé, fruits à coque et raisins secs à de la mostarda, des fruits cuits dans un sirop auquel on ajoute un arôme piquant. L’aspect du dessus, piqué de trous, témoigne aussi de la manière locale de préparer cette douceur.

Cadeaux et mémoire des boutiques

À Busseto, elle est connue comme une douceur de Noël. À Pontremoli, selon les documents de la région Toscane, il existait aussi autrefois une coutume selon laquelle les jeunes hommes l’offraient à leur fiancée pendant le carnaval. Elle n’est pas liée à une seule période de fête, ce qui laisse penser qu’elle s’est transmise en étant mangée à la maison et offerte en cadeau. Chez Gemmi, à Sarzana, le pâtissier de la boutique explique qu’ils ont commencé à préparer toute l’année ce qui était autrefois fait surtout pour Noël. La boutique recommande de la réchauffer pour en faire ressortir l’arôme et de l’accompagner d’un vin doux.

À Pontremoli, au 19e siècle, le confiseur Marcantonio Ceppellini perfectionna sa propre spongata. Selon un rapport de 2003 de l’académie culinaire, son fils remit en 1916 au propriétaire suivant le cahier de recettes, les moules en bois servant à confectionner cette douceur et d’autres outils, ainsi que les droits d’exploitation de l’affaire. Ce n’est pas seulement la recette de la douceur, mais aussi les outils servant à la façonner, qui se sont transmis de boutique en boutique.

Le nom de cette douceur apparaît aussi dans la poésie du 17e siècle. Au chant 12 du poème héroï-comique d’Alessandro Tassoni La secchia rapita (Le Seau enlevé), 50 spongate figurent parmi les cadeaux offerts par la ville de Modène à des envoyés. Il s’agit de la description d’un cadeau dans un poème, et non d’une preuve que la douceur de l’époque avait la même recette que celle d’aujourd’hui.

L’historien de l’alimentation Claudio Benporat a relevé que le nom spongata apparaît dans une lettre envoyée en 1454 par Giovanni Botto, de Parme, à Francesco Sforza, duc de Milan. Si le nom est connu depuis une époque ancienne, on ignore comment la douceur de cette époque se rattache à la recette actuelle. Certaines théories évoquent des similitudes avec des douceurs de la Rome antique à base de fruits et de miel, ou des liens avec la culture culinaire juive, mais la seule existence d’ingrédients similaires ne permet pas de déterminer où la forme actuelle est née.

Quant au nom, une théorie le rattache à un mot signifiant « éponge ». Certaines explications s’attachent aux trous de la croûte, tandis que certains artisans pensent qu’il vient de l’aspect de la garniture ; l’origine du mot ne peut donc pas être ramenée à une seule explication.

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