Churchkhela

La churchkhela (ჩურჩხელა) est une douceur géorgienne obtenue en trempant à plusieurs reprises des fruits à coque enfilés sur une ficelle dans du jus de fruit épaissi à la farine, puis en la suspendant pour la faire sécher. À l’intérieur de son enveloppe en forme de bâtonnet, des noix ou des noisettes sont alignées dans le sens de la longueur. La couche extérieure de jus est tendre et élastique ; lorsqu’on y croque, le jus aigre-doux se mêle au croquant des fruits à coque.

L’essentiel de la douceur provient du jus réduit. Contrairement aux confiseries enrobées de chocolat, elle est préparée en concentrant le jus et en y ajoutant de la farine pour lui donner une consistance qui permet de l’appliquer en couches successives. C’est une douceur préparée en automne, à la saison où l’on récolte le raisin et les fruits à coque.

Churchkhelas suspendues. À l’intérieur de leur forme longue et fine se trouve un cœur de fruits à coque alignés les uns derrière les autres. Photo : Georgi1, 2013, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, sans modification.

Réduire le jus et l’épaissir à la farine

La fabrication commence par l’enfilage des fruits à coque sur une ficelle plutôt que sur une brochette. Des cerneaux de noix ou des noisettes sont reliés à l’aide d’une aiguille, et la ficelle est ajustée à une longueur qui permet de la tremper dans le jus et de l’en retirer. Ce cœur de ficelle conserve sa forme même après avoir été plongé dans le liquide chaud, et il sert de support pour suspendre la douceur pendant le séchage.

Pour l’extérieur, on utilise le badagi, un jus de raisin concentré, auquel on ajoute de la farine de blé avant de chauffer le mélange. Ce liquide épais additionné de farine de blé s’appelle tatara. Si l’on se contente de réduire le jus, il est difficile d’obtenir l’épaisseur nécessaire autour des fruits à coque. Le liquide bien chauffé avec la farine est visqueux et adhère aux fruits à coque lorsqu’on retire la ficelle.

Les ficelles trempées sont suspendues, séchées puis, si nécessaire, trempées de nouveau. Plutôt que d’accumuler d’un coup une épaisse couche de jus, on répète l’opération de trempage et de séchage. Le nombre de trempages et les intervalles entre eux varient selon les régions et les fabricants ; une présentation de la cuisine géorgienne donne l’exemple de deux ou trois trempages. Selon une méthode traditionnelle, on les fait sécher dans un endroit aéré, puis on conserve les churchkhelas terminées enveloppées dans un tissu, dans un endroit sombre et sec.

À la maison, on aménage parfois un séchoir en posant une perche en travers de deux chaises. Lorsque le confiseur Shusaku Hayashi a appris à préparer la churchkhela lors d’un séjour chez l’habitant en Géorgie, celle-ci était suspendue à une perche de ce type. Sur les marchés, les vendeurs enfilent eux-mêmes les fruits à coque, et des pièces à différents stades de séchage sont exposées côte à côte. Le récit de Hayashi mentionne un exemple de séchage de deux à trois jours, mais la durée de séchage et la fermeté de la douceur finie ne sont pas fixées.

Du blé à l’est, du maïs à l’ouest

Le style bien connu de Kakhétie utilise des cerneaux de noix comme cœur et superpose des couches de jus épaissi à la farine de blé. Dans les régions occidentales comme la Gourie, le Samegrelo et l’Iméréthie, il existe une douceur très proche appelée janjukha, qui utilise souvent des noisettes et de la farine de maïs. À l’ouest, le liquide épais fait de jus et de farine de maïs est aussi appelé pelamushi.

Cependant, toutes les janjukhas n’ont pas un cœur de noisettes. Une fiche de Slow Food qui documente la production domestique en Gourie décrit une méthode dans laquelle les noix sont ramollies dans l’eau avant d’être enfilées. Même dans l’ouest, le choix des ingrédients et l’ordre des opérations diffèrent.

En Ratcha, il existe aussi des styles dont le cœur est composé de fruits secs, d’abricots ou de graines de courge. En Samtskhé-Javakhétie, des versions à base de jus de mûres de mûrier et de farine de blé sont attestées. Les différences entre les styles de churchkhela ne se limitent pas à la couleur de l’extérieur. La texture du cœur, l’acidité et l’arôme du jus, ainsi que la céréale utilisée pour l’épaississement, se combinent différemment selon chaque style.

De la récolte aux fêtes d’hiver

La churchkhela est préparée après le rtveli, lorsque le raisin est récolté et pressé. Cette période coïncide avec la saison où mûrissent les fruits à coque, et la churchkhela transforme le jus liquide et les fruits à coque entiers en un aliment transportable. Selon une tradition, les soldats en emportaient aussi en voyage et au combat. Ces douceurs en forme de bâtonnet, à l’enrobage de jus séché, peuvent être transportées en bottes sans qu’on retire les ficelles.

La churchkhela séchée apparaît aussi sur la table à Noël et au Nouvel An, en hiver. La production domestique en Gourie a été documentée comme un savoir-faire perpétué par les femmes. L’ensemble des étapes, de l’enfilage au séchage en passant par l’appréciation de l’épaisseur du liquide, fait appel à une expérience que les seuls noms des ingrédients ne suffisent pas à transmettre.

La churchkhela est également enregistrée comme indication géographique ; le registre géorgien indique le 13 décembre 2011, sous le numéro d’enregistrement 2. Le cahier des charges publié définit les zones de culture du raisin utilisé pour le jus et la zone d’origine du jus de mûres, et mentionne aussi la différence entre la farine de blé à l’est et la farine de maïs à l’ouest. C’est un système qui traite ensemble les produits agricoles régionaux et les techniques de production.

Par ailleurs, par un arrêté de l’Agence nationale pour la préservation du patrimoine culturel de Géorgie daté du 30 octobre 2015, la technique de fabrication de la churchkhela en Kakhétie s’est vu accorder le statut de patrimoine culturel immatériel national. Ce statut porte sur la technique de production de Kakhétie et reconnaît comme patrimoine culturel le travail et les savoirs transmis par la population locale.

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