Amaretti

Certains amaretti sont légers et se cassent net sous la dent, tandis que d’autres gardent un cœur moelleux sous une coque craquelée. Ce sont de petites pâtisseries italiennes cuites, faites de sucre et de blanc d’œuf associés à des amandes ou aux amandons que renferment les noyaux d’abricot. Contrairement aux sablés, dont les ingrédients principaux sont la farine et le beurre, les amaretti comptent sur le blanc d’œuf pour lier les huiles et les matières solides contenues dans les amandes et amandons broyés. Le choix des ingrédients et la manière de les cuire varient selon les régions, ce qui contribue aussi aux différences de texture.

Pas toujours faits uniquement d’amandes

Le singulier, amaretto, est un diminutif de l’italien amaro, « amer ». Le même mot désigne aussi une liqueur, mais celle-ci n’est pas nécessairement ajoutée aux pâtisseries. L’arôme des amandes douces, associées à des amandes amères ou à des amandons d’abricot, se superpose à la douceur du sucre. Bien que le nom signifie « un peu amer », l’intensité de l’amertume diffère d’un produit à l’autre.

Les amandons d’abricot ne sont pas la chair du fruit, mais l’amande contenue dans le noyau dur une fois celui-ci cassé ; en italien, on les appelle armelline. Les produits durs du fabricant de Saronno Chiostro di Saronno se composent de sucre, d’amandons d’abricot et de blanc d’œuf, tandis que ses produits moelleux contiennent aussi des amandes et de l’huile essentielle de citron. En revanche, une recette d’exemple publiée par le parc naturel du Beigua, à Sassello, en Ligurie, broie 125 grammes d’amandes et 50 grammes d’amandons d’abricot et les associe à 225 grammes de sucre, aux blancs de 2 œufs et à d’autres ingrédients. L’emploi d’amandes ou d’amandons d’abricot, et la manière de les combiner, varient aussi selon les régions et les produits.

Différences régionales de fermeté et d’emballage

Les amaretti secs se cassent facilement, tandis que les moelleux conservent de l’humidité sous une surface craquelée. Outre la recette, la taille à laquelle l’appareil est dressé à la poche et la façon dont la cuisson progresse influent sur cette différence. Dans la recette publiée de Sassello (proportions des ingrédients et méthode), l’appareil dressé repose 30 minutes, puis cuit à 160 degrés pendant 20–25 minutes. L’emballage dans du papier aux deux extrémités torsadées est aussi connu comme la manière locale de conditionner ces pâtisseries.

La fabrication des amaretti moelleux du Piémont comporte aussi une étape où on les laisse refroidir avant de les emballer individuellement pour conserver leur humidité. Le fabricant de Saronno Chiostro di Saronno propose un produit dans lequel des amaretti durs et moelleux sont emballés individuellement et rangés dans une boîte en fer. Le fait que les pâtisseries soient présentées en boîte en fer ou emballées individuellement ne détermine pas si elles sont dures ou moelleuses.

Les amaretti de Modène associent un extérieur bien cuit et cassant à un cœur moelleux. Les amandes douces et amères, le sucre ou le miel, et les blancs d’œufs montés en sont considérés comme la base, mais les proportions varient selon les artisans et les foyers. Au-delà de la distinction entre durs et moelleux, il existe aussi une différence de texture entre l’extérieur et le cœur d’un même amaretto.

Amaretti secs. On distingue la fine coque et l’intérieur d’un amaretto cassé. Photo : Greg O’Beirne, 2009-01-24, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucun autre traitement.

La légende des origines de Saronno et les histoires d’ailleurs

Selon une légende conservée par le musée de l’industrie locale de Saronno, en 1718, deux jeunes gens confectionnèrent des pâtisseries rondes avec le sucre, les amandons d’abricot et le blanc d’œuf qu’ils avaient sous la main, afin d’accueillir le cardinal Benedetto Erba Odescalchi, venu visiter l’église. Les noms des deux jeunes gens n’ont pas été transmis, mais l’histoire continue d’être racontée comme la légende des origines de la spécialité de la ville.

D’autres lieux ont d’autres filiations. Les amaretti de Mombaruzzo, dans le Piémont, sont associés à Francesco Moriondo, confiseur qui travaillait à la cour de Savoie à la fin du XVIIIe siècle. Des zones de production se sont aussi développées, par exemple à Valenza. Autour de Modène, la production commerciale s’est répandue à Spilamberto au XIXe siècle, et les amaretti sont apparus dans les boutiques de Modène dès le début du XXe siècle. Des histoires différentes de la légende des origines de Saronno ont ainsi été transmises : à Mombaruzzo, une histoire liée à un confiseur de cour ; à Modène, celle d’une diffusion par la production commerciale et les boutiques.

Utilisations dans les desserts, les fritures et les farces de pâtes

Dans le dessert moulé piémontais « bonet », les amaretti sont finement écrasés et incorporés, ce qui diffuse leur arôme et leur texture granuleuse dans toute la préparation. Dans le fritto misto local, ils sont parfois enrobés entiers de pâte à frire, puis frits.

À Mantoue, en Lombardie, des amaretti écrasés entrent dans la farce des tortelli à la courge. Aux côtés de la douceur de la courge, du goût salé d’un fromage de type grana et de la mostarda, qui ajoute l’arôme de la moutarde aux fruits, les amaretti apportent leur douceur et l’arôme de leurs amandes. La farce est enveloppée dans une fine pâte aux œufs, et le plat est servi avec du beurre, de la sauge, etc. Ce plat qui mêle saveurs sucrées et salées figure aussi sur la table maigre du réveillon de Noël. Outre qu’on les mange tels quels avec le thé, les amaretti s’utilisent aussi dans des plats salés : on les écrase et on les associe à d’autres ingrédients.

Glossaire