Whoopie pie

Lorsque deux gâteaux ronds enserrent une garniture blanche, leurs fonds plats se font face à l’intérieur et leurs dessus bombés sont tournés vers l’extérieur. Le whoopie pie est une douceur américaine facile à emporter, connue pour son gâteau moelleux au cacao et sa garniture sucrée. Malgré le mot « pie » de son nom, il ne comporte aucune fine croûte de pâte. De la légende qui fait remonter son nom à un cri de joie poussé à l’ouverture d’une boîte à déjeuner aux black moons et aux gobs de Pennsylvanie, jusqu’à sa désignation comme douceur officielle du Maine, il porte des noms et des histoires différents d’une région à l’autre.

Une pâte déposée sur une plaque et cuite en petits gâteaux moelleux

La pâte se compose de farine, de cacao, de sucre, d’œufs, de lait, de matière grasse, d’agent levant, etc. En mélangeant la matière grasse, le sucre et les œufs, puis en ajoutant alternativement les ingrédients secs et le lait, on obtient une pâte souple que l’on peut déposer sur une plaque de cuisson. Elle est parfumée à la vanille et répartie en portions égales, espacées les unes des autres.

En s’étalant au four et en levant légèrement, la pâte forme de petits gâteaux au dessus bombé et au fond plat. Plutôt que d’être séchés jusqu’à durcir comme des cookies, ils sont cuits de façon à garder juste assez d’élasticité pour tenir leur forme, avec une texture moelleuse sous la dent. Deux moitiés cuites sont refroidies, puis assemblées, faces plates tournées vers l’intérieur.

Une garniture blanche à base de matière grasse, de sucre et de guimauve

La garniture est une crème faite de matière grasse et de sucre mélangés, ou une crème associée à de la crème de guimauve à tartiner. La recette (proportions des ingrédients et méthode) « Kyle’s Whoopie Pies », publiée par Sue Gray, pâtissière chez King Arthur, associe shortening, sucre glace et crème de guimauve à tartiner, avec du sel et de la vanille. Contrairement à la crème fouettée, c’est une garniture composée principalement de matière grasse et de sucre. On la mélange bien jusqu’à ce qu’elle devienne légère, puis on la place entre les gâteaux refroidis.

Sans pocher la crème en couche trop épaisse jusqu’aux bords, on presse légèrement les deux moitiés l’une contre l’autre. La matière grasse fond facilement si la garniture est posée sur un gâteau chaud ; il est donc important de laisser refroidir les gâteaux avant de les assembler. Un anneau de crème blanche apparaît entre les deux gâteaux bruns, et chaque bouchée réunit gâteau et crème.

Il existe aussi des versions maison qui utilisent comme garniture des guimauves solides du commerce. Dans la méthode de Kyoritsu Foods, fabricant japonais d’ingrédients de pâtisserie, des guimauves dont la surface a été humidifiée avec de l’eau sont posées sur un gâteau au cacao cuit et refroidi. On les chauffe brièvement au micro-ondes pour les ramollir, puis on pose l’autre gâteau par-dessus. Au lieu de les mélanger à de la matière grasse pour en faire une crème, cette méthode ramollit les guimauves elles-mêmes et les prend entre les gâteaux.

La légende de la boîte à déjeuner et la diffusion par la publicité

Une explication souvent racontée du nom est une histoire familiale : on faisait cuire les restes de pâte à gâteau, on les garnissait de crème et on les glissait dans les boîtes à déjeuner. Quand les enfants ou les maris ouvraient leur boîte, ils s’écriaient de joie « Whoopie ! », et c’est ainsi que le gâteau aurait reçu son nom, selon cette histoire. C’est une légende de boîte à déjeuner racontée en lien avec les foyers amish.

Le Marshmallow Fluff, utilisé dans la garniture blanche, est lui aussi un produit dont le fabricant Durkee-Mower promouvait les usages auprès des foyers. L’entreprise a lancé une émission de radio en 1930 et distribué un livret de cuisine, le Yummy Book, présenté en avant-première dans une comédie en épisodes comme le « livre mystère » d’un érudit. C’était une publicité qui reliait une pâte à tartiner sucrée du commerce à la pâtisserie maison.

Toujours dans le Massachusetts, l’entreprise Berwick Cake, à Roxbury, a fait du « Whoopee Pie » un produit commercial. Une publicité le présentant comme un gâteau à 5 cents cherchait des revendeurs pour le proposer avec les « Devil Dogs » et d’autres articles de l’entreprise. Outre les boîtes à déjeuner familiales et les petites boutiques, il existait aussi une voie commerciale par laquelle des douceurs fabriquées par une entreprise étaient distribuées à d’autres points de vente.

Une boutique qui utilise ses propres citrouilles dans ses gâteaux

Bird-in-Hand, dans le comté de Lancaster en Pennsylvanie, vend des whoopie pies comme une douceur Pennsylvania Dutch. La boutique, tenue par la famille Smucker, fabrique de grands gâteaux au chocolat garnis d’une crème à la vanille, ainsi que des variétés à la citrouille, au beurre de cacahuète, red velvet, etc. Elle explique que ses produits à la citrouille utilisent des citrouilles récoltées dans ses propres champs.

La boutique les vend aussi en coffrets cadeaux avec d’autres douceurs régionales comme la shoofly pie. On y voit le lien entre la ferme et la boutique, la récolte des champs étant mise à profit dans les gâteaux.

Black moons et gobs : différences de nom et de recette

Emily Kovach, qui écrit sur la gastronomie locale, rapporte les souvenirs d’Elizabeth Halen, propriétaire de Flying Monkey à Philadelphie. Sa famille les appelait « black moons » et, selon ce récit, les mangeait à la place d’un grand gâteau lors des anniversaires des frères et sœurs. La recette de la boutique utilise par ailleurs du beurre plutôt que du shortening, ce qui, comme l’explique Halen elle-même, raccourcit leur durée de conservation.

À Johnstown, dans l’ouest de la Pennsylvanie, une douceur semblable s’appelle « gob ». Les gobs de Dutch Maid Bakery, décrits par Beth Kracklauer en 2009, se distinguaient par une garniture jaune et un emballage transparent imprimé d’un marin. Tim Yost, de la boutique, aurait acheté en 1980 la recette et les droits sur le nom à l’entreprise locale Harris & Boyar. Le nom « gob » viendrait soit des blocs de charbon des mines, soit d’un mot d’argot désignant un marin, mais on ne sait pas laquelle de ces explications est à l’origine du nom. Entre les foyers amish, les black moons de l’est et les produits commerciaux de l’ouest, les noms, les garnitures et les histoires racontées diffèrent, même si chacun enserre une garniture entre deux gâteaux de manière semblable.

Le « treat » choisi par le Maine

Plusieurs États, dont le Maine et la Pennsylvanie, revendiquent être le berceau du whoopie pie. Labadie’s Bakery, à Lewiston dans le Maine, affirme en fabriquer depuis son ouverture en 1925. L’association d’ingrédients de la boutique — cacao, babeurre, farine, sucre et vanille — s’est transmise.

En 2011, le Maine a désigné le whoopie pie comme sa douceur officielle (« official state treat »). La loi de l’État le définit comme une pâtisserie composée d’une garniture crémeuse prise entre deux gâteaux. Sa catégorie de désignation diffère aussi de celle de la tarte aux myrtilles sauvages, dessert officiel de l’État. Un festival se tient à Dover-Foxcroft, et le whoopie pie est apprécié aussi bien comme douceur maison que comme produit de boulangeries commerciales. Une douceur du quotidien est aussi devenue un emblème de la région.

En 2011, l’année de sa désignation comme douceur officielle, un whoopie pie géant a également été confectionné. Il a été découpé et vendu, et les recettes ont servi à financer l’envoi de douceurs du Maine aux soldats déployés à l’étranger.

Une palette de parfums et une forme individuelle facile à emporter

Outre le cacao et la crème blanche, certaines versions utilisent la citrouille, le chocolat-menthe, la banane, la fraise, etc. Plutôt qu’un grand gâteau à découper en parts, c’est une forme de gâteau facile à emporter, conçue dès le départ comme une portion individuelle.

Une fois rompu, il révèle à l’intérieur de fines alvéoles semblables à celles d’un gâteau, à la différence de la structure élastique du pain. En mordant dans le gâteau moelleux, on goûte la douceur de la garniture blanche en même temps que l’arôme doux-amer du cacao.

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