Syrniki

Coupez un petit disque doré et vous découvrirez un intérieur blanc et moelleux. Les syrniki sont un plat d’Europe de l’Est dont la pâte a pour ingrédient principal un fromage frais acidulé. Ils sont appréciés au petit-déjeuner ou en repas léger en Ukraine, en Biélorussie, en Russie et ailleurs, et, préparés en version sucrée, ils peuvent aussi être servis en fin de repas.

Faire une pâte à partir de fromage

Un fromage blanc appelé tvorog est mélangé à de l’œuf, de la farine et du sucre, façonné en galettes plates, puis cuit des deux côtés dans du beurre ou de l’huile. Le tvorog est obtenu en faisant cailler du lait et en égouttant le liquide ; contrairement aux fromages à pâte dure affinés, il présente un caillé tendre et une acidité lactée. L’œuf et la farine aident à lier le fromage, mais ajouter davantage de farine modifie aussi la texture en bouche. L’humidité du fromage influe sur la tenue de la pâte. Trop humide, la pâte colle aux mains ; pas assez, elle s’effrite facilement, c’est pourquoi certaines recettes ajustent la quantité de farine. Fariner légèrement les galettes façonnées avant la cuisson permet de dorer l’extérieur tandis que l’intérieur conserve la texture moelleuse du fromage.

Un livre de cuisine ukrainien publié en 1994 donne une méthode dans laquelle du fromage passé au tamis est mélangé à de l’œuf, du sucre, du beurre et de la farine, façonné en boudin, coupé en morceaux, fariné puis cuit. Dans cette recette, les morceaux sont dorés des deux côtés, puis achèvent de cuire au four et sont servis avec du sucre glace et de la smetana. Le même livre propose aussi des versions additionnées de carottes ou de pommes de terre, ainsi que des versions bouillies. Ce livre de cuisine contient donc d’autres méthodes que les galettes rondes, sucrées et frites.

Les plaisirs d’une assiette chaude

Lorsque des syrniki tout juste sortis de la poêle sont servis avec de la smetana, une acidité fraîche vient se superposer à la chaude saveur lactée. Certaines versions s’accompagnent de confiture ou de miel, ou contiennent des raisins secs ou des ingrédients similaires. Il existe aussi des versions non sucrées ; certaines recettes, par exemple, incorporent de l’aneth haché et du sel avant la cuisson et se servent avec de la smetana. Les syrniki peuvent être aussi bien un petit-déjeuner qu’un dessert.

« Syr », la racine du nom, est un mot désignant le fromage. En russe, le nom couramment utilisé aujourd’hui pour le fromage blanc est tvorog, mais le nom syrniki conserve le mot plus ancien. À Lviv, dans l’ouest de l’Ukraine, il existe aussi le syrnyk de Lviv, pour lequel un appareil au fromage est versé dans un moule, cuit au four et nappé d’un glaçage au cacao. Il diffère, par sa forme comme par sa préparation, des syrniki, petits disques cuits à la poêle.

Les plats portant ce nom ont varié selon les époques et les régions, et dans des textes anciens, le nom désigne parfois de fines crêpes fourrées au fromage. Le nom seul ne permet pas d’établir que la forme ronde actuelle s’est perpétuée inchangée depuis le passé.

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