Ålandspannkaka

L’ålandspannkaka est un pancake épais préparé avec une bouillie de céréales, que l’on mange dans les îles Åland, en Finlande. Parfumé à la cardamome, il est cuit au four et servi avec une sauce aux pruneaux et de la crème fouettée.

Une bouillie cuite en couche épaisse

Selon la méthode présentée par l’office de tourisme des îles, on fait cuire du riz ou de la semoule dans du lait pour obtenir une bouillie, que l’on laisse un peu refroidir avant d’y mélanger des œufs, du sucre, de la farine, du sel et de la cardamome. On étale le mélange dans un moule sur environ 2 cm d’épaisseur, on le parsème de morceaux de beurre, puis on l’enfourne. On le cuit souvent sur une grande plaque de cuisson et on le découpe en parts une fois qu’il a doré.

Comme les grains de la bouillie donnent du corps à la pâte, sa texture diffère de celle d’un pancake fin cuit à la poêle : elle est plus consistante. Dans certaines recettes, la sauce de prunes séchées compotées est parfumée à la cannelle et épaissie. La crème fouettée servie en accompagnement s’appelait « snömos » dans l’ancien parler local. Aujourd’hui, on sert parfois de la confiture de framboises ou de fraises à la place des pruneaux.

Riz et semoule sur la table des îles

Le choix de la bouillie varie selon les foyers et les secteurs. Un recueil sur la culture culinaire des îles rapporte des témoignages oraux selon lesquels on utilisait une bouillie de riz dans des localités comme Sund, Vårdö et l’est de Saltvik. Il existait dans ce secteur des boutiques tenues par des Russes ; une hypothèse envisage un lien entre celles-ci et une culture culinaire du riz, tandis qu’un autre récit veut que des marins aient rapporté du riz chez eux.

Si certains témoignages affirment que la semoule est la plus ancienne des deux, d’autres indiquent que le riz est arrivé le premier dans les boutiques. Tous deux étaient des produits importés, et ce n’étaient pas des ingrédients que chacun pouvait acheter à tout moment. Les pruneaux étaient eux aussi importés, mais les années de bonne récolte, on faisait parfois sécher des prunes cultivées sur les îles.

On raconte aussi sur les îles que le plat serait né de restes de la bouillie du matin, aromatisés et cuits au four pour des invités imprévus. Un autre récit évoque l’habitude de servir une part de ce pancake avec une boisson alcoolisée avant le repas, pour accueillir des invités venus de loin. Aujourd’hui, on le mange toute l’année dans les cafés et les restaurants, et le 9 juin, jour de l’Autonomie, il est aussi servi sur une place de Mariehamn.

Comparé au saffranspannkaka de l’île voisine de Gotland, où l’on ajoute du safran à la bouillie de riz, le plat de ces îles se distingue par le parfum de la cardamome.

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