Zuger Kirschtorte

Un motif de losanges tracé dans une poudre blanche et des amandes dorées sur les côtés attirent le regard. À l’intérieur de ce gâteau soigneusement fini, il n’y a pas de cerises entières. Il renferme en revanche un biscuit clair imbibé de kirsch, une eau-de-vie. Ce gâteau, qui porte le nom de Zoug, en Suisse, est obtenu en enveloppant de crème un biscuit imbibé d’eau-de-vie et en le plaçant entre deux fines couches de japonais à base de fruits à coque. Il est conçu pour préserver l’arôme puissant de l’eau-de-vie et le moelleux du biscuit, tout en permettant de le découper sans qu’il perde sa forme.

Un biscuit imbibé de kirsch entre deux couches de japonais

Le japonais du dessus et du dessous est obtenu en incorporant des amandes ou des noisettes à une meringue de blancs d’œufs et de sucre, puis en le cuisant en fins disques. Par ailleurs, un biscuit est cuit à partir d’une mousse d’œufs. La crème est principalement à base de beurre et associée à du sucre, du kirsch et d’autres ingrédients. Une petite quantité de jus de betterave lui donne une couleur rose pâle. Certains pâtissiers ajoutent aussi une crème à la vanille. On étale une fine couche de cette crème sur un disque de japonais, on pose le biscuit dessus, puis on l’imbibe uniformément de sirop au kirsch.

On étale aussi de la crème sur le dessus et on y pose le second disque de japonais. Le biscuit moelleux du milieu se trouve ainsi enfermé entre la crème au beurre parfumée au kirsch et le japonais. Selon les cas, le japonais ramollit après le montage ou reste croustillant ; le mode de production protégé autorise ces deux textures.

Les anciennes recettes (les proportions des ingrédients et la méthode) suggéraient aussi d’utiliser du sirop de framboise ou une confiture rouge pour la crème rose. Le jus de betterave, aujourd’hui couramment employé, apporte une couleur qui rappelle les cerises tout en laissant l’arôme du kirsch au premier plan. Dans certaines méthodes, on réserve de la crème blanche pour l’extérieur et on y mélange du japonais concassé.

Un outil pour répartir uniformément le sirop, et une finition de crème en deux étapes

Le kirsch est ajouté à un sirop dont on imbibe ensuite le biscuit. Au lieu d’une sauce rouge de fruits cuits versée sur le gâteau, c’est l’arôme d’une eau-de-vie limpide qui se diffuse dans tout le biscuit. L’objectif est une humidité uniforme, sans laisser seul le centre détrempé ni écraser la structure alvéolée du biscuit.

La quantité de kirsch a augmenté au fil de l’histoire de ce gâteau. L’eau-de-vie était autrefois ajoutée pour parfumer, mais elle est aujourd’hui un élément important qui définit l’ensemble du gâteau. Vers 1935, Carl Speck a conçu un outil permettant de verser le sirop uniformément. Les pâtissiers ont mis au point de nouvelles méthodes non seulement pour cuire les couches aux fruits à coque, mais aussi pour imbiber uniformément le biscuit de liquide.

La crème ne se contente pas de maintenir les couches ensemble. Selon le cahier des charges de l’Office fédéral de l’agriculture, elle recouvre entièrement le biscuit sur toutes ses faces afin que le liquide au kirsch ne s’échappe pas. La finition comporte deux étapes : le gâteau est nappé une première fois et réfrigéré, puis il reçoit une seconde fine couche de crème avant d’être décoré. La fine couche de crème enveloppe le biscuit humide, et le gâteau est terminé et décoré avec la poudre sur le dessus et les fruits à coque sur les côtés.

Un motif de losanges dans la poudre blanche, et la façon de découper le gâteau

Les côtés sont lissés à la crème et recouverts d’amandes effilées grillées. Le dessus est saupoudré d’un mélange blanc de sucre glace et d’amidon, sur lequel on trace des lignes diagonales croisées formant des losanges. Même sans cerises rouges en décor, le motif blanc, le bord doré et l’intérieur clair définissent ensemble l’aspect du gâteau.

La méthode de découpe recommandée consiste à trancher d’abord délicatement le japonais du dessus, puis à passer une lame plate à travers le biscuit intérieur. Les fines couches du dessus et du dessous n’ont pas la même fermeté que le biscuit imbibé. Cette dernière étape aide à conserver un extérieur net tout en préservant le moelleux de l’intérieur.

L’ouverture de la boutique de Höhn, la publicité de 1915 et la diffusion ultérieure du gâteau

Heinrich Höhn a ouvert sa première boutique avec son épouse Hanna en 1913. C’était une petite boutique de l’Alpenstrasse, près de la gare. Une distillerie de kirsch se trouvait à proximité, et Höhn a mis au point des essais de gâteau utilisant son eau-de-vie. Le 23 décembre 1915, il a fait paraître une publicité dans un journal. En 1917, l’association de deux couches de japonais et d’un biscuit imbibé d’eau-de-vie avait pris forme.

À mesure que le gâteau gagnait en popularité, d’autres pâtissiers de Zoug ont aussi fabriqué de la Kirschtorte, et dans les années 1930, l’usage du nom « véritable Zuger Kirschtorte » a même fait l’objet d’un litige devant les tribunaux. En 1933, la recette a figuré dans un livre de cuisine de l’école d’économie domestique et de cuisine du Salesianum ; le gâteau phare d’une boutique spécialisée est ainsi entré dans l’enseignement culinaire. En 1943, le chef pâtissier Jacques Treichler a repris la boutique de Höhn.

Deux récits sur sa création, et des gâteaux au kirsch plus anciens

Ueli Kleeb, qui a étudié la culture locale de la cerise, compare plusieurs récits d’origine dans un texte de 2015. Dans l’un, le distillateur Johann Etter aurait suggéré d’imbiber de kirsch, au lieu de punch, une Punschtorte de style anglais. Dans un autre, Anna Stadler-Christen et Karl Fehri-Doswald, qui tenaient des hôtels voisins, souhaitaient un dessert raffiné à l’eau-de-vie pour leurs clients et auraient goûté l’essai à l’atelier. Kleeb présente ce dernier récit comme le mieux étayé.

Ces mêmes recherches citent aussi un registre de cuisine mentionnant une « Kirschwasser-Torte » servie lors d’un banquet à Zurich en 1819. Il semble que des gâteaux contenant du kirsch aient été fabriqués avant celui de Höhn. Le gâteau de Höhn enveloppe de crème le biscuit imbibé d’eau-de-vie et le place entre des couches de japonais afin que le sirop ne s’échappe pas. Le kirsch local, la demande des clients des hôtels et les techniques de fabrication du pâtissier semblent tous avoir joué un rôle dans la naissance de la spécialité de Zoug.

La marque à la tour de l’horloge et la protection du nom par une indication géographique

En 2015, le nom a été protégé en tant qu’indication géographique. La production a été limitée au canton de Zoug, et l’eau-de-vie a été définie comme du Zuger Kirsch ou du Rigi Kirsch. Cette protection du nom est aussi liée à l’arboriculture fruitière et à la distillation de la région, ainsi qu’aux méthodes de fabrication des pâtissiers.

Le cahier des charges enregistré fixe la forme, avec un diamètre d’au moins 8 centimètres et une hauteur ne dépassant pas 4,5 centimètres. Il exige aussi une teneur en alcool d’au moins 4 pour cent en poids. Le gâteau doit être monté à la main, mais un équipement auxiliaire servant à répartir uniformément le sirop est autorisé. Les ingrédients sont encadrés, mais le japonais moelleux comme le japonais croustillant sont autorisés.

La marque à la tour de l’horloge que Höhn a fait protéger en 1922 et l’indication géographique de 2015 sont distinctes. La première est une marque qui identifie les produits de sa boutique. La seconde protège un nom utilisé par les producteurs de la région qui respectent le cahier des charges.

Les eaux-de-vie protégées sont produites à partir de fruits récoltés sur des cerisiers à haute tige des environs de Zoug et du Rigi. Comme le gâteau exige une eau-de-vie locale, il est aussi lié au travail d’entretien des arbres fruitiers et à la préservation de ce paysage.

Un cadeau et une douceur pour l’heure du thé, à Pâques et à Noël

Selon une enquête du Patrimoine culinaire suisse, les ventes culminent à Pâques et à Noël, et le gâteau est aussi envoyé en cadeau à des personnes qui vivent loin. Il est servi à la part avec du café ou du thé. C’est une spécialité que les visiteurs apprécient, et elle fait aussi connaître le nom de Zoug au-delà de la région.

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