Alegría

L’alegría est une douceur mexicaine composée de graines d’amarante soufflées à la chaleur, puis liées avec du miel ou du sucre. Outre les barres carrées formées de grains blanchâtres agglomérés, elle se présente sous forme ronde et sous diverses autres formes. Certaines contiennent des fruits à coque, des graines et des fruits secs ; on apprécie le léger croquant des grains en même temps que la douceur du miel ou du sucre qui les lie.

Le mot espagnol alegría signifie « joie ». Ce nom désigne non seulement la douceur, mais aussi l’amarante, la plante cultivée. La culture de l’amarante et la douceur faite de ses graines récoltées sont ainsi réunies sous un seul et même nom.

Alegría faite de grains d’amarante soufflés et agglomérés. On distingue des exemples garnis de fruits à coque et de fruits secs disposés sur le dessus. Photo : AlejandroLinaresGarcia / CC BY-SA 3.0 / Original, sans modification.

Faire éclater les graines et les lier au sirop

Les fins grains de l’alegría ne sont pas de petites billes de farine. Ce sont des graines chauffées jusqu’à éclater. Les grains soufflés sont mélangés à du miel ou à un sirop de sucre, puis façonnés de manière à se tenir. Contrairement aux douceurs obtenues en pétrissant de la farine en une pâte continue, l’agglomérat de grains reste visible dans la douceur finie.

Certaines versions utilisent du miel, d’autres un sucre brun appelé piloncillo. L’ingrédient sucrant apporte la saveur tout en maintenant les petits grains ensemble en une seule forme. Les versions garnies de noix ou de raisins secs sur le dessus permettent d’apprécier à la fois les grains fins et les morceaux plus gros. Toute douceur contenant de l’amarante n’est pas une alegría ; cette structure de grains soufflés agglomérés est la forme typique de l’alegría.

L’amarante est une plante différente du riz ou du blé. Elle se cuisine de la même manière que les céréales, mais, dans la classification botanique, ce n’est pas une céréale de la famille des graminées. La fabrication de l’alegría tire parti de la transformation par laquelle la chaleur fait gonfler les petites graines en grains blancs et légers.

Le lien persistant entre culture et douceur à Tulyehualco

Amarante cultivée à Amilcingo, Temoac, Morelos (Mexique). Photographiée le 10 septembre 2015. Champs d’une zone de culture autre que Tulyehualco.

Photo : Turismo.temoac / CC BY-SA 4.0 / Original. Image réduite à la taille d’affichage depuis la source, sans autre traitement.

Santiago Tulyehualco, dans le sud de la ville de Mexico, est connu pour la culture de l’amarante et la fabrication de l’alegría. La plante cultivée dans les champs et les douceurs vendues sur les marchés ne relèvent pas d’industries distinctes ; elles sont liées par le travail des familles et des artisans locaux.

Les registres de l’organisation de conservation des semences Native Seeds/SEARCH comprennent également de l’amarante collectée en 1979 sur un marché nahua de Tulyehualco. Ces semences y sont enregistrées comme produisant des graines de couleur claire et comme servant à une douceur de graines soufflées et de miel. Le travail de sélection et de culture des semences est lui aussi lié à la texture de la douceur préparée au miel.

Pour la culture, on a transmis ici une méthode appelée chapín, qui consiste à diviser en petites parcelles un lit de semis réalisé avec la boue des canaux. Outre l’élevage de plants ensuite repiqués dans les champs, certains cultivateurs sèment directement en plein champ. Les graines récoltées sont séchées et tamisées pour en retirer les débris végétaux et la terre avant de passer à la confection des douceurs.

Il existe aussi différentes méthodes pour faire éclater les graines : les chauffer par petites quantités sur un comal en terre posé sur le feu, ou utiliser des machines dédiées. Dans les ateliers familiaux, le mode de chauffe est choisi selon le volume de travail et l’échelle de l’équipement. L’alegría est façonnée non seulement en plaques, mais aussi en crânes pour le Jour des morts, ainsi qu’en cœurs et en fleurs.

Un ancien aliment rituel façonné en effigies de dieux

L’amarante est une plante cultivée utilisée au Mexique depuis avant l’arrivée des Espagnols. Lors des rituels anciens, on utilisait le tzoalli, obtenu en transformant l’amarante, appelée huauhtli, en l’associant à un ingrédient liant sucré et en le façonnant notamment en effigies de dieux. Le tzoalli était partagé et consommé par les participants au cours des rituels.

De l’ancien aliment rituel à l’alegría d’aujourd’hui, dont les grains sont figés avec du miel ou du sucre de canne, la manière d’utiliser les ingrédients a changé. On ne peut pas simplement relier une pièce actuelle aux anciennes effigies de dieux comme s’il s’agissait de la même formule.

Une tradition locale compare aussi les graines qui sautent sur le comal brûlant à une « danse de joie » et y voit l’origine du nom alegría, qui signifie « joie ».

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