Struffoli

Une pâte découpée en morceaux d’environ 1 centimètre de long est frite, chaque morceau est enrobé de miel, puis l’ensemble est dressé en dôme ou en couronne. Les struffoli sont une douceur de fête de la Campanie, autour de Naples. Avec leurs vermicelles de sucre colorés et leurs fruits confits éparpillés sur les morceaux dorés, ils trouvent naturellement leur place sur la table de Noël. Les écrits anciens et les régions voisines montrent toutefois que ni le calendrier des fêtes ni la manière de travailler la pâte ne sont uniformes.

Rouler la pâte en fins boudins et la couper en morceaux de taille égale

La pâte se prépare en mélangeant notamment de la farine, des œufs, du sucre, de la matière grasse et des ingrédients qui apportent un parfum d’agrumes. Une fois qu’elle est rassemblée en une seule masse, on en prélève de petites portions que l’on roule sur le plan de travail en fins boudins. Chaque boudin est coupé en tronçons d’environ 1 centimètre pour obtenir de petits morceaux. Plutôt que de façonner à la main une grande pièce, cette méthode produit de nombreux morceaux de taille égale en découpant un long boudin.

Même si les morceaux présentent des angles à la découpe, ils gonflent légèrement dans l’huile et s’arrondissent. Comme la taille des morceaux avant friture détermine celle des morceaux finis, il importe de garder des boudins de même épaisseur. Les petits morceaux ont une grande surface par rapport à leur volume ; lorsqu’on en mange plusieurs d’une seule bouchée, les textures de leurs fines surfaces frites s’additionnent.

Lier légèrement au miel et dresser en dôme ou en couronne

Une fois dorés, les morceaux sont égouttés de leur huile et ajoutés à du miel chauffé dans une autre casserole. On les mélange délicatement, sans les briser, afin que le miel enrobe finement chaque morceau. Plutôt que de rester immergés dans du miel liquide, les morceaux sont enrobés en surface de façon à adhérer légèrement les uns aux autres.

Encore chauds, ils sont transférés sur un plat et façonnés, puis décorés de vermicelles de sucre colorés et d’agrumes ou d’autres fruits confits. De petits points rouges, verts, blancs ou d’autres couleurs parsèment le miel brun et la pâte dorée. Comme les décorations sont elles aussi de petits grains, la douceur évoque dans son ensemble un amas de points ronds, grands et petits.

Proportions et touches personnelles conservées dans la recette manuscrite d’une famille

Il existe aussi plus d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) pour l’enrobage sucré. Selon une méthode, on ajoute au miel du sucre et un peu d’eau, on porte à ébullition, puis on y enrobe les morceaux frits. En revanche, dans la recette qu’Annito Abate a reconstituée à partir des notes manuscrites de sa famille, le miel est chauffé et utilisé tel quel, et l’ajout de sucre et d’eau est décrit comme une méthode distincte. L’enrobage sucré varie donc lui aussi dans ses proportions.

Le papier retrouvé par Abate portait la recette de sa grand-mère telle que sa mère l’avait notée, et il gardait encore les corrections apportées par ceux qui l’avaient cuisinée. Avec les conseils de sa mère, il a consigné chaque étape, du repos de la pâte, du découpage des boudins et de la friture par petites quantités jusqu’à la liaison des morceaux au miel. Outre les proportions d’œufs, de matière grasse et d’agrumes, la taille des morceaux et la quantité de miel reflètent aussi la touche personnelle de générations de cuisiniers.

Deux théories : la forme ronde et le geste de frotter la pâte

Une théorie rattache le nom au grec ancien strongylos (« rond »). Une autre le relie au geste de frotter la pâte contre le plan de travail en la roulant. La ressemblance avec le grec ancien constitue une étymologie possible, et l’on ignore si la recette napolitaine actuelle est venue directement de Grèce. Les deux théories s’attachent respectivement à la forme des morceaux ronds et au geste qui consiste à rouler la pâte en boudins.

Menus du 17e siècle et cadeaux des religieuses

L’autorité chargée du patrimoine culturel de Naples cite les menus du cuisinier Crisci, au 17e siècle, ainsi que des descriptions figurant dans le livre de cuisine de Latini, à la fin du même siècle. Crisci ne les faisait pas figurer seulement dans des menus de Noël. Les occasions où on les mangeait différaient elles aussi de celles d’aujourd’hui.

Cette même autorité décrit également la coutume selon laquelle les religieuses en offraient à Noël à leurs protecteurs nobles. Aujourd’hui encore, c’est une douceur associée à la fois à Noël et au carnaval. Ces petits morceaux de pâte frite empilés se sont répandus dans les occasions festives, au premier rang desquelles la table familiale de fin d’année. Dans la région voisine du Molise, la cicerchiata, faite elle aussi de petites boules liées au miel, est présentée comme une douceur de Noël. Bien que semblables par leur aspect et leur préparation, ces douceurs portent des noms différents selon les régions et se mangent lors des fêtes.

Une douceur frite et striée préparée dans les Pouilles

Les douceurs semblables du sud de l’Italie ne sont pas forcément les mêmes boules sous un autre nom. Le catalogue des produits alimentaires traditionnels des Pouilles de l’université de Bari décrit les purceddhruzzi de la province de Lecce. Dans la recette qu’il donne, la farine est mélangée à de l’huile d’olive, du sel et du vin blanc sec tiédi, sans œufs. Des boudins de pâte sont coupés en courts tronçons, pressés contre une planche striée ou une fourchette pour y marquer des rainures, puis frits. Ils sont enrobés de miel chaud et décorés de pignons, d’amandes, de cannelle, etc. Ils se distinguent des struffoli, découpés en morceaux ronds, par la matière grasse et le liquide employés, ainsi que par le traitement de la surface.

Une douceur andalouse faite de pâte frite brisée puis pressée

L’Espagne possède elle aussi des douceurs comparables. Pour le piñonate qu’Ángeles, cuisinière andalouse, a présenté dans une émission de télévision, on pétrit des œufs, de l’huile, de l’aguardiente et de la farine, on façonne la pâte comme des nouilles épaisses, on la fait frire, puis on la brise en petits morceaux encore chaude. Comme les morceaux sont enrobés de miel et d’épices puis pressés dans un moule carré en bois, la finition diffère de celle des douceurs obtenues en empilant des morceaux ronds individuels. Les deux associent le miel à une pâte de farine frite, mais on ignore si cette douceur s’est diffusée d’Espagne jusqu’à Naples.

On voit ainsi que des ingrédients semblables donnent naissance à de courts morceaux striés, à des morceaux brisés pressés ensemble ou à des morceaux ronds dressés en dôme. La petite taille des struffoli tient au procédé qui consiste à couper des morceaux réguliers dans un boudin et à les frire séparément, et chaque morceau garde son croquant même sous l’enrobage de miel.

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