Halva au tahini

La halva au tahini est une confiserie obtenue en associant une pâte de sésame finement broyée à du sucre, puis en façonnant le mélange en bloc. De fines stries apparaissent sur la tranche, et en bouche, elle s’effrite comme si de minces couches se détachaient. Elle porte l’arôme profond et la matière grasse du sésame, mais, contrairement à une pâte lisse, elle a une texture sèche et friable.

Le nom halva est employé dans une vaste région pour de nombreuses préparations sucrées différentes. Certaines sont faites en torréfiant de la farine de blé et en y ajoutant du sirop, d’autres utilisent de la semoule, d’autres encore sont obtenues en travaillant de l’amidon jusqu’à ce qu’il développe une élasticité translucide. Pour identifier la halva au tahini, l’indice n’est pas le nom seul, mais le fait que son ingrédient principal est la pâte de sésame. Elle diffère par sa forme comme par sa texture de la halwa à base d’amidon d’Oman.

Pas simplement une pâte figée telle quelle

Le tahini est une pâte obtenue en broyant des graines de sésame. Pour fabriquer la halva, on prépare séparément un sirop en faisant bouillir du sucre et de l’eau. Une méthode connue consiste à ajouter un acide au sirop et à utiliser un extrait de racine d’une plante qui favorise la formation de mousse. L’extrait de saponaire employé dans des recherches sur la production turque en est un exemple. Après avoir été fouetté jusqu’à blanchir, le sirop est mélangé au tahini ; le mélange est pétri encore chaud, tassé dans des moules et refroidi.

Au cours de ce processus, la pâte de sésame, le sucre concentré et l’air ne se fondent pas en un liquide homogène. C’est une structure fine, dans laquelle la partie sucrée se combine aux matières solides et à la matière grasse issues du sésame, qui crée la manière caractéristique dont la halva se défait. L’ordre du mélange et la façon de pétrir comptent non seulement pour répartir uniformément les ingrédients, mais aussi pour créer en même temps une forme qui se découpe et une texture qui s’effrite.

Comme elle contient beaucoup de matière grasse, de l’huile peut suinter en surface pendant la conservation. La recherche alimentaire a étudié des moyens de limiter cette séparation de l’huile et de stabiliser l’aspect et la texture. La présence d’huile de sésame n’est pas en soi un défaut de la confiserie, mais la capacité de la structure solide à retenir l’huile influe sur la facilité de manipulation du produit.

Des confiseries faites de différentes manières sous un nom ancien

Halva est un terme issu d’un mot arabe lié à l’idée de « sucré ». Le nom apparaît aussi dans d’anciens textes persans, mais le nom seul ne permet pas d’établir l’ingrédient principal. On ne peut pas affirmer qu’une confiserie faite en torréfiant de la farine et une autre faite en travaillant le sésame dérivent d’un même plat unique du passé. L’histoire du nom, qui se poursuit depuis l’époque médiévale, et celle de la confiserie moderne faite en travaillant la pâte de sésame doivent être envisagées séparément.

En Iran, une confiserie à base de sésame est appelée halwā arda ; elle est sucrée au sucre ou à la mélasse, et l’on en fait aussi des versions aux fruits à coque. La halva au sésame largement fabriquée en Turquie et en Grèce est un membre de cette grande famille des halvas.

À Ermenek, en Turquie, on utilise le pekmez, un jus de raisin concentré, à la place du sucre. Dans ce style, on fait tremper des raisins secs dans l’eau pour obtenir un liquide, que l’on fait réduire avant de l’associer à l’extrait de racine et au tahini. C’était autrefois un aliment pour les personnes qui travaillaient dans les champs et les vergers pendant la saison froide, mangé avec des pains appelés bazlama et yufka. Aujourd’hui, on le mange en toute saison ; on le sert aussi aux invités lors des mariages et des fêtes, et on l’offre en cadeau. Parmi les halvas au sésame aussi, il existe des styles au sirop de sucre et des styles aux raisins locaux.

Helva turque, halawa égyptienne

On l’appelle tahin helva en Turquie et halawa, entre autres noms, en Égypte, et certaines versions contiennent de la vanille, du cacao ou des pistaches. Une base nature parsemée de fruits à coque et une base veinée de la couleur du cacao diffèrent non seulement par leur arôme, mais aussi par leur tranche. En Europe de l’Est, les graines de tournesol, faciles à se procurer dans la région, sont devenues l’ingrédient d’une halva distincte de celle au sésame. C’est l’exemple d’une confiserie qui a conservé la méthode consistant à réduire des graines en pâte et à l’associer à une structure sucrée, tout en devenant une douceur au goût différent, adaptée aux cultures locales.

En Égypte, c’est aussi une douceur familière que l’on mange glissée dans du pain. Au-delà de sa dégustation comme confiserie dans une petite assiette, on la glisse dans les boîtes à repas des enfants et dans le pain à la maison, et elle se mange au quotidien. Pour les cuisiniers amateurs d’aujourd’hui, une méthode a aussi été mise au point : associer le tahini à du sucre glace et à du lait en poudre, puis rouler le mélange en boules sans cuisson. Il s’agit toutefois d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) qui omet les étapes industrielles de fouettage et de pétrissage ; même si elle vise la même saveur, elle n’a pas la même friabilité qu’un bloc traditionnel.

Halva au tahini aux pistaches. Des fruits à coque sont répartis sur la tranche d’un gros bloc. Photo : Sjschen, Source, Domaine public (renonciation par le titulaire des droits ; autorisation d’utilisation sans condition dans les pays où cela n’est pas possible). Non modifiée.

Glossaire