Taş Kadayıf

Le taş kadayıf est une douceur turque préparée en enveloppant des fruits à coque dans de petits disques de pâte cuits d’un seul côté, que l’on fait ensuite frire avant de les imbiber de sirop. À Antalya, on l’appelle aussi Arap kadayıfı. À l’intérieur, les noix concassées dégagent leur arôme, tandis qu’à l’extérieur on goûte la pâte frite et la douceur du sirop.

Cuire des disques, puis les garnir et les frire

Dans un exemple d’Antalya, on mélange de la farine contenant de la semoule avec de l’eau et de la levure pour obtenir une pâte coulante. La pâte est versée peu à peu sur une plaque métallique chauffée, cuite d’un seul côté, puis laissée refroidir. Une garniture de noix, de cannelle et de sucre est déposée sur chaque disque cuit d’un seul côté, que l’on referme autour de la garniture en scellant les bords.

Selon un document d’Antalya, les pâtisseries garnies sont enrobées d’œuf, frites puis plongées dans un sirop tiède. On les parsème parfois de noix ou de pignons de pin une fois dressées. Dans cette finition, l’enveloppe est d’abord cuite, refermée autour de la garniture, frite, puis imbibée de sirop.

Dans la méthode enregistrée d’Adana, une pâte de farine et d’eau est versée sur une plaque en fer et cuite d’un seul côté jusqu’à ce que de petits trous apparaissent à la surface. Des noix grossièrement concassées sont déposées sur le côté non cuit, puis le disque est refermé en demi-lune, frit et plongé dans un sirop à température ambiante. Un enrobage d’œuf comme dans l’exemple d’Antalya ne fait pas partie du procédé décrit dans ce document d’enregistrement.

Confiseries et jours de fête

Ramazan Doğan, confiseur à Malatya, verse la pâte sur la plaque à l’aide d’un récipient à bec, ajoute les noix et referme les disques, puis les fait frire et les plonge dans un sirop froid. Dans un entretien de 2016, il expliquait que, si cette douceur se vend en boutique toute l’année, les ventes augmentent pendant le ramadan, et qu’on la choisit aussi pour accueillir les invités pendant la fête. On la mange parfois accompagnée de glace.

Contrairement aux douceurs préparées en superposant de fins filaments de pâte, le taş kadayıf utilise des disques cuits pour envelopper une garniture. Selon les régions, il est aussi connu sous des noms comme Arap kadayıfı ou yassı kadayıf, et même sous un même nom, sa préparation varie.

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