Murabba de noix

Le murabba de noix est une conserve préparée en cuisant dans un sirop de sucre de jeunes noix cueillies avant que leur coque ne durcisse. Quand on mange l’une de ces noix entières et sombres, sa texture et sa douceur diffèrent de celles des noix sèches. C’est l’un des murabbas préparés en Arménie et dans la région environnante.

Confire de jeunes noix entières

Les jeunes noix sont pelées à l’extérieur, mises à tremper dans l’eau et préparées en changeant l’eau à de nombreuses reprises. Dans la méthode d’un foyer arménien, les noix sont laissées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles noircissent, puis trempées dans de l’eau de chaux, bien lavées et piquées. On prépare un sirop avec du sucre, de la cardamome, de la cannelle et des clous de girofle, puis on y ajoute les noix et on les cuit à plusieurs reprises. Dans certains exemples, on n’utilise pas d’eau de chaux et l’on prolonge plutôt l’étape des changements d’eau : il existe donc plus d’une façon de procéder à la préparation.

Des artisans qui attendent la saison de la récolte

Un récit de 2014 consacré à une visite chez Madeline Nersissian Shuherdemian, productrice arménienne d’Anjar, au Liban, décrit le travail : vérifier la fermeté des noix avec une aiguille avant de les récolter, les peler, les faire tremper dans l’eau en la changeant chaque jour pour en retirer l’amertume. Ensuite, les noix sont cuites plusieurs fois avec du sucre afin qu’elles absorbent la douceur. Les noix sont sélectionnées et récoltées pendant la courte saison qui précède le durcissement de leur coque. Dans ce reportage de 2014, un hiver froid avait affecté la récolte, et la quantité produite était elle aussi faible.

Lors d’une fête des récoltes à Erevan, capitale de l’Arménie, une coopérative de familles rurales a également présenté des conserves de noix aux côtés de sirops de fruits et d’autres produits.

Murabba est un nom générique désignant les conserves obtenues en cuisant des fruits ou des fruits à coque avec du sucre. Outre les noix, certains sont préparés avec des coings, des abricots et d’autres fruits. Cette douceur, qui conserve la forme des jeunes noix, se distingue de la confiture, où le fruit est écrasé et tartiné : ici, on savoure les noix intactes avec leur sirop.

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