Alvakhazi

L’alvakhazi est une douceur géorgienne préparée en faisant réduire du miel, en le laissant refroidir puis en l’étirant. On le décrit comme une douceur du Nouvel An et, à mesure que le miel est étiré et replié encore et encore, sa couleur sombre devient progressivement blanchâtre.

Étirer le miel jusqu’à ce qu’il blanchisse

Dans une méthode présentée par un média agricole géorgien, le miel est porté à ébullition à plusieurs reprises, puis remué sans cesse dans un endroit frais jusqu’à devenir trop ferme pour être remué à la cuillère. On le sort alors, et l’on répète les étirements et les pliages jusqu’à ce qu’il devienne blanc. Dans cet exemple, il est ensuite chauffé de nouveau, refroidi et façonné en diverses formes. Lorsqu’on l’étire, il s’affine, et à force d’être replié, il prend une teinte blanchâtre.

Une autre description explique que le miel bouilli est légèrement refroidi, remué avec une cuillère en bois, puis étiré à la main. Pour une même douceur, les étapes varient. Dans ces deux méthodes, c’est le miel lui-même que l’on travaille pour obtenir la douceur finale.

Une douceur pour accueillir le Nouvel An

En Géorgie, certains récits associent le miel à la table du Nouvel An, et l’alvakhazi est lui aussi présenté comme une douceur de cette période. Certaines sources évoquent un lien avec le gozinaki, préparé avec du miel et des noix, mais aucun fondement n’a encore été confirmé pour établir comme fait historique lequel des deux est apparu en premier.

Un dictionnaire ethnographique publié par la Bibliothèque nationale de Géorgie contient un exemple de Kakhétie, dans l’est du pays. Dans cette méthode, ce qui reste après le pressage du miel est lavé, puis le liquide obtenu est réduit jusqu’à épaississement, travaillé longuement à la main, puis découpé, séché et consommé.

Une source régionale présentant le miel de Surebi, dans l’ouest de la Géorgie, cite l’alvakhazi parmi les usages du miel. Dans cette région également, il s’est transmis comme une douceur obtenue en travaillant le miel et en le façonnant.

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