Suspiro a la limeña

Une meringue blanche préparée avec un sirop au porto repose sur une crème lactée onctueuse. Le suspiro a la limeña est un dessert liménien servi en verre, avec une couche inférieure de crème à base de lait réduit et de jaunes d’œufs, et une couche supérieure de meringue faite de blancs d’œufs montés. Les deux couches, brun pâle et blanche, sont saupoudrées de cannelle, et chaque cuillerée réunit une crème dense et une mousse légère. Son nom signifie « soupir d’une femme de Lima », et on l’appelle aussi suspiro de limeña ou suspiro limeño.

Suspiro servi à Madrid. 2019, MiguelAlanCS (source de la photo / CC BY-SA 4.0)

Réduire deux sortes de lait concentré et épaissir aux jaunes d’œufs

La base est une crème lactée sucrée appelée manjar blanco. Dans une méthode, on fait réduire à feu doux, en remuant, du lait concentré non sucré (lait évaporé) et du lait concentré sucré, on retire du feu, on ajoute les jaunes d’œufs et la vanille, puis on chauffe à nouveau. Il s’agit d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) présentée par l’agence de tourisme du Pérou ; contrairement aux méthodes qui font réduire du lait et du sucre, elle utilise deux sortes de produits laitiers concentrés.

L’ajout de jaunes d’œufs épaissit encore le lait réduit. Aucune couche cuite à base de farine n’est utilisée ; la crème est versée dans le récipient et laissée à refroidir. Dans la casserole, il faut la remuer sans cesse pour qu’elle n’attache pas, mais une fois dans le verre, elle doit être assez épaisse pour garder sa forme en couches jusqu’à ce qu’on la prenne à la cuillère.

Une meringue au sirop de porto

La meringue du dessus s’obtient en cuisant du sucre et du porto jusqu’à obtenir un sirop, que l’on incorpore peu à peu aux blancs d’œufs montés. Le vin doux n’est pas ajouté à la couche lactée du dessous ; il entre dans le sirop qui sucre et stabilise la mousse de blancs. Dans la couche inférieure, le lait et le sucre sont réduits puis additionnés de jaunes d’œufs ; dans la couche supérieure, le sirop est ajouté aux blancs montés. Le contraste entre les deux couches tient à cette différence de traitement.

La crème lactée est versée dans un verre, la meringue est déposée par-dessus, puis on saupoudre de cannelle pour finir. Dans certaines versions, la meringue est dressée à la poche à douille pour décorer le dessus. Dans un petit verre, les deux couches se voient à travers les parois transparentes, et la richesse en bouche varie selon la quantité de mousse et de crème prise à chaque cuillerée.

Exemple de présentation dans un restaurant de Washington, D.C. 2018, Sarah Stierch (Missvain) (source de la photo / CC BY 4.0)

Le nom manjar blanco et l’évolution de ses ingrédients

Le nom de la couche inférieure, manjar blanco, signifie « mets blanc » en espagnol. Dans ce dessert, il désigne une crème sucrée de lait réduit, mais le menjar blanc arrivé dans la Lima coloniale comprenait des versions contenant du blanc de poulet et de la farine de riz, ainsi que des versions sans poulet, à base de sucre et de farine de riz. La farine de riz est un ingrédient qui sert à épaissir les liquides, ce qui diffère de la méthode employée aujourd’hui pour la couche inférieure du suspiro, où le lait concentré est réduit et épaissi aux jaunes d’œufs.

La légende d’un soupir baptisé par un poète

Le nom espagnol signifie « soupir d’une femme de Lima ». Selon la légende, le poète José Gálvez Barrenechea goûta une douceur préparée par son épouse, Amparo Ayarza, et la baptisa en comparant sa douceur et son moelleux au soupir d’une femme. Cette légende sur l’origine du nom est encore racontée aujourd’hui lorsque l’on présente ce dessert.

Gálvez est né en 1885, et le couple s’est marié en 1913. Cette histoire de baptême par le couple appartient à une autre époque que la théorie qui situe l’origine du dessert au début du 19e siècle. Certains récits la datent du début du 20e siècle, et l’époque où ce dessert lacté est apparu et celle où il a reçu le nom poétique de soupir ne coïncident pas nécessairement.

Des fêtes anniversaires de Lima à une salle de classe de Caracas

À Lima, on le présente comme une douceur à savourer en petites portions après un repas ou l’après-midi, et il peut aussi être servi avec un thé froid ou un petit verre de pisco. Il figure également lors d’événements gastronomiques organisés dans le centre historique à l’occasion de l’anniversaire de la ville.

Il est aussi devenu un sujet d’enseignement des douceurs péruviennes à l’étranger. En juillet 2024, lors d’un cours organisé à Caracas par l’ambassade du Pérou et l’école culinaire d’une université, la spécialiste en pâtisserie Pamela Plasencia en a enseigné la préparation, ainsi que celle de l’encanelado, une douceur à la cannelle. Ce petit récipient où se superposent crème lactée et mousse au vin continue d’être transmis hors du pays comme un mets qui fait découvrir la culture culinaire de Lima.

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