Zhent

Le zhent (Жент, Zhent, Jent) est une douceur kazakhe obtenue en concassant du millet transformé et en l’associant à de la matière grasse et à des édulcorants. Découpé en morceaux, il est servi à la table du thé, où l’arôme du grain torréfié se mêle à la saveur du beurre et des produits laitiers et à la douceur des raisins secs. Ce n’est ni une pâte cuite au four ni un bonbon obtenu en faisant prendre un sirop de sucre seul. Sa particularité est que le grain est transformé jusqu’à être consommable, puis que ses grains ou sa farine sont liés par la matière grasse.

Garder les grains, ou les moudre en farine

L’ingrédient central est un millet transformé, appelé sök (сөк) en kazakh. Pour le zhent, ce sök est pilé au mortier ou broyé au moulin avant emploi. Il existe aussi des méthodes qui utilisent le talqan (талқан), une farine de grain torréfié. Considérer le zhent simplement comme une douceur de millet cuit mêlé de sucre revient donc à omettre l’étape du concassage et celle où l’on incorpore la matière grasse au grain.

Si le millet est grossièrement concassé et que des grains restent entiers, ceux-ci apparaissent à la coupe. Si l’on utilise davantage de farine fine, l’ensemble se tient de manière plus homogène. Même au sein d’une même « douceur de millet », la façon dont elle se délite en bouche varie selon la granulométrie et la proportion de farine. La matière grasse s’insinue entre la farine et les grains, ce qui aide l’édulcorant et les produits laitiers à se répartir dans toute la masse. Pour finir, le mélange est transféré dans un récipient, la surface est lissée, et on le laisse prendre dans un endroit frais. Aucune cuisson au four après le façonnage n’est nécessaire pour le raffermir.

Dans les versions qui ajoutent de l’irimshik (ірімшік), un produit laitier, réduit en poudre, une saveur lactée rejoint le goût du grain. Les raisins secs apportent texture et douceur sous la dent, créant un contraste absent lorsque toute la douceur est faite uniquement de farine fine. Certaines méthodes incluent des fruits à coque ou du miel, mais tous ces ingrédients ne peuvent pas être considérés comme essentiels.

Zhent mêlé de raisins secs et façonné en rond. De fins grains de céréale sont visibles là où il s’est effrité. Photo : Bekjanbektenbai, 2021-06-20, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

Mélanger au beurre, ou faire chauffer de la graisse de cheval

Le zhent varie aussi selon l’ordre dans lequel les ingrédients sont réunis. Une méthode figurant dans un dictionnaire de termes culinaires publié à Pavlodar en 2012 mélange du sök concassé avec du beurre clarifié (beurre débarrassé des solides du lait), du sucre, de l’irimshik en poudre et des raisins secs. Le mélange est mis dans un récipient, la surface est égalisée, et on le conserve dans un endroit frais.

Le même dictionnaire donne aussi une méthode dans laquelle le millet, ou le talqan qui en est issu, est mélangé à du sucre et de l’irimshik, puis ajouté à de la graisse de cheval chauffée dans une marmite et remué à feu doux. Une fois que le grain a absorbé la graisse, on le transfère dans un récipient. La version au beurre et la version à la graisse de cheval diffèrent non seulement par le type de matière grasse, mais aussi par l’étape à laquelle intervient la chaleur. Ce sont toutes deux des aliments sucrés à base de grain contenant des produits laitiers, mais le dictionnaire les présente comme des recettes distinctes (proportions des ingrédients et méthodes).

Zhent maison découpé en morceaux, montrant une coupe de grains liés. Photo : Graphique38, 2026-04-05, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

Préparé en été, servi à la table du thé en hiver

Le zhent est depuis longtemps apprécié sur le dastarqan (дастарқан) kazakh, la table dressée pour accueillir les invités. C’est une douceur que l’on mange par petites quantités avec le thé, mais comme ses ingrédients associent grain, matière grasse et produits laitiers, même une petite portion rassasie. Tout en servant à l’hospitalité autour du thé, c’était aussi un aliment préparé en prévision de l’hiver.

En été, lorsque le lait abondait, on préparait du qurt et de l’irimshik, et le zhent faisait de même partie des aliments préparés pour l’hiver. Une méthode de conservation utilisant l’estomac ou les intestins du bétail comme récipients a également été consignée. Il s’agissait d’une technique de conservation différente des moules et des emballages modernes.

Le zhent n’est pas une douceur régionale propre à Semey. Si l’emploi du millet constitue une base commune, le choix des produits laitiers et de la matière grasse varie selon les foyers, les régions et les fabricants, et il existe aujourd’hui aussi des produits fabriqués en usine.

Dans la capitale, Astana, à l’approche de la fête printanière de Nauryz, un événement a également été organisé au cours duquel des enseignants et des élèves d’une école des métiers du tourisme et des services ont confectionné ensemble un grand zhent et appris comment le préparer. Lier du grain concassé avec des produits laitiers et de la matière grasse était une manière de faire une douceur servie par petites quantités à table, et en même temps une manière de faire passer les ingrédients de la saison où le lait abonde aux mois froids.

Une table dans une yourte, dressée pour Nauryz. Le photographe indique que les plats sur la table comprennent du zhent. Photo : Symbat Bolatova, 2023-03-22, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite issue de la source ; aucun autre traitement.

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