Sussex Pond Pudding

Le Sussex pond pudding est un pudding chaud originaire du Sussex, dans le sud de l’Angleterre. Du beurre et du sucre sont enveloppés dans une pâte puis cuits ; lorsqu’on l’ouvre, la sauce fondue se répand dans l’assiette. La façon dont elle s’étale dans l’assiette évoque l’« étang » (pond) de son nom.

Un étang qui apparaît à la découpe

Parmi les méthodes les plus connues aujourd’hui, certaines incluent un citron entier. Une pâte mêlée de suet, la graisse qui entoure les rognons de bœuf, sert à chemiser un bol ; on y place du beurre, du sucre et un citron dont la peau a été percée de trous, puis on pose le couvercle de pâte. Une cuisson lente et prolongée fait fondre le beurre et le sucre, qui se mêlent au jus et à l’arôme de l’écorce libérés par le citron. On découpe la croûte épaisse et on la mange avec la sauce qui s’en écoule.

L’exemple présenté dans « English Food », le livre de cuisine de Jane Grigson paru en 1974, comprend lui aussi un citron entier. La pâte est faite avec du suet de bœuf haché, et l’on place à l’intérieur du beurre coupé en dés et du sucre, qui entourent le citron. Après avoir été noué dans un linge et cuit, le pudding est démoulé et découpé à table. La sauce sucrée qu’il renferme s’écoule dans l’assiette.

Ajouter de l’eau de rose ou envelopper des pommes

« The Queen-Like Closet », livre de cuisine de Hannah Woolley paru au 17e siècle, comporte un « Sussex pudding ». On prépare une pâte ferme avec de la crème, du beurre, de la farine, des œufs et des épices, puis on place un gros morceau de beurre au centre avant de la façonner en boule. Elle est enveloppée serrée dans un linge beurré et bouillie, et le bord du plat est garni de baies d’épine-vinette. Selon cette méthode, on ouvre le dessus à table et on ajoute de l’eau de rose et du sucre à l’intérieur. Il n’y est pas question de citron.

La même entrée décrit ensuite une méthode consistant à envelopper des pommes entières pelées dans une pâte similaire et à les faire bouillir, ainsi qu’une méthode utilisant des groseilles à maquereau. Les versions aux fruits sont elles aussi servies avec de l’eau de rose, du beurre et du sucre après avoir été ouvertes. Après le pudding rond renfermant du beurre, l’entrée donne des exemples distincts dans lesquels des fruits sont enveloppés dans la pâte.

Les ressources d’histoire culinaire font remonter la version au citron entier à la recette de Grigson de 1974. Le « Sussex pudding » du 17e siècle et la version actuelle au citron ont en commun leur nom et leur sauce chaude au beurre, mais ils diffèrent par la manière d’ajouter les fruits et les éléments sucrants.

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