Halwa de Tirunelveli

Le halwa de Tirunelveli est une douceur brillante à base de blé qui porte le nom d’une ville du Tamil Nadu. Lorsqu’on le prélève à la cuillère, il tremble doucement, et le parfum du ghee se répand en bouche.

Halwa de Tirunelveli servi sur une feuille. 2017, Sriramlaxman / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Extraire un liquide blanc du blé

Selon une méthode, les grains de blé sont trempés dans l’eau, puis broyés, mélangés à de l’eau et filtrés. On laisse reposer un moment le liquide blanc, puis on retire le liquide clair en surface pour ne garder que la partie décantée. Cet extrait épais est cuit avec de l’eau et du sucre tout en remuant, et l’on ajoute le ghee petit à petit. Dans une autre recette familiale, une partie du sucre est caramélisée pour la couleur, on ajoute le reste du sucre et l’eau, puis on incorpore l’extrait de blé. Lorsque le mélange épaissit et commence à se détacher des parois de la casserole, on ajoute des noix de cajou grillées.

Contrairement aux halwas où la farine de blé est frite telle quelle, celui-ci utilise l’amidon extrait des grains par lavage. L’amidon absorbe l’eau et devient visqueux à la chaleur, et, au fil d’un long brassage, la douceur prend un aspect brillant. L’ajout de ghee rend le mélange plus facile à remuer et apporte aussi l’arôme de la matière grasse laitière. Chez Lakshmi Vilas, une confiserie de la ville, le liquide blanc extrait du blé est laissé au repos, puis remué sans interruption avec du ghee et du sucre dans une grande marmite chauffée au feu de bois. Les artisans en prélèvent une petite quantité du bout des doigts pour en vérifier la fermeté et sortent le halwa de la marmite lorsque le ghee remonte à la surface.

Souvenirs des boutiques et de la ville

La famille de la boutique se transmet le récit selon lequel un ancêtre, cuisinier venu d’Inde du Nord, s’installa dans la région et commença à vendre du halwa de blé. D’autres boutiques ont leur propre histoire, et l’origine de cette douceur dans son ensemble ne peut être établie à partir des souvenirs d’une seule famille.

Une autre boutique, Iruttu Kadai, est connue sous un nom signifiant « boutique peu éclairée ». Un écrivain né dans la ville se souvient d’être allé au temple le soir, enfant, et d’avoir acheté une petite portion de halwa sur le chemin du retour. Adulte, raconte-t-il, il discutait avec des amis autour d’un halwa chaud servi sur des feuilles de bananier.

On dit aussi localement que l’eau de la rivière qui traverse la ville détermine la saveur. Le lien entre l’eau et la saveur n’a pas été démontré ; c’est un récit qui traduit l’attachement des habitants à la douceur de leur ville.

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