Szarlotka

Des pommes sont superposées en couche épaisse sur une pâte au beurre tendre et friable. La szarlotka polonaise est une pâtisserie aux fruits qui peut être recouverte d’une autre couche de pâte, d’un crumble en petits grumeaux ou de meringue. Une part carrée révèle des fruits aigres-doux, mais ce nom n’a pas toujours désigné la même pâtisserie. Son histoire comprend aussi une ancienne méthode consistant à superposer du pain.

Le nom charlotte, employé pour des desserts chauds comme pour des desserts froids

Le polonais szarlotka est lié au nom de dessert d’Europe occidentale charlotte. La charlotte chaude du 18e siècle, cuite avec du pain et des fruits, et la charlotte russe froide du 19e siècle, dans laquelle une garniture proche d’une crème bavaroise est entourée de biscuit, partagent un nom mais sont des desserts de structures différentes. En Pologne aussi, on préparait au 19e siècle des charlottes à base de différents fruits.

La charlotte russe froide est associée à un récit d’origine qui la relie au cuisinier du début du 19e siècle Marie-Antoine Carême et à la cour de Russie. Selon la théorie voulant qu’elle ait été nommée d’après la princesse Charlotte de Prusse, le dessert était dédié à celle qui deviendrait plus tard l’épouse de l’empereur de Russie Nicolas Ier. Il existe des desserts cuits avec du pain et des fruits, des desserts froids à base de biscuit et de crème, et des pâtisseries polonaises à base de pâte au beurre et de pommes. Les desserts portant le même nom se sont diffusés en changeant de température et d’ingrédients entourant le fruit. Le dessert froid de Carême et la pâtisserie aux pommes d’aujourd’hui ne partagent pas la même recette.

Dans la version « à la varsovienne » donnée dans un livre de cuisine français de 1856, un moule chemisé de pain est garni de couches d’une épaisse marmelade de pommes et de fruits tels que des abricots et des poires. On ajoute du madère, et le dessus est également recouvert de pain avant la cuisson. Il s’agit d’un exemple qu’un livre de cuisine français présentait comme étant à la varsovienne ; il ne représente pas une recette commune aux foyers polonais de l’époque.

Une ancienne méthode superposant pain complet et pommes

L’édition de 1904 de « Kuchnia koszerna » contient une « szarlotka de pommes et de pain complet ». Le pain râpé est humecté petit à petit d’eau ou de vin blanc, mélangé à du sucre et de la cannelle, puis superposé en alternance avec des pommes finement tranchées avant la cuisson. Le fruit est parfumé au zeste de citron ou avec un peu d’alcool.

Dans cette méthode, aucune nouvelle pâte n’est préparée à partir de farine : on utilise à la place du pain déjà cuit. Bien qu’elle diffère du gâteau à pâte au beurre d’aujourd’hui, elle partage la pratique consistant à superposer le fruit à d’autres ingrédients et à couper ces couches en parts. Le nom szarlotka porte aussi le souvenir d’un dessert fait avec le pain que l’on avait sous la main.

Ajuster l’humidité des pommes pour garder la pâte friable

La base actuelle, le kruche ciasto, est une pâte qui s’émiette facilement. Le beurre est finement dispersé dans la farine, puis le tout est rassemblé avec du sucre et des jaunes d’œufs ou des œufs entiers. Certaines recettes ajoutent de la crème aigre, ce qui crée une texture qui s’effrite plutôt que l’élasticité d’un pain.

Les pommes utilisées comprennent des variétés comme la szara reneta et l’antonówka, dont on peut mettre à profit l’acidité et la façon dont elles se défont à la cuisson. Le fait de trancher finement les pommes ou de les couper en dés et de les cuire, ou encore de les râper crues, modifie aussi la part de fruit qui reste en morceaux. Le sucre et la cannelle sont ajustés selon la douceur et l’arôme des pommes.

Même lorsque les pommes sont cuites, on ne les réduit parfois pas entièrement en purée, afin que le fruit garde sa forme. L’humidité des pommes est évaporée à l’avance par la cuisson, une fine couche de chapelure est répartie sur la base précuite, puis on superpose les pommes et la pâte du dessus. La chapelure absorbe l’excès d’humidité libéré par les pommes. En revanche, une recette maison (proportions des ingrédients et méthode) du site de pâtisserie Moje Wypieki dépose aussi le fruit sur une base non précuite, parsème le reste de pâte par-dessus en petits morceaux et fait cuire le tout ensemble. Pour garder la couche de fruits intacte, il faut non seulement ajuster l’humidité des pommes, mais aussi préparer la base de façon appropriée.

Recouverte de pâte ou de meringue, dégustée chaude ou froide

Pour une version recouverte de meringue, des pommes légèrement colorées au beurre et au sucre sont disposées sur une base précuite. Le tout est recouvert d’une meringue de blancs d’œufs montés avec du sucre et additionnés de fécule, puis cuit, de sorte que le dessus devient croustillant et suffisamment doré pour se fendre en fines écailles, tandis que les pommes en dessous deviennent tendres. Par rapport aux versions qui utilisent aussi la pâte au beurre comme couvercle, l’ordre dans lequel les couches arrivent en bouche et la texture sous la dent sont différents.

On la mange aussi parfois en part tiède avec de la glace à la vanille. Tant qu’elle est chaude, le fruit est moelleux ; une fois qu’elle a refroidi, la garniture et la pâte se tassent, ce qui aide les bords coupés à garder leur forme.

À la maison, les pommes conservées devenaient aussi un ingrédient de la szarlotka. Maria Żurawska, interviewée en 2021 en tant que directrice de l’Institut polonais de Tokyo, se souvient que dans son enfance, à une époque de pénuries, sa mère conservait les pommes d’été en purée et préparait davantage de douceurs pour l’heure du thé afin qu’elles durent plusieurs jours. Dans la maison familiale de son père, il y avait chaque jour un moment du thé à 5 heures de l’après-midi, où l’on servait quelque chose de sucré avec du café ou du thé. Les pâtisseries cuites avec des fruits de saison conservés accompagnaient ce moment du thé quotidien de la famille.

La distinguer du jabłecznik

Le jabłecznik, nom dérivé du mot désignant la pomme, s’emploie aussi d’une manière qui recoupe cette pâtisserie. Toutefois, ce nom sert parfois à inclure des génoises et des gâteaux au beurre dans lesquels des pommes sont incorporées. Même là où les deux noms se recoupent, certaines versions prennent le fruit entre de fines couches de pâte, tandis que d’autres sont des gâteaux dans lesquels le fruit est mélangé.

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