Welfenspeise

La Welfenspeise est un dessert bicolore connu à Hanovre, en Allemagne. Une crème de lait blanche parfumée à la vanille est refroidie, puis recouverte d’une mousse jaune au vin. Dans un verre transparent, on distingue la limite entre le blanc et le jaune.

Une couche blanche au lait et une mousse jaune

Selon la méthode présentée par la Ville de Hanovre, le lait est cuit avec du sucre, de la vanille et de l’amidon, puis des blancs d’œufs battus sont incorporés à la crème chaude. L’amidon épaissit le lait et la mousse de blancs d’œufs apporte de la légèreté. Le mélange est réparti dans des verres, puis laissé à refroidir.

Pour la couche supérieure, du vin blanc, des jaunes d’œufs, du jus ou du zeste de citron et un peu d’amidon sont fouettés au bain-marie jusqu’à devenir mousseux. Cette mousse au vin aérienne, épaissie aux jaunes d’œufs, est déposée sur la couche blanche, puis l’ensemble est mis au frais. L’utilisation séparée des blancs et des jaunes crée un contraste non seulement de couleur, mais aussi entre la rondeur du lait et les arômes du vin et du citron. La méthode de la ville propose également de terminer avec des morceaux de chocolat, des amandes ou des pistaches.

Une méthode consignée dans des livres de cuisine

Des documents sur la culture culinaire de Basse-Saxe présentent une méthode tirée du « Livre de cuisine de Brême », publié en 1949. Pour la couche blanche, on ajoute de l’amidon au lait et à la vanille, on incorpore des blancs d’œufs battus, puis on verse le mélange dans un plat en verre. Pour la couche jaune, on ajoute de la gélatine aux œufs, au vin blanc, au sucre et au citron, puis on fouette le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe, avant de le superposer. Ce dessert est bicolore comme la version que présente aujourd’hui la ville, mais l’ingrédient qui fait prendre la couche jaune diffère.

Les mêmes documents comprennent aussi un exemple consigné sous le nom de « pudding Welf » dans un carnet de recettes manuscrit des années 1960. Dans cette méthode, une quantité généreuse de blanc d’œuf est incorporée à la couche de lait, et une crème de vin blanc, de sucre et de jaunes d’œufs fouettés ensemble est ajoutée par-dessus. L’association du lait, des œufs et du vin était également consignée dans les carnets de recettes familiaux.

L’origine du blanc et du jaune

Le nom Welf renvoie à la maison Welf, qui régna autrefois sur Hanovre. La Ville de Hanovre rattache le blanc et le jaune de ce dessert au drapeau du royaume et aux couleurs de la maison. Les souverains de Hanovre furent aussi monarques de Grande-Bretagne de 1714 à 1837, et le royaume de Hanovre fut annexé par la Prusse en 1866.

Le récit de la ville comprend aussi l’histoire d’un cuisinier qui aurait conçu ce dessert pour un banquet célébrant le 200e anniversaire de l’accession au pouvoir de la maison Welf. Cette explication transmet l’origine du nom de ce dessert bicolore, mais aucun menu ni document d’époque indiquant qui l’a créé et quand n’a été mis au jour. Ce dessert blanc et jaune est évoqué comme un plat qui rappelle l’histoire de la maison régnante de Hanovre.

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