Talkysh Kaleve

Le talkysh kaleve (Талкыш кәләвә) est une douceur tatare préparée en étirant une confiserie de miel et de sucre, en l’associant à de la farine torréfiée dans de la matière grasse pour former de fins fils, puis en tassant ces fils dans de petits moules. Il est connu au Tatarstan, notamment à Kazan, et prend la forme de petits cônes ou de pyramides de couleur pâle. Bien qu’il garde sa forme, l’intérieur n’est pas un bloc de sucre dur d’un seul tenant, mais une masse de fils fins et cassants.

Préparer séparément le sucre cuit et la farine torréfiée

La préparation du talkysh kaleve nécessite deux composants aux propriétés différentes. L’un est un sucre cuit obtenu en faisant réduire du miel, du sucre et de l’eau. L’autre est l’alba (альба), obtenue en torréfiant de la farine dans du beurre clarifié. Dans la méthode consignée par le Centre de ressources culturelles tatares, le beurre est fondu et la farine ajoutée petit à petit en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On le cuit jusqu’à ce que la matière grasse apparaisse à la surface et que le mélange prenne une saveur et une couleur de noisette.

Le sucre cuit est réduit dans une autre casserole, transféré sur une assiette huilée et laissé à refroidir. On ne le laisse toutefois pas refroidir jusqu’à ce qu’il durcisse complètement. Une fois assez refroidi pour être manipulé tout en restant étirable, il est étiré, plié en deux et étiré de nouveau, encore et encore. Le sucre, brun au départ, se transforme en une masse blanche, brillante et extensible.

Le sucre est ensuite posé sur l’alba et étiré davantage. En l’étirant finement avec des couches de farine et de matière grasse, on transforme la masse unique en ce qui ressemble à un faisceau de fils dénoués. La réduction du sucre, la torréfaction de la farine et l’étirage du sucre encore chaud s’enchaînent. Il ne suffirait pas de mélanger les ingrédients et de les verser dans un moule pour obtenir la même structure.

Rassembler de nouveau les fils après l’étirage

Les fils du talkysh kaleve ne sont pas toujours servis en un seul gros faisceau. Les fils fins, devenus cassants, sont étalés sur un plan de travail et tassés du bout des doigts dans des tasses ou de petits moules prévus à cet effet. Quand on retourne le moule et qu’on le retire, il reste un petit monticule à la base large. Les douceurs terminées sont placées dans un récipient muni d’un couvercle et mises au frais.

Une douceur à la texture cotonneuse peut évoquer la barbe à papa, obtenue en faisant tourner du sucre fondu dans une machine, mais ici, la technique principale est l’étirage à la main. L’association du sucre cuit avec la farine torréfiée et le beurre, puis le tassement final des fils dans les moules, créent ensemble l’arôme de miel, la texture friable et la forme caractéristique.

Figure : Vyacheslav Kirillin, 22 avril 2024, lors d’un événement culturel du district d’Arsk à Kazan. La photo montre que des fils subsistent même dans la douceur moulée. CC BY-SA 4.0, sans modification. Image originale et mention des droits／Licence.

Une histoire familiale autour d’un artisan revenu de Turquie

Cette douceur est associée à une histoire liée à Borhan Safiullin, fondateur de la famille Safiullin. Selon le récit familial, Borhan fut fait prisonnier en Turquie à la fin du 19e siècle et aida dans une confiserie de ce pays. Le propriétaire de la boutique lui procura un billet de retour, et après son retour à Kazan, Borhan aurait créé une douceur à base de miel, de sucre, de beurre clarifié, de farine et d’eau, en s’inspirant des méthodes de plusieurs douceurs apprises en Turquie.

Cette histoire a été transmise comme histoire familiale racontée en 2014 par son arrière-petit-fils, Niyaz Safiullin. En 2019, Niyaz, avec son épouse Ravilya, a également raconté à un journaliste venu en reportage dans leur atelier qu’après son retour, Borhan avait épousé une cuisinière locale et fait des essais pour élaborer la douceur tout en livrant des repas aux familles aisées de Kazan.

Le nom du cuisinier Yunus Akhmetzhanov apparaît dans le récit de la manière dont la méthode a été préservée pour les générations suivantes. Akhmetzhanov a compilé un livre de cuisine tatare et aurait consigné la méthode auprès de Fakhira, fille de Borhan, dans les années 1950. Selon Niyaz, Fakhira ne la lui enseigna pas tout de suite ; ce n’est qu’après qu’Akhmetzhanov lui eut transmis sa recette de soupe aux nouilles maison qu’elle révéla comment préparer la douceur de sa famille. Ce ne sont pas seulement des proportions écrites sur le papier, mais aussi les gestes concrets de la cuisine de chaque famille qui furent échangés.

D’une douceur familiale aux fabricants de toute la région

Le talkysh kaleve est aussi lié au service du thé aux invités, à une époque où le miel et le sucre étaient précieux. Selon Niyaz et son épouse, le beurre clarifié et le miel étaient chers, et cette douceur se trouvait autrefois dans les foyers aisés de Kazan. La famille se souvient aussi d’une époque où les fils n’étaient pas tassés dans des moules, mais prélevés peu à peu sur un gros faisceau et mangés avec le thé. Pendant les pénuries de la guerre et de l’après-guerre, on en vint à le préparer sur commande pour les personnes capables de fournir les ingrédients, et il y aurait eu des périodes où il n’était pas vendu du tout. Au début des années 1990, des descendants de la famille Safiullin lancèrent une production en série, et la douceur redevint largement disponible à l’achat.

La tradition n’est pas portée par une seule famille. Dans le district d’Atnya, on trouve un fabricant ayant appris le métier auprès de sa grand-mère, et la production s’est répandue dans tout le Tatarstan ainsi qu’à Oufa et à Orenbourg. Ce que ces fabricants ont en commun tient moins à une liste d’ingrédients qu’au savoir-faire consistant à étirer rapidement le sucre en surveillant sa température et à façonner les fils fins avant qu’ils ne se brisent trop. Chaque petite pièce uniforme passe par deux étapes : la préparation du sucre cuit et de l’alba dans des casseroles séparées, et le tassement des fils dans les moules sur le plan de travail.

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