Teurgoule

Lorsqu’on perce la peau brune avec une cuillère, on découvre dessous un riz tendre gorgé de lait. La teurgoule normande est un dessert de riz, de lait, de sucre et de cannelle cuit pendant de longues heures dans un plat en terre cuite. Le dessus doré et l’intérieur clair ne sont pas des couches versées l’une après l’autre ; c’est le même riz et le même lait, cuits jusqu’à des états différents à la surface exposée à l’air et à l’intérieur du plat.

Le récit d’un intendant faisant venir du riz et celui de la cargaison des corsaires

Deux récits expliquent comment le lait normand a été associé au riz et à la cannelle, qui ne sont pas récoltés localement. Le premier se situe à la fin du XVIIIe siècle : l’intendant royal François-Jean d’Orceau de Fontette aurait fait venir du riz dans la région de Caen, dont la récolte avait été perdue à cause de la pluie, et fait afficher des instructions pour le cuire. On dit que cet intendant, qui aurait été en fonction de 1760 à 1775, a diffusé une méthode consistant à cuire longuement au four ce riz peu familier avec du lait, donnant naissance à un dessert appelé « terrinée ».

L’autre récit concerne les corsaires de Honfleur à l’époque de Louis XIV. Selon cette version, ils se seraient emparés de riz et de cannelle à bord de galions espagnols, hollandais et anglais, qui seraient devenus les ingrédients du dessert ; l’association de sauvegarde présente aussi ce récit. Le récit de l’aide apportée par l’intendant qui fit venir du riz et celui des corsaires saisissant des cargaisons diffèrent par l’époque, ainsi que par les personnes qui ont transporté les ingrédients et par les circonstances. Tous deux sont racontés comme l’origine d’un dessert qui cuit au four, avec le lait local, des ingrédients venus d’outre-mer.

Un nom lié à la chaleur, et des façons de la servir chaude ou froide

On explique le nom teurgoule en le rattachant à une expression locale désignant le fait de se tordre la bouche ou le visage en mangeant à la hâte un dessert brûlant. Le récit renvoie à la chaleur de ce dessert de riz et de lait cuit longuement dans son plat. Toutefois, on ne la mange pas seulement brûlante ; elle se sert aussi froide, tiède ou chaude.

La cannelle en est l’arôme principal, mais il existe aussi des recettes (proportions des ingrédients et méthode) qui ajoutent de la vanille, ainsi que des produits aromatisés à la vanille. En la prenant à la cuillère avec sa peau, on a en bouche à la fois l’arôme grillé du lait cuit, le lait sucré de l’intérieur et l’épice.

Attendrir un peu de riz dans beaucoup de lait

Les ingrédients principaux sont le riz rond, le lait entier, le sucre, la cannelle et un peu de sel. La recette de l’association de sauvegarde associe 130 grammes de riz à 2 litres de lait et fait cuire le tout dans une terrine en terre cuite à 115°C pendant 6 heures. Plutôt que les proportions utilisées pour cuire le riz servi comme aliment de base, il s’agit d’une méthode qui chauffe lentement le riz dans une grande quantité de lait. Les grains deviennent si tendres qu’on les remarque à peine, et forment avec le lait une consistance assez épaisse pour se prendre à la cuillère.

Contrairement au riz au lait, que l’on remue sans cesse dans une casserole, la teurgoule cuit sans qu’on touche à sa surface, si bien qu’il se forme une pellicule bien dorée. En dessous, au fil de la longue cuisson, le riz absorbe le lait et devient tendre.

Adapter la cuisson au plat

Turgis, un atelier de poterie de Noron-la-Poterie, fabrique des plats vernissés dédiés, munis d’un bec verseur. La contenance du plat et la quantité de lait versée ne sont pas identiques : un plat de 3 litres reçoit 2 litres de lait, ce qui laisse de la place pour ajouter le riz et le sucre.

La méthode de l’atelier consiste à verser doucement le lait entier froid sur le riz, le sucre et la cannelle, puis à chauffer le tout en partant d’un four froid. Le four démarre à 150°C, on le baisse à 110°C dès que le lait commence à bouillir, puis le dessert cuit encore 4 heures. Ce procédé réchauffe aussi ensemble le plat et son contenu, ce qui évite à la terre cuite des changements brusques de température.

En revanche, une méthode présentée à Coutances consiste à porter une fois à ébullition du lait infusé à la vanille, à le laisser tiédir avant de le verser, et à baisser la température par paliers dans un four préchauffé. Réchauffer ensemble un plat et du lait froids, ou verser du lait tiède dans un four préchauffé : les points de départ diffèrent, mais les deux méthodes donnent une peau dorée et un riz tendre.

Teurgoule photographiée sur un marché de Caen. En plongeant la cuillère dans la terrine, on découvre le dessert de riz tendre sous la surface dorée. Photo : Raphael Labbé, 2008-12, Caen, France. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche supplémentaire.

L’association de sauvegarde et le concours qui ont fait connaître un dessert familial

En Normandie, une association œuvre à la sauvegarde de la teurgoule et de la fallue, une brioche locale à base d’œufs, de beurre, de crème et d’autres ingrédients. En 1978, peu après sa fondation, elle a organisé le premier concours de la « Teurgoule d’Or ». Selon l’association, elle s’est employée à faire de nouveau connaître ce dessert, que l’on voyait alors de moins en moins hors du cadre familial, grâce à des concours annuels ouverts aux artisans comme au grand public et à la présentation de recettes.

Outre les personnes qui continuent à la préparer chez elles, les ateliers qui fabriquent les plats dédiés et les artisans qui cuisent le dessert perpétuent eux aussi la tradition de la teurgoule. Les manifestations où les participants rivalisent de saveur sont devenues pour eux des occasions de se réunir et de transmettre ce dessert régional.

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