Zuppa Inglese

Une génoise imbibée de liqueur rouge est superposée à une crème pâtissière jaune et à une crème brune au cacao. La zuppa inglese est un dessert italien dans lequel de la génoise ou des biscuits sont imbibés d’alcool et superposés à de la crème. Malgré son nom, « soupe anglaise », ce n’est pas une soupe chaude. Ce peut être un gâteau entier démoulé et tranché, ou un dessert moelleux servi à la cuillère dans un plat, et l’épaisseur de la crème varie selon la manière de servir.

Un mot enraciné dans le « pain trempé », et les hypothèses sur le nom « anglaise »

La première moitié du nom, zuppa, a une étymologie qui remonte à l’idée de tremper du pain dans un liquide. Le germanique suppa, donné dans l’étymologie du dictionnaire italien Treccani, signifie « tranche de pain trempé ». Les sens actuels incluent aussi le fait de tremper du pain ou des biscuits dans du lait, de l’alcool ou du bouillon. La méthode consistant à faire absorber un liquide à la base se reflète aussi dans le nom de ce dessert.

Le mot inglese, « anglaise », est quant à lui entouré de récits différents. Selon une hypothèse située au 16e siècle, un diplomate anglais aurait fait connaître le trifle à la cour d’Este à Ferrare, où la base semblable à du pain aurait été remplacée par un gâteau moelleux en couronne, puis par de la génoise et de la crème.

Un autre récit se déroule dans une maison anglaise de Fiesole à la fin du 19e siècle. On y raconte qu’une gouvernante trempa des biscuits restants dans du vin doux et les superposa à de la crème pâtissière et à un pudding au chocolat. Les deux diffèrent, l’un relevant de l’imitation à la cour, l’autre de l’utilisation des restes à la maison, mais le spécialiste de la culture alimentaire Giovanni Ballarini, qui a comparé les deux hypothèses, souligne qu’aucune n’est étayée par des documents fiables. Le lieu de l’invention et les circonstances de l’attribution du nom ne sont toujours pas établis.

Rhum, alchermes et rosolio dans les anciens livres de cuisine

Dans la première moitié du 19e siècle, des formules précises apparaissent dans les livres de cuisine. La recette (proportions des ingrédients et méthode) rédigée dans les années 1830 par Vincenzo Agnoletti, qui servait à la cour de Parme, repose sur une douceur appelée marangone et imbibe les biscuits de rhum. Pour finir le dessus, on emploie notamment de la meringue, de la crème, des œufs cuits au sucre ou de la confiture.

L’alchermes rouge et la crème pâtissière de deux couleurs n’étaient pas indispensables dès l’origine. Ballarini estime que le rhum, étroitement lié à la marine britannique, pourrait lui-même être la clé du nom « anglaise ».

Dans le livre de cuisine plus tardif de Pellegrino Artusi, celui-ci décrit la technique consistant à alterner des savoiardi imbibés tantôt d’alchermes rouge, tantôt de rosolio blanc. Au fond, on place à son gré des conserves de fruits telles que l’abricot, la pêche ou le coing, puis on y superpose crème et biscuits imbibés d’alcool. Avant même d’aboutir aux couches rouge, jaune et brune largement connues aujourd’hui, les combinaisons d’alcool et de garniture ont connu des évolutions.

Une crème assez épaisse pour être démoulée

La crème d’Artusi est faite de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, de farine ou d’amidon, et de vanille. On ajoute de la farine parce que, avec la crème souple sans farine courante en Toscane, le dessert a du mal à garder sa forme une fois démoulé.

La quantité d’alcool est aussi ajustée. Si les biscuits absorbent trop de liquide, celui-ci suinte ensuite ; on modère donc la quantité utilisée pour les imbiber. Si la liqueur est trop sucrée, on l’ajuste avec du rhum ou du cognac, et si l’on détend les conserves de fruits sur le feu, on les laisse refroidir avant de les placer dans le moule. En été, on refroidit le dessert avec de la glace, et juste avant de le démouler, on plonge brièvement le moule dans l’eau chaude pour décoller le beurre appliqué au préalable.

Une version moelleuse servie à la cuillère dans le plat

Aujourd’hui, on la sert aussi parfois dans un plat, avec une crème un peu plus souple. Lorsqu’on la sert à partir d’un grand plat, ou qu’on la monte en couches dans des verres individuels transparents, on peut la préparer sans se soucier de sa tenue hors du récipient. La génoise pan di Spagna et les savoiardi secs laissent aussi des textures différentes une fois imbibés.

L’alchermes est une liqueur rouge contenant des épices, que l’on dilue parfois avec du sirop avant emploi. Ce qu’elle apporte à la crème aux œufs n’est pas seulement de la couleur, mais aussi un arôme. Colorer une partie de la crème en brun avec du cacao ou du chocolat superpose une amertume à la couche lactée et sucrée. Apprécié en Émilie-Romagne, avec des méthodes différentes transmises aussi en Toscane et ailleurs, ce dessert change de forme selon l’épaisseur de la crème, ses couleurs et le choix du contenant.

Superposer ciambella et crème dans un verre

Des pâtisseries cuites locales servent aussi de base imbibée d’alcool. Lorsqu’on utilise la ciambella de Romagne, au lieu d’une génoise levée par les œufs fouettés, on cuit au préalable une pâte de farine, de sucre, de beurre, d’œufs, de lait et d’un agent levant. Dans une recette de Debic, qui fournit des produits laitiers pour la pâtisserie, ce gâteau cuit est imbibé d’alchermes et monté en couches dans un verre avec des crèmes de deux couleurs pour former des portions individuelles.

Pour la garniture, on utilise de la crème liquide parfumée aux grains de café, à la vanille et au zeste de citron, puis on ajoute jaunes d’œufs, sucre, farine et amidon avant de la cuire. On la réfrigère et on la laisse reposer, on la fouette à nouveau et on la divise en deux, en ajoutant du cacao à l’une des portions. Le dessus est décoré de miettes de ciambella imbibées de la même liqueur. En utilisant à la fois des tranches et des miettes du gâteau, cette méthode transforme une simple pâtisserie cuite locale en dessert servi en verre.

Des tables dominicales à une trattoria de Modène

Simone Guerri, propriétaire de la trattoria La Busa à Spilamberto, près de Modène, présente la zuppa inglese comme le dessert que sa grand-mère paternelle préparait chaque dimanche. Au restaurant, une crème aux jaunes d’œufs parfumée au citron et une crème au cacao sans œufs sont cuites séparément puis, encore tièdes, montées en couches dans le plat avec des savoiardi imbibés d’alchermes.

Il garde le souvenir d’avoir mangé en goûter, les jours suivants, le dessert préparé par sa grand-mère, et il explique qu’au restaurant c’est aussi un plat à travers lequel les clients voient comment l’établissement travaille. À la différence des versions moulées des anciens livres de cuisine, c’est une forme dans laquelle un souvenir familial a été transposé dans un plat de restaurant.

Substituts à l’alchermes et adaptations des ingrédients au Japon

Les recettes présentées au Japon comportent des adaptations aux ingrédients disponibles. Dans une émission de télévision de 1998, le chef Carmine Cozzolino a montré une méthode qui, à la place de l’alchermes, associe à de l’eau une liqueur d’agrumes, du kirsch, du brandy et du sirop de grenadine. Elle apporte une couleur rouge tout en équilibrant l’arôme grâce à plusieurs alcools.

La recette à faire chez soi proposée par le fabricant de produits laitiers Meiji imbibe une génoise du commerce d’un liquide au kirsch et à la grenadine, et parsème du chocolat haché entre les couches de crème. Au lieu de cuire une crème au cacao dans une autre casserole, elle apporte de la saveur avec de petits morceaux de chocolat. Elle propose aussi de remplacer le liquide par du jus d’orange pour les enfants, adaptant ainsi une méthode ancienne qui met l’alcool en avant afin que les enfants puissent eux aussi l’apprécier.

Glossaire