Alani

L’alani (en arménien : ալանի) est une douceur arménienne obtenue en farcissant des pêches séchées dénoyautées de noix concassées, de sucre et d’épices. L’extérieur conserve l’acidité et la mâche de la chair du fruit, tandis que l’intérieur est garni de petits morceaux de noix. Au lieu d’une enveloppe de farine de blé, c’est le fruit lui-même qui renferme la farce. Particularité notable : une pêche qui s’est ratatinée au séchage est farcie et façonnée de manière à retrouver une forme rebondie.

Farcir les pêches en cours de séchage

L’une des méthodes de préparation de l’alani consiste à farcir les pêches en cours de séchage. Dans la méthode transmise dans la province de Gegharkunik, dans l’est de l’Arménie, autour du lac Sevan, les pêches sont dénoyautées à la main, enfilées sur une ficelle, suspendues et séchées au soleil. Au bout de plusieurs jours, on les farcit d’un mélange de noix, de sucre, de cannelle et de cardamome, puis on les suspend de nouveau pour poursuivre le séchage. Le séchage et le façonnage se répartissent en deux étapes et, même après le farcissage, on laisse à la chair du fruit et à la farce le temps de se stabiliser.

Chaque pêche diffère par sa taille et sa maturité. Pour combler l’espace laissé par le noyau sans déchirer la chair, il faut ajuster la pression à chaque pêche. Ce travail manuel, qui garde la chair comme une poche avant de la remplir, préserve la forme ronde. Cette façon d’enfermer la farce diffère du simple assemblage de deux moitiés de fruit séché.

L’ajout de noix apporte une matière grasse et une texture granuleuse que la chair du fruit seule ne peut offrir. Comme les épices sont mélangées à la farce, on mord d’abord dans la chair du fruit, puis l’arôme se diffuse à mesure que les noix se brisent. On connaît des méthodes utilisant la cannelle et la cardamome. Les producteurs diffèrent dans la manière d’équilibrer la douceur du fruit, le sucre de la farce et l’intensité des épices.

Une méthode au soufre consignée dans un livre de cuisine de 1960

L’ouvrage de 1960 « Cuisine arménienne » décrit une méthode dans laquelle les pêches sont pelées, fumigées au soufre, puis séchées au soleil. Les noix sont pilées au mortier et mélangées au sucre, à la cannelle et à la cardamome. Les pêches sont partiellement séchées avant d’être dénoyautées ; la farce est ensuite placée dans la cavité, le fruit est légèrement pressé pour être façonné, puis enfilé sur une ficelle pour le séchage final. Le moment où l’on retire le noyau diffère de la méthode consignée à Gegharkunik, où le noyau est retiré en premier.

Dans la méthode conservée par ce livre de cuisine, la fumigation fait partie de la fabrication des pêches séchées. Cette préparation du fruit n’apparaît pas dans les descriptions succinctes qui indiquent simplement que les pêches sont séchées puis farcies. Cette méthode ne s’est pas nécessairement maintenue dans tous les produits actuels ; l’alani s’est transmis à travers des méthodes qui diffèrent par le traitement du fruit avant séchage et par le moment où l’on retire le noyau.

Régions fruitières et techniques de conservation

L’alani de Gegharkunik s’inscrit dans une culture alimentaire où les fruits récoltés sont séchés pour être conservés. Les fruits séchés sont un aliment de conserve que l’on peut consommer même aux saisons où il est difficile de garder longtemps des fruits frais, et l’alani est une douceur qui y ajoute des noix et une matière sucrante. Contrairement aux fruits cuits jusqu’à former une seule masse, c’est une douceur de conserve qui garde la forme d’une pêche entière.

Le nom d’alani ne se limite toutefois pas aux douceurs à base de pêche. Certains producteurs arméniens farcissent aujourd’hui de noix des figues, des kakis, des cerises et d’autres fruits, qu’ils considèrent comme de l’alani. De nos jours, ce nom désigne non seulement les versions à la pêche, mais aussi tout un ensemble de douceurs à base d’autres fruits.

Un rapport de la Commission économique des Nations unies pour l’Europe consacré aux défis commerciaux de l’Arménie cite l’alani comme exemple de produit fabriqué par une entreprise détenue par des femmes. Il y est décrit comme des pêches séchées dénoyautées farcies de noix concassées et de sucre. Les techniques de conservation des fruits ne relèvent plus seulement de la table familiale : elles sont aussi devenues la base de l’un des produits fabriqués par des entreprises.

Un présent dans un roman du 19e siècle

Dans le roman de Khachatur Abovian « Les Blessures de l’Arménie », une scène montre des voyageurs partager avec des enfants l’alani qu’ils transportaient dans leurs vêtements. L’alani y est cité aux côtés du sujukh, de poires, de pommes, de baies d’olivier de Bohême et de fruits séchés, et les enfants sont ravis de ces présents qu’ils ne connaissaient pas. Un aliment associé à la période festive de Barekendan y est dépeint comme une nourriture que l’on partage avec d’autres en voyage.

Le roman a été publié en 1858. Dans le récit, une douceur de fruits séchés assez petite pour être portée dans ses vêtements devient un présent offert aux enfants en chemin.

L’alani enveloppé dans la chair du fruit, le sujukh enrobé de jus

En Arménie, on prépare aussi le sujukh en enrobant de jus de fruit épaissi des noix enfilées sur une ficelle. Comme l’alani, il associe fruits et noix, mais sa structure est inverse. Dans l’alani, la farce est placée dans une cavité de la chair du fruit, tandis que dans le sujukh, une couche de jus est superposée sur une rangée de noix. Le fruit n’intervient pas au même endroit et, avec l’alani, on mord dans la chair même de la pêche.

Les méthodes traditionnelles de préparation de l’alani rencontrent des difficultés de transmission à mesure que se répandent les procédés de séchage rapide et la conservation au réfrigérateur. Ce qu’il faut préserver n’est pas seulement le produit fini, le fruit séché. C’est aussi l’ensemble des décisions concernant le moment de farcir le fruit, la manière de conserver sa forme et la durée du séchage. L’extérieur brillant de la pêche et les noix serrées dans sa coupe montrent comment l’arboriculture fruitière et la conservation se sont rejointes en une seule douceur.

Glossaire