Akkaravadisal

L’akkaravadisal est un plat d’Inde du Sud composé de riz et de haricots cuits dans le lait jusqu’à devenir tendres, puis sucrés au jaggery. Il exhale un riche parfum de ghee, et l’on savoure à la cuillère le riz et les haricots tendres et onctueux. C’est une offrande dans les temples tamouls, et il apparaît aussi sur les tables familiales lors des fêtes.

Du riz lentement mijoté dans le lait

Dans un exemple consigné par l’Institut central de recherche sur le riz de l’Inde, le riz et les haricots mungo cassés sont revenus dans un peu de ghee, puis on ajoute le lait et on les fait mijoter à feu doux. On les cuit jusqu’à ce que le riz et les haricots soient tendres et deviennent lisses lorsqu’on remue, puis on ajoute le jaggery. Enfin, on incorpore du ghee, de la cardamome, ainsi que des noix de cajou et des raisins secs grillés. Certains exemples ajoutent un peu de safran ou de camphre comestible, mais tous les foyers n’en utilisent pas nécessairement.

Le riz longuement cuit dans le lait donne une consistance crémeuse, tandis que les haricots et le ghee apportent de la profondeur à la saveur. Le plat ressemble au sakkarai pongal sucré, qui associe riz, haricots et jaggery, mais l’akkaravadisal familial préparé avec beaucoup de lait a une saveur lactée plus prononcée. Le paal kozhukattai, autre douceur à base de lait, est façonné en boulettes, alors que dans ce plat les grains de riz et les haricots cuisent ensemble.

Un vœu offert en cent récipients

Le poème dévotionnel Nachiyar Tirumozhi de la poétesse tamoule Andal chante le vœu d’offrir cent récipients de beurre et cent récipients remplis d’adisil sucré au dieu de Thirumalirunjolai, embaumé de fleurs. Des récits dévotionnels ultérieurs rapportent que Ramanuja exauça ce vœu au temple de ce lieu.

Aujourd’hui encore, l’akkaradisil est offert au temple d’Andal à Srivilliputhur, et la pratique dévotionnelle qui consiste à recréer l’offrande en récitant le poème se perpétue également. Si le plat sucré du poème est chéri depuis longtemps, il n’est pas certain que le contenu des récipients de l’époque ait été exactement identique au riz, aux haricots et au lait associés aujourd’hui dans les foyers.

Depuis la cuisine des fêtes

Dans certains cas, ce plat est préparé dans les temples et les foyers le jour de Koodaravalli, le 27e jour du mois tamoul de Margazhi. L’auteur culinaire Ashwin Rajagopalan se souvient de son enfance au moment de Pongal, lorsque sa mère le préparait en surveillant la marmite et que son parfum se répandait dans la maison. Une personne qui l’a goûté lors d’un événement consacré à la cuisine indienne au Japon a noté qu’il avait des saveurs de ghee et de sucre brun, et que le riz était tendre et élastique.

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