Gozinaki

Le gozinaki (გოზინაყი) est une confiserie géorgienne du Nouvel An obtenue en liant des fruits à coque hachés avec du miel, puis en découpant le tout en morceaux. La noix en est l’ingrédient typique. Sur la tranche, les morceaux de fruits à coque sont étroitement serrés et le miel comble les interstices. Plutôt que d’enrober les fruits à coque d’une épaisse couche de sucre cuit, cette méthode assemble les morceaux en une seule plaque. Le gozinaki est surtout connu découpé en fins losanges.

Des noix hachées sont étroitement serrées, liées entre elles par le miel. Les morceaux restent visibles sur la coupe en losange. Photo : Source, Georgia About / GeorgianRecipes.net, CC BY 3.0. Image non modifiée (version réduite provenant de la source d’hébergement).

Un même miel peut se réduire de plusieurs façons

Pour préparer le gozinaki, on commence par torréfier légèrement les noix, on retire leur fine peau, puis on les hache. Le miel est chauffé dans une casserole à fond épais, et l’on ajoute les noix une fois qu’il a suffisamment épaissi. Le temps de réduction dépend aussi de l’état du miel. Un miel frais à forte teneur en eau demande d’autant plus de temps pour se concentrer. Le gozinaki n’est pas une confiserie qui atteint toujours la même fermeté du seul fait qu’on y a ajouté du miel.

Une méthode présentée en Géorgie consiste à porter le miel à ébullition, puis à le laisser refroidir, à plusieurs reprises. On laisse tomber un peu de miel dans l’eau pour voir s’il se dissout et se disperse aussitôt, et l’on juge ainsi du moment où incorporer les fruits à coque. À l’inverse, une autre recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise dans une famille épaissit le miel en le chauffant en continu, d’une seule traite. Ces deux méthodes concentrent le miel pour lier les morceaux.

Certaines méthodes ajoutent un peu de sucre ; les ingrédients ne se limitent donc pas à deux, le miel et les noix. Toutefois, augmenter la quantité de sucre pour se rapprocher d’un bonbon dur n’est pas toujours souhaitable. La personne qui cuisine juge du moment où cesser de chauffer le miel et amène la préparation à une fermeté qui permet de la détacher de l’assiette et de la mâcher. Certaines versions sont dures, proches de ce que l’on appelle brittle en anglais, mais certaines recettes familiales le font plutôt tendre.

Une fois mélangée, la préparation est étalée sur une planche humidifiée et égalisée à une épaisseur uniforme à l’aide d’un rouleau à pâtisserie humidifié ou d’un autre outil. L’eau ne sert pas à cuire les ingrédients, mais à empêcher le miel chaud de coller au plan de travail. Comme on découpe avant que la préparation ne refroidisse et ne prenne, le travail, de la fin de la réduction jusqu’à la découpe, forme un processus continu. La forme en losange n’est pas seulement décorative : elle résulte aussi de la découpe en diagonale d’une grande plaque en portions.

Ceux qui le préparent pour le Nouvel An, ceux qui l’envoient au loin

Le gozinaki est lié à la table du Nouvel An géorgien. Une coutume familiale s’est transmise selon laquelle le membre de la famille qui le réussit le mieux s’en charge, et l’on attache aussi de l’importance au fait que les années où cette personne l’a préparé auparavant aient été heureuses. La personne qui le prépare n’est pas nécessairement une femme ; c’est une confiserie préparée par la famille.

Parmi les familles vivant à l’étranger qui ont perpétué cette tradition, on garde aussi le souvenir d’une mère qui le préparait au passage de l’année, en y mettant le vœu d’une année douce et en bonne santé. Certains foyers le servent non seulement le 1er janvier, mais aussi le 14 janvier, qui correspond au Nouvel An selon l’ancien calendrier. Même loin de leur lieu d’origine, les confiseries de fête restent liées au calendrier familial.

Comme il se tient bien lorsqu’on le transporte, le gozinaki sert aussi de cadeau pour les proches qui vivent au loin. La coutume annuelle de le préparer à la maison coexiste avec sa forme actuelle de souvenir vendu dans le commerce.

Le miel et les noix derrière une confiserie de fête

Dans les anciennes croyances populaires géorgiennes, le miel et les noix étaient considérés comme des aliments sacrés. Sont consignées des coutumes consistant à offrir des noix aux « batonebi (ბატონები) », associés aux maladies infectieuses des enfants, et à mêler du miel au korkoti (კორკოტი) à Noël. Il s’agit de rites distincts qui utilisent ces ingrédients, mais ils montrent que les deux ingrédients choisis pour la douceur du Nouvel An revêtaient une signification particulière dans la vie quotidienne.

En Svanétie, il existait aussi un rite consistant à répandre un mélange de miel et de lait le long des chemins par lesquels les âmes des défunts étaient censées revenir. Il ne s’agit pas d’un rite où l’on répand le gozinaki lui-même, mais d’une croyance que l’on perçoit dans l’usage du miel. En Iméréthie et en Ratcha, le gozinaki était aussi parfois appelé churchkhela (ჩურჩხელა). Indépendamment de la confiserie largement connue aujourd’hui sous ce nom, dans laquelle des noix enfilées sur une ficelle sont enrobées de couches de jus de fruit, les noms se chevauchaient selon les régions.

Des saveurs locales au-delà de la noix

Dans la région de Ratcha subsiste une version aux graines de courge. Certains produits utilisent des noisettes, des amandes ou des graines de tournesol, et l’on trouve même aujourd’hui des versions de forme arrondie ou associées au chocolat. Tout en conservant la méthode de base, qui consiste à lier les morceaux avec du miel, le type de fruit à coque et la forme de la confiserie varient.

Une explication du nom géorgien le rattache à nigozi (ნიგოზი), qui signifie « noix », et à danakva (დანაყვა), qui signifie « action d’écraser ». Le Dictionnaire de la langue urbaine d’Ioseb Grishashvili explique le nom à partir de « ნიგოზის დანაყვა », qui correspond à « écraser des noix ».

Exemple de gozinaki aux graines de tournesol. Les graines sont liées entre elles et découpées en morceaux. Photo : WildBoar, 2011-06-25, lieu inconnu. Image originale / CC0. Version réduite provenant de la source d’hébergement, sans traitement supplémentaire.

Glossaire