Spotted Dick

Des grains sombres de raisins secs parsèment une pâte pâle cuite à la vapeur. Ce sont ces taches que reflète la première moitié du nom Spotted Dick. Ce suet pudding britannique est très apprécié sous la forme d’un pudding cuit à la vapeur dans un bol profond et servi avec une crème anglaise chaude, mais des livres du 19e siècle le présentent aussi avec les fruits roulés dans la pâte, bouilli et mangé avec du beurre et du sucre. La méthode consistant à faire bouillir ou à cuire à la vapeur une pâte contenant des fruits et de la matière grasse s’est maintenue, tandis que sa forme et sa sauce ont changé.

Enveloppé dans un linge et bouilli : la méthode d’un livre de cuisine de 1850

L’édition new-yorkaise de 1850 de The Modern Housewife d’Alexis Soyer comporte une rubrique intitulée « Plum Bolster, or Spotted Dick ». Des raisins secs lavés sont répartis sur la pâte abaissée, que l’on roule ensuite, enveloppe dans un linge et fait bouillir pendant 1 heure, avant de la servir avec du beurre et du sucre brun. Cela diffère de la méthode courante aujourd’hui, dans laquelle les fruits sont mélangés à l’ensemble de la pâte et le pudding est cuit à la vapeur dans un bol profond.

Dans la recette de ce livre (proportions des ingrédients et méthode), la graisse de rognon de bœuf est finement hachée, liée avec un peu d’huile, puis incorporée à la pâte à la place du beurre. La graisse est incorporée à la pâte, et les fruits sont disposés sur la pâte étalée, que l’on roule ensuite. L’accompagnement n’était pas une crème anglaise chaude au lait et aux œufs, mais du beurre et du sucre.

Trois hypothèses sur l’origine de « Dick »

Les taches désignées par « spotted » sont les raisins secs visibles dans la pâte pâle. Pour la seconde moitié, Dick, plusieurs hypothèses existent : un diminutif du prénom Richard, le nom dialectal de plat dick pudding, et une prononciation dialectale de dough (« pâte »). On ne sait pas si le nom a emprunté une manière de s’adresser à une personne ou s’il est issu d’un mot désignant la pâte ou un plat. Contrairement aux taches de fruits qui ressortent sur la pâte pâle, l’origine de la seconde moitié n’a pas été ramenée à une explication unique.

Disperser la graisse de rognon dans la farine

Dans la pâte traditionnelle, on ajoute du suet à la farine, au sucre, aux raisins secs, au lait et à d’autres ingrédients. Le suet est une graisse prélevée autour des rognons de bœuf ou de mouton et sur d’autres parties ; on le hache finement et on le mélange à la farine. Certaines recettes actuelles utilisent un substitut végétal de suet, ce qui permet de réaliser le même dessert vapeur avec une autre matière grasse.

Dans la méthode de Prue Leith, de petits raisins de Corinthe sont mis à tremper dans du jus d’agrumes, égouttés puis ajoutés. Des zestes d’orange et de citron ainsi que de la cannelle sont également utilisés, superposant leurs arômes à la douceur des fruits secs. Ramollir les fruits au préalable réduit le risque qu’il reste des morceaux durs une fois les fruits mélangés à la pâte à base de farine.

Plisser papier et aluminium, puis cuire à la vapeur dans un bol profond

Les ingrédients sont liés avec du lait en un mélange souple, puis versés dans un bol à pudding graissé. Lorsqu’on couvre le bol de papier et de papier d’aluminium, on forme un pli au centre. Comme la pâte gonfle pendant la cuisson à la vapeur, le pli s’ouvre, si bien que le pudding peut prendre de la hauteur sans être écrasé par la couverture. Nouer une ficelle autour du bol permet aussi de le sortir plus facilement de la casserole chaude.

On place une assiette ou un objet similaire au fond d’une grande casserole, on y pose le bol, on verse de l’eau et on couvre la casserole pour que le pudding cuise lentement à la vapeur. Comme le pudding cuit grâce à la chaleur transmise par la vapeur et l’eau chaude, aucune étape ne vient cuire la surface jusqu’à la rendre ferme et grillée. La pâte qui enferme les fruits gonfle, et le pudding obtenu est moelleux et chaud.

Servi avec une crème anglaise et un sirop de caramel

Une fois cuit à la vapeur, le pudding repose brièvement, puis on pose une assiette sur le bol et on le démoule. Avec un bol rond, le contour forme un dôme arrondi, et de petites taches de raisins secs apparaissent sur la tranche. On le coupe en portions généreuses et on le sert entouré de crème anglaise.

La sauce s’obtient en chauffant doucement des jaunes d’œufs, du sucre et du lait jusqu’à épaississement, puis en la parfumant à la vanille. L’ajout de crème donne un résultat plus riche, à plus forte teneur en matière grasse laitière. Cette sauce onctueuse enveloppe la pâte vapeur de farine et de fruits, et lui apporte chaleur et moelleux.

À la salle à manger d’Osborne, exploitée par English Heritage, organisme qui gère des sites historiques en Angleterre, un plat associant pomme, raisins secs, toffee tendre et crème anglaise à la vanille est également proposé. C’est un exemple de service qui superpose les saveurs du fruit et du sucre aux taches de fruits secs.

Le spotted dick est très apprécié comme l’un des puddings familiaux de Grande-Bretagne, et les méthodes varient, avec notamment des fruits mélangés à la pâte ou roulés à l’intérieur. La recette de Leith l’accompagne aussi d’un sirop de caramel fluide, qui donne du brillant à la surface cuite à la vapeur. C’est un dessert que l’on savoure après le repas, en versant une sauce chaude sur une pâte mouchetée toute simple.

Ce qui le distingue du spotted dog, un soda bread irlandais

Le spotted dog, tel que le présente l’enseignante de cuisine irlandaise Darina Allen, est un soda bread blanc additionné de raisins secs, de sucre et d’œuf. Il est préparé avec du bicarbonate de soude et du babeurre, façonné en boule, entaillé d’une croix et cuit au four. Malgré la ressemblance des noms, sa composition et sa méthode de cuisson ne sont pas les mêmes que celles du pudding britannique, dans lequel le suet est mélangé à la farine et la pâte est cuite à la vapeur.

En évoquant son enfance, Allen se souvient qu’à l’époque, ajouter de la farine blanche ou des œufs était déjà quelque chose de spécial, et que le pain encore chaud était enveloppé dans un linge et porté aux champs avec du thé sucré. Parmi ses façons de le manger figurent le beurre et la confiture, ainsi que le cheddar. Bien que tous deux soient parsemés de raisins secs, l’un est un dessert vapeur mangé après le repas, tandis que l’autre est un pain enrichi d’œuf et de sucre, que l’on mange avec le thé.

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