Sumalak

Le sumalak est une douceur d’Asie centrale obtenue en associant un extrait de blé germé à de la farine de blé et à d’autres ingrédients, puis en faisant cuire le tout longuement dans une grande marmite. C’est une pâte brune, épaisse et brillante, que l’on mange à la cuillère. On l’appelle notamment sumalak en Ouzbékistan, sumanak (суманак) au Tadjikistan et samanu (سمنو) en Iran, et il orne la table de Nawruz, le Nouvel An du printemps.

Une douceur née de la germination

La préparation du sumalak commence de nombreux jours avant que l’on allume le feu sous la marmite. Le blé est mis à tremper dans l’eau, étalé en couche fine et maintenu humide pour qu’il germe. Le blé germé est écrasé, mélangé à de l’eau et pétri, puis filtré à travers un linge pour en recueillir le liquide. Plutôt que de faire cuire les feuilles telles quelles dans la marmite, on utilise le liquide extrait du blé.

Pendant la germination, l’activité des enzymes qui décomposent l’amidon augmente à l’intérieur du blé. Le goût sucré apparaît à mesure que l’amidon stocké dans la graine est décomposé en sucres plus petits. C’est pourquoi le sumalak devient sucré même dans les recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui n’ajoutent pas de sucre. Ce n’est pas la seule cuisson prolongée qui crée le goût sucré. La germination et l’extraction sont des étapes importantes qui précèdent le chauffage.

Dans certaines formes, de la farine de blé est ajoutée au liquide filtré et cuite avec de la matière grasse. Les méthodes ouzbèkes comprennent des exemples à l’huile végétale, et l’inventaire officiel de la culture traditionnelle du Tadjikistan consigne aussi une forme associant jus de blé germé, huile et farine de blé. Les régions citées dans cet inventaire sont le Sughd, le Khatlon, ainsi que les vallées de Hisor et de Rasht. Outre le degī, cuit en marmite, l’inventaire consigne aussi le tanūrī, achevé dans un four tandoor ; l’atolagī, une forme semblable à une bouillie ; et le biryōnī, une forme frite. La pâte épaisse issue d’une grande marmite est l’une des formes représentatives du sumanak dans cette région.

Dans le district de Hamadoni, dans le Khatlon, au sud du Tadjikistan, deux formes sont couramment préparées : l’une semblable à une bouillie, et une forme cuite au four appelée kulchagī. Une enquête de terrain de 2020 a consigné une méthode dans laquelle le jus de blé germé est associé à une petite quantité de sucre, ainsi qu’à de l’huile et de la farine, pour former une pâte à peu près aussi ferme que celle du pain, que l’on pose sur un plat et que l’on cuit dans un four tandoor. Dans une manière de la manger, on y incorpore du beurre de vache tant qu’elle est encore chaude à la sortie du four, et on la brise avec une cuillère en bois. Bien que le blé germé soit commun à toutes ces formes, la texture et la façon de servir changent selon que l’on ajoute du sucre ou non, et selon que l’on cuit en marmite ou au four.

Une nuit à remuer la grande marmite

On utilise notamment de grandes marmites appelées kazan. À mesure que le liquide contenant la farine épaissit, il a tendance à attacher au fond ; on le remue donc longuement. En Ouzbékistan, on place parfois des galets lisses ou des noix dans la marmite. On dit que ces pierres sont ajoutées pour empêcher la préparation de brûler au fond de la marmite.

La cuisson se poursuit toute la nuit tandis que les voisins se rassemblent, principalement des femmes, qui chantent et discutent en se relayant pour remuer la marmite. Même une fois prête, la préparation est laissée reposer un moment à couvert, puis répartie le matin. Ce qui commence comme un liquide fluide finit en une pâte brune et épaisse. Des recherches alimentaires sur le samanu ont aussi étudié la façon dont sa couleur fonce pendant la cuisson, ainsi que sa propriété visqueuse de s’écouler plus facilement lorsqu’on le remue.

Le sumalak réparti depuis la marmite est distribué aux parents, aux voisins et aux amis. Plutôt que de simplement servir des assiettes aux personnes présentes et d’en rester là, on en apporte aussi aux foyers qui n’ont pas participé à la cuisson, partageant ainsi la douceur du printemps. On dit aussi que celui qui trouve un galet dans sa portion aura de la chance. Trouver une pierre devient une petite divination à table.

Fêtes du printemps et noms locaux

Au Tadjikistan et en Afghanistan, les chants du sumanak chantés devant la marmite sont bien connus. Le samanu iranien fait aussi partie du haft-sin, la composition du Nouvel An réunissant des éléments dont le nom commence par le son « sin ». En Iran également, il existe une coutume selon laquelle des femmes le font cuire toute la nuit et partagent la douceur obtenue avec leurs voisins. C’est une douceur préparée et partagée en commun, qui est aussi placée sur la table comme décoration du Nouvel An.

Parmi les récits sur l’origine du sumalak figure celui de Fatima, la fille du Prophète, et de ses deux fils, Hasan et Husayn. Comme les enfants avaient faim, Fatima ramassa des herbes germées et les fit cuire dans une marmite. Au matin, dit-on, la marmite contenait du sumalak, la nourriture des anges. Selon une autre version, les personnes rassemblées autour de la marmite s’endormirent d’épuisement vers l’aube, et des anges vinrent ajuster le goût pour le rendre sucré. Rattacher au nom une explication évoquant trente anges fait aussi partie de la narration propre à cette tradition. On ne peut pas la considérer comme une étymologie établie du nom. Dans le Surkhandarya, au sud de l’Ouzbékistan, on a consigné la coutume de manger la douceur terminée comme « la nourriture des anges » et « la nourriture de Hasan et Husayn ».

Dans une autre version racontée en Ouzbékistan, la protagoniste est une veuve mère de sept enfants vivant dans un village au bord du fleuve Jayhun. Après une mauvaise récolte, elle n’avait plus rien pour nourrir ses enfants ; elle fit donc cuire du blé germé dans une grande marmite. Faisant semblant d’y ajouter de la viande, elle y jeta des galets, et tandis qu’elle remuait toute la nuit, elle s’endormit ; au matin, dit-on, la marmite était pleine d’une douceur brune achevée par les anges. Elle la partagea avec les foyers voisins. Les personnages et les événements diffèrent du récit de Fatima et de ses fils, mais les trames se recoupent : une famille affamée, une grande marmite, des anges et une douceur que l’on partage.

Des personnes préparant du sumalak pour Nawruz en Ouzbékistan (21 mars 2011). Deux personnes remuent la même marmite avec de longs outils en bois. Photo : Jean-Pierre Dalbéra, Source, CC BY 2.0. Non modifiée.

Sumalak servi d’une grande marmite dans des gobelets lors d’une fête de Nawruz en Ouzbékistan (21 mars 2025). Photo : Miss Kamola, Source, CC BY-SA 4.0. Non modifiée.

En 2025, la préparation du sumanak au Tadjikistan a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, en tant que culture consistant à faire germer du blé pour Nowruz au printemps, puis à préparer et partager le sumanak dans une grande marmite.

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