Tikvenik

Le tikvenik est une pâtisserie bulgare composée d’une garniture à la citrouille roulée dans une pâte fine, puis cuite au four. La citrouille râpée est mélangée à du sucre, des noix et de la cannelle, enveloppée dans de fines feuilles de pâte et cuite pour donner une pâtisserie sucrée et parfumée.

Envelopper la citrouille dans une pâte fine

Dans un exemple tiré d’un recueil de recettes régionales bulgares, une pâte de farine, d’eau et de sel est pétrie, laissée reposer, puis étalée finement. Chaque feuille est parsemée de citrouille râpée, de sucre, d’huile et de cannelle, puis roulée, disposée sur une plaque de cuisson et cuite au four.

Le même ouvrage présente aussi un autre exemple, dans lequel la citrouille est mélangée à des pommes, à des noix concassées et à de la chapelure avant d’être roulée. Dans cet exemple, la garniture associe citrouille et fruits à de la chapelure. Les deux exemples ont en commun le travail manuel qui consiste à envelopper la garniture dans une pâte étalée finement.

Une table pour accueillir Noël

Un recueil culinaire de Vratsa, dans le nord-ouest de la Bulgarie, rapporte l’histoire du tikvenik transmise par une femme de Krivodol. Autrefois, il était, dit-on, cuit sur un poêle à bois et préparé pour la table du réveillon de Noël. Le lendemain, jour de Noël, on rompait le jeûne et l’on faisait cuire une banitsa au fromage et aux œufs, selon son récit.

Dans la méthode d’une autre famille, publiée par l’Université de Plovdiv, la citrouille est disposée en couches avec des pommes, des biscuits concassés, des noix et de la cannelle. On utilise de l’huile végétale pour le réveillon de Noël, tandis qu’en d’autres occasions, beurre et huile peuvent être associés.

Le tikvenik, qui tire parti de la douceur de la citrouille, fait partie des plats bulgares préparés avec de fines feuilles de pâte. La façon de le rouler, la garniture et la finition après cuisson varient selon les cuisiniers.

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