Tourteau fromager

Entamez le dôme d’un noir de jais : une garniture au fromage, blanche et moelleuse, apparaît à l’intérieur. Le tourteau fromager du Poitou est une pâtisserie que l’on obtient en versant un appareil au fromage sur un fond de pâte fine, puis en le cuisant de sorte que le dessus noircisse tandis que l’intérieur reste pâle et léger. Son aspect, qui peut évoquer un pain brûlé, vient d’une cuisson à haute température qui fait gonfler l’appareil et brûle la surface, suivie d’une cuisson douce jusqu’à cœur. On le prépare à la saison où l’on dispose de lait de chèvre, et on le mange aussi lors des mariages.

Associer un fromage bien égoutté à des blancs montés souplement

L’ingrédient principal est un fromage frais, traditionnellement au lait de chèvre. Dans la recette du chef Philippe (proportions des ingrédients et méthode), le fromage de chèvre est soigneusement égoutté dans une passoire, puis pesé après égouttage. On réduit ainsi l’excès d’humidité et l’on garde homogène la consistance de la garniture, à laquelle on ajoute des œufs et un peu de farine.

Les jaunes d’œufs sont incorporés au fromage, et les blancs sont montés avec le sucre. On mélange d’abord une petite partie de cette mousse pour détendre l’appareil au fromage, qui est dense, puis on incorpore délicatement le reste. En se dilatant à la chaleur, ces bulles d’air permettent à l’appareil au fromage de cuire en restant léger jusqu’au cœur. Les fines alvéoles de la coupe blanche sont la trace non seulement des ingrédients, mais aussi de cette façon de mélanger.

Noircir la surface à feu vif, puis baisser la température pour cuire le cœur

On le cuisait autrefois dans des moules dédiés en terre cuite ; aujourd’hui, on utilise aussi des moules métalliques. Certains moules présentent un creux profond aux parois bombées vers l’extérieur, tout en gardant une partie plate au fond. On y dispose une pâte brisée finement abaissée, puis on verse l’appareil au fromage. Dans la méthode de Philippe, on cuit d’abord à haute température pour faire gonfler l’appareil et noircir la surface. On baisse ensuite la température pour cuire jusqu’à cœur l’appareil aux œufs et au fromage. La température du four est donc modifiée en cours de cuisson.

Le dessus noir n’est pas simplement le signe d’un échec : c’est un trait distinctif de cette pâtisserie régionale. La fine croûte des côtés reste pâle, et l’intérieur ressort blanc. La croûte noire recouvre un cœur à la légère acidité lactée et à la texture aérienne.

Le chef Philippe explique que, selon sa propre méthode, le gâteau qui gonfle à la cuisson retombe légèrement en refroidissant, tandis que le dessus bombé demeure. Les blancs ne sont pas montés très fermes, et on les incorpore délicatement à l’appareil au fromage.

Différences de goût entre lait de chèvre et lait de vache

Les descriptions traditionnelles mettent au centre le fromage frais de chèvre, mais le producteur Maison Baillon fabrique des tourteaux au lait de chèvre comme au lait de vache. Tous ont le dessus noir et l’intérieur blanc, mais le goût du lait diffère.

L’origine du nom et les lieux de production recensés en 1867

Le mot tourteau du nom dérive de tourte, terme désignant des gâteaux et des tartes. Certaines explications le rattachent aussi à tourterie, mot régional du Poitou désignant la pâtisserie. fromager est la partie qui distingue une pâtisserie faite au fromage ; le nom ne renvoie pas à la surface noire elle-même.

Il est étroitement associé aux environs de Melle, dans le département des Deux-Sèvres. L’agence de promotion alimentaire de Nouvelle-Aquitaine indique que le relevé du vocabulaire régional établi par Léopold Favre en 1867 mentionne un « gâteau de fromage » comme pâtisserie des environs de La Mothe-Saint-Héray, de Niort et de Melle. Les descriptions actuelles le situent aussi à Brioux-sur-Boutonne, à Lusignan et à Lezay. Sepvret et Saint-Romans-lès-Melle sont également cités comme communes revendiquant sa naissance, mais son histoire ne peut être rattachée à une seule commune.

La légende de la tarte au fromage oubliée dans le four

Maison Baillon rapporte aussi un récit d’origine selon lequel, dans une ferme, la personne qui cuisinait aurait enfourné une tarte au fromage de chèvre puis l’aurait oubliée ; la surface avait noirci et, une fois la tarte coupée, l’intérieur s’est révélé moelleux et gonflé. L’agence régionale de promotion alimentaire considère elle aussi la cuisson excessive et la tarte oubliée comme une légende, et suggère qu’il pourrait en réalité s’agir de l’aboutissement du savoir-faire d’artisans habiles à cuire les tartes au fromage en forme de dôme. Le dôme noir est cher aux habitants et s’est transmis avec la coutume de le manger lors des fêtes.

Saison du lait de chèvre, coutumes festives et façons de le manger aujourd’hui

Maison Baillon le présente comme une pâtisserie autrefois consommée lors d’occasions telles que Pâques, la Pentecôte et les repas de mariage. Aujourd’hui, on le sert non seulement au petit-déjeuner, au goûter et en dessert, mais aussi lors des toasts et des apéritifs qui précèdent les repas de fête. L’entreprise suggère également de l’accompagner de miel, de confiture, de fruits ou de glace, ou de le réchauffer légèrement. Un journal agricole qui a interrogé une pâtisserie de Lezay rapporte que, suivant la saisonnalité du lait de chèvre, on le mangeait autrefois des environs de Pâques jusqu’aux environs de la Toussaint. Il est désormais produit toute l’année, mais il porte l’histoire d’une pâtisserie mangée lors des occasions festives et pendant la saison du lait de chèvre.

Lors d’un reportage réalisé en 2015, Tourteau Jahan, boutique spécialisée de Poitiers, conseillait aux clients qui emportaient des tourteaux tout juste sortis du four d’ouvrir le sac pour laisser s’échapper la vapeur, puis de les laisser refroidir complètement ou de les mettre au réfrigérateur avant de les manger. Takuji Ogino, auteur du reportage, évoque aussi l’accord avec le pineau des Charentes, vin doux local.

En 2021, un fabricant primé lors d’un concours régional de produits alimentaires a expliqué que tout, du mélange à l’emballage, est fait à la main, et que le réglage de la cuisson est une étape particulièrement délicate du travail. Le dessus noir et l’intérieur léger reposent aussi sur le savoir-faire d’artisans qui savent juger la chaleur.

Glossaire