Victoria Sandwich

De la confiture rouge et de la crème apparaissent entre deux couches de gâteau dorées. Le Victoria sandwich, ou Victoria sponge, est un gâteau britannique dans lequel une garniture est prise entre des couches de gâteau au beurre, au lieu d’être recouverte d’un épais glaçage. L’ancienne formule à quantités égales d’ingrédients et la méthode actuelle qui consiste à tout mélanger en une seule fois portent toutes deux le même nom, et même le choix de la crème et la manière de le servir ont changé. Le gâteau s’est installé à l’heure du thé en même temps que le nom de la reine, et diverses méthodes sont apparues à mesure que se développaient les techniques permettant de faire lever la pâte à gâteau.

L’ancienne méthode : peser les ingrédients d’après le poids des œufs, puis découper en bandes et empiler

Le livre d’économie domestique d’Isabella Beeton, réuni en un seul volume en 1861, contient une recette (les proportions des ingrédients et la méthode) de Victoria sandwiches. Elle utilise 4 œufs ainsi que leur poids en beurre, en sucre et en farine, pour chacun de ces ingrédients, avec de la confiture ou de la marmelade comme garniture. Aucun agent levant ne figure parmi les ingrédients.

Elle se distingue aussi du gâteau rond unique d’aujourd’hui par la manière de le servir. Le gâteau était cuit dans un moule à Yorkshire pudding, refroidi, monté en deux couches, puis coupé en longs doigts étroits. Les instructions précisent en outre de les empiler en les croisant, en treillis, sur un plat en verre. Le même nom que celui du gâteau rond actuel désignait aussi une autre manière de le servir.

Incorporer de l’air dans le beurre, ou tout mélanger en une seule fois

La formule publiée en 2020 par un chef pâtissier de la Maison royale britannique utilise 150 grammes chacun de beurre, de sucre et de farine avec levure incorporée (self-raising flour), auxquels s’ajoutent 3 œufs et de la vanille. Le beurre et le sucre sont battus jusqu’à ce que le mélange soit léger, les œufs battus à part sont ajoutés petit à petit pour éviter que l’appareil ne tranche, et la farine est incorporée en dernier. Cette méthode fait entrer de l’air dans une pâte contenant des matières grasses et de l’humidité, et tire aussi parti de l’agent levant contenu dans la farine.

Il existe aussi une méthode qui consiste à mélanger tous les ingrédients en une seule fois. La méthode « all-in-one » de la cuisinière Mary Berry consiste à mélanger dans un seul bol de la matière grasse à tartiner pour pâtisserie (baking spread), du sucre, des œufs, de la farine avec levure incorporée et de la levure chimique supplémentaire, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Bien que le nom soit le même, les étapes diffèrent de celles de la méthode royale, où les œufs sont ajoutés progressivement. Mary Berry indique que l’on peut aussi utiliser du beurre mou, mais elle choisit la matière grasse à tartiner pour sa propre recette.

De la confiture et de la crème prises entre deux gâteaux

Dans la méthode royale, de la confiture de fraises ou de framboises et de la crème au beurre sont prises entre les deux couches complètement refroidies. Cette crème au beurre s’obtient en mélangeant du beurre ramolli avec du sucre glace et de la vanille. Elle diffère, par ses ingrédients comme par sa sensation en bouche, de la mousse blanche de la crème fouettée.

Dans la méthode de Mary Berry, de la confiture de fraises est étalée sur la face inférieure d’une couche et de la double crème fouettée sur l’autre, puis les deux couches sont assemblées, garnitures vers l’intérieur. L’ancienne formule de Beeton ne prend entre les couches que de la confiture ou de la marmelade, mais aujourd’hui certaines versions utilisent de la crème au beurre ou de la crème laitière.

Outre la cuisson de la pâte dans deux moules, la méthode royale montre aussi comment cuire un seul gâteau et le couper horizontalement. Le mot « sandwich » du nom désigne la structure d’une garniture prise entre des couches de gâteau. N’assembler le gâteau qu’une fois bien refroidi permet de garder intactes les couches de confiture et de crème.

Une méthode qui ajuste la pâte avec des jaunes d’œufs et la garnit de fraises rôties

La pâtissière Nicola Lamb ajuste la formule des quatre ingrédients à quantités égales. Elle remplace une partie du beurre par des jaunes d’œufs et ajoute aussi de la double crème et du lait. Le beurre et le sucre sont mélangés sans y incorporer trop d’air, puis le liquide à base d’œufs et de produits laitiers et le mélange de farine et d’agent levant sont ajoutés en alternance.

La garniture n’est pas de la confiture, mais des fraises rôties avec du sucre. Elles sont rôties jusqu’à ce qu’elles réduisent légèrement et rendent un sirop, puis refroidies avec leur jus. Une crème fouettée très souple est étalée en laissant 2–3 centimètres libres sur le bord, et les fruits et leur jus sont disposés dessus. Saupoudrer de sucre le dessus de l’une des couches avant la cuisson est une autre technique qui modifie le gâteau fini.

Le développement des agents levants et de la farine avec levure incorporée

La farine avec levure incorporée couramment utilisée aujourd’hui trouve son origine dans la diffusion des agents levants chimiques au XIXe siècle. À Birmingham, Alfred Bird a mis au point un agent levant en 1843, et à Bristol, Henry Jones a obtenu en 1845 un brevet pour une farine préparée. Des produits associant à l’avance à la farine un système qui utilise du bicarbonate de soude et un acide pour produire du dioxyde de carbone dans la pâte se sont répandus. En plus de l’air incorporé en battant les œufs et le beurre, il est devenu possible de faire lever la pâte grâce à l’action des agents levants.

La légende de la duchesse et l’afternoon tea

Comme origine de l’afternoon tea, le musée V&A présente l’histoire d’Anna, 7e duchesse de Bedford, amie de la reine. Selon ce récit, ne pouvant supporter la faim jusqu’au dîner tardif, elle se faisait apporter dans sa chambre du thé et des biscuits ou du gâteau, puis elle a fini par inviter des amis. Le musée présente cette histoire comme une légende et explique qu’à la fin des années 1840, des réceptions de thé l’après-midi se tenaient aussi régulièrement dans la Maison royale.

Un nom en hommage à la reine Victoria, et les réunions autour du thé aujourd’hui

La famille royale britannique explique que le gâteau porte le nom de la reine Victoria, qui l’appréciait avec son thé de l’après-midi. La publication de la recette en 2020 commémorait les garden-parties. La reine Camilla, alors duchesse de Cornouailles, a également fourni sa propre recette en 2021 pour une réception autour du thé organisée dans le cadre de « Poetry Together », où des personnes de générations différentes récitent ensemble des poèmes.

Le gâteau qui porte le nom de la reine est aussi préparé à la maison et figure aujourd’hui sur les tables de thé où l’on se réunit. Son équilibre entre beurre, sucre, œufs et farine est commun au pound cake et au quatre-quarts, mais comme des fruits ou de la crème sont pris entre les couches, une seule part permet d’apprécier à la fois le gâteau au beurre et la saveur de la garniture.

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