Xuixo

Lorsqu’on ouvre cette pâte levée enrobée de sucre, une crème pâtissière jaune pâle apparaît, tel un cœur épais. Cette pâtisserie de Gérone, dont le nom est transcrit en japonais aussi bien shushu que shuisho, se prépare en enroulant la pâte autour de la crème, en fermant les deux extrémités, puis en la faisant frire dans l’huile. La pâte levée et la crème pâtissière sont préparées séparément pour former une pâtisserie individuelle de forme allongée. Deux récits se sont implantés dans la ville : une histoire des origines que la ville célèbre comme remontant à 1918, et une légende de bouffon qui fait dériver le nom du bruit d’un éternuement.

Enrouler une crème refroidie dans une pâte froide et fermer les extrémités

La base est une pâte levée associant farine de blé, levure, sucres et autres ingrédients. L’emploi d’œufs et de matière grasse varie selon les formules. La crème est déposée sur la pâte abaissée, que l’on enroule ensuite pour l’enfermer. Comme une pâte plate est façonnée en tube, la coupe révèle des couches de pâte superposées autour de la garniture. Lorsque la pâte, qui renferme les bulles produites par la levure, chauffe dans l’huile, l’extérieur dore et l’intérieur gonfle en restant moelleux.

Les jointures de la pâte sont soudées pour que la crème ne s’échappe pas pendant la friture. Lorsque l’extérieur devient doré, on l’égoutte de son huile et on le roule dans le sucre. Une fine couche de grains de sucre blanc adhère à la surface frite ; la première bouchée offre le sucre et la croûte frite, puis viennent la saveur et la texture de la crème.

L’inventaire alimentaire régional de la Catalogne décrit une méthode où une pâte fine, qui contient aussi du lait en poudre et des œufs, est abaissée, garnie de crème, enroulée, puis repliée vers l’intérieur aux deux extrémités. La forme est épaisse au centre et un peu effilée aux extrémités, et la surface garde les plis laissés par l’enroulement de la pâte.

Dans la recette publiée (proportions des ingrédients et méthode) de la cuisinière Rocío Arroyo, on pétrit ensemble farine de blé, eau, beurre, sucre, levure fraîche, sel et zeste de citron. La pâte repose, est façonnée en boules individuelles et réfrigérée, et la crème n’est enroulée qu’une fois elle aussi refroidie. Des jaunes d’œufs entrent dans la crème de garniture, tandis que la pâte est préparée sans œufs.

Une crème pâtissière facile à enrouler, et des garnitures variées

La garniture typique est une crème pâtissière obtenue en chauffant notamment du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de l’amidon ou de la farine. Elle est parfumée à la vanille ou à un arôme semblable, épaissie, puis refroidie. Lorsqu’elle est assez ferme pour ne pas couler pendant l’enroulement de la pâte, la crème peut être enfermée tel un cœur épais.

Aujourd’hui, certains sont aussi garnis de chocolat, de pomme, d’une confiture de fruit sucrée et filandreuse appelée cabell d’àngel, ou d’autres garnitures. Recuits Nuri, entreprise familiale d’Ullastret, propose également un xuixo garni de recuit de drap fabriqué avec du lait de chèvre local. Même enveloppée de pâte et frite de la même manière, la garniture change dès lors qu’on emploie des ingrédients locaux. Le croquant du sucre à l’extérieur reste le même, tandis que la richesse et l’arôme de la garniture peuvent varier selon les ingrédients utilisés.

La pâtisserie Puig, à laquelle on attribue sa naissance en 1918, et le centenaire célébré par la ville

La ville de Gérone a célébré 2018 comme l’année du centenaire du xuixo et a présenté un récit de ses origines selon lequel il serait né en 1918 à la pâtisserie Puig, dans la ville. Une plaque commémorative a été posée à l’ancien emplacement de la boutique, et un concours de pâtissiers ainsi que des démonstrations ont également été organisés. C’est une initiative de la ville pour commémorer et transmettre l’histoire d’une pâtisserie locale.

Le guide touristique de la ville destiné aux enfants évoque aussi la possibilité qu’une pâtisserie française à la crème appelée chou à la crème ait inspiré sa création. Cette explication suggère que, s’inspirant des choux garnis de crème, des artisans locaux auraient pu changer de méthode en enroulant une pâte levée et en la faisant frire.

Une méthode héritée des pâtissiers de Puig, et des perfectionnements de la formule

Ce qui relie la boutique Puig aux pâtissiers d’aujourd’hui n’est pas seulement une année commémorative. Josep Maria Tornés, lauréat du concours 2026 selon la ville de Gérone, explique qu’après la fermeture de Puig, ses pâtissiers sont venus travailler dans sa boutique, et que celle-ci a hérité d’eux la méthode et l’a perfectionnée. Il a lui-même participé, dans les années 1990, à l’élaboration des « Dix commandements du xuixo de Gérone ». Dans l’entretien accordé à la ville, il a expliqué rechercher un équilibre entre le poids de la pâte et celui de la crème, et le jury a lui aussi salué cet équilibre ainsi que la légèreté de la pâte.

Même après la fermeture de la boutique d’origine, la technique consistant à équilibrer l’épaisseur de la pâte et la quantité de crème a été transmise à la boutique suivante, en même temps que les pâtissiers qui y sont partis.

Une légende sur l’origine du nom liée à l’éternuement du Tarlà, et la figure de la fête

Gérone possède aussi un récit qui relie un personnage nommé Tarlà à cette pâtisserie. Selon l’explication de la fête de printemps donnée par la ville, la tradition veut qu’il ait exécuté des acrobaties pour divertir les habitants du Carrer de l’Argenteria, mis en quarantaine à cause de la peste ; aujourd’hui encore, une figure à son effigie est suspendue à une perche tendue en travers de la rue et mise en rotation pour recréer la scène. Dans les documents pédagogiques de la ville, Tarlà venait voir la fille d’un pâtissier, se cacha dans un sac de farine et fut découvert lorsqu’il éternua. Pour obtenir le pardon du père, il promit de lui apprendre à faire une pâtisserie que personne ne connaissait encore, et cette pâtisserie fut baptisée xuixo d’après le bruit de l’éternuement.

Des xuixos offerts aux participants d’une marche solidaire

Le xuixo prête aussi son nom à une marche solidaire organisée par la Fondation Oncolliga Girona, qui soutient les patients atteints de cancer et leurs familles. Lors de la « Marxa del Xuixo » 2025, les participants qui ont marché dans la région de Gérone se sont vu offrir des xuixos fournis par une association régionale de pâtissiers et des boulangeries. Outre sa consommation au petit-déjeuner ou au goûter, le xuixo a aussi sa place lors d’événements locaux qui soutiennent les patients et leurs familles.

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