Aish el Saraya

L’Aish el Saraya est une douceur du Levant préparée en imbibant du pain grillé d’un sirop sucré, en le recouvrant d’une crème de lait blanche, puis en le laissant refroidir. Son nom signifie « pain du palais ». Toutefois, le nom seul ne permet pas de savoir si cette douceur est née à la cour royale, ni depuis quand on la prépare.

Imbiber le pain de sirop

Le pain est séché ou grillé jusqu’à ce qu’il dore, puis émietté et réparti dans un plat. Une fois imbibé de sirop de sucre, le pain sec et croustillant se transforme en une base sucrée et moelleuse. On étale ensuite par-dessus de l’ashta, une crème de lait riche, on parsème de pistaches ou d’autres garnitures semblables, puis on laisse refroidir.

L’imbiber d’un sirop caramélisé

Certaines recettes caramélisent d’abord le sucre pour que le sirop prenne un arôme de caramel. Les notes grillées issues de la cuisson du pain se superposent à la douceur du sirop et à l’onctuosité de la crème de lait. La tenue de la douceur et sa sensation en bouche varient selon la taille et le degré de sécheresse du pain, ainsi que selon la quantité de sirop absorbée.

Dans la méthode de Rama Abufares Elsabeh, titulaire d’un diplôme de l’Université américaine de Beyrouth, le sucre est d’abord fondu jusqu’à devenir doré, puis on ajoute de l’eau pour obtenir un sirop. Le pain grillé et émietté est imbibé de ce sirop parfumé, puis recouvert d’ashta et de pistaches. Ce plat figure dans un recueil de recettes réalisé par d’autres diplômés et des amis.

Pour ceux qui se réunissent

La personne qui a écrit un article culinaire se souvient d’un proche apportant cette douceur sur un grand plat lors d’une réunion de Noël. Il s’agit de l’exemple d’une famille : une crème blanche étalée sur une base imbibée de sirop parfumé et parsemée de pistaches. Cette douceur apparaît aussi lors d’occasions où l’on partage un grand plat.

Des versions à la semoule

Le Layali Lubnan a pour base de la semoule cuite dans le lait. La plupart des méthodes présentées pour l’Aish el Saraya utilisent du pain, mais certaines recettes portant le même nom emploient de la semoule. Une recette de l’entreprise laitière Arla donne l’exemple d’une préparation où de la crème et du lait contenant de la semoule sont superposés sur du pain et passés au four, puis imbibés de sirop. Le tout est réfrigéré, puis découpé en morceaux ou réparti à la cuillère dans des assiettes individuelles pour le service.

Glossaire