Bonet

Des amaretti cuits sont écrasés et mêlés au lait et aux œufs, apportant leur arôme à la préparation cacaotée. Le bonet du Piémont est un flan cuit au bain-marie dans un moule tapissé de caramel. Une fois refroidi et démoulé sur une assiette, le caramel du fond se retrouve sur le dessus. Son nom, qui signifie « chapeau », a été rattaché à la fois à la forme du moule de cuisson et à la fin du repas.

Des amaretti écrasés mêlés au lait et aux œufs

Les amaretti secs sont écrasés et incorporés au lait et aux œufs. Au cacao, ils ajoutent un arôme rappelant l’amande et le noyau d’abricot, ainsi que la douceur des biscuits cuits eux-mêmes. Contrairement à un gâteau sur fond de biscuits, les biscuits écrasés absorbent le liquide et font partie de l’intérieur du flan.

Grossièrement écrasés, ils laissent quelques petits morceaux ; finement écrasés, ils se fondent dans l’ensemble. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthodes) broient aussi des savoiardi avec eux et remplacent une partie du lait par de la crème liquide. Les recettes à base d’œufs entiers et celles à base de jaunes d’œufs diffèrent également par la fermeté et par la façon dont le flan fond en bouche.

Mélangé sans être fouetté et cuit doucement au bain-marie

Les œufs sont mélangés au sucre et aux autres ingrédients jusqu’à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, mais ils ne sont pas fouettés, afin de ne pas incorporer de grosses bulles d’air. Selon certaines méthodes, le lait tiédi est ajouté petit à petit ; les biscuits écrasés et le cacao sont répartis uniformément, puis la préparation est versée dans le moule.

Le moule est placé dans un plat profond rempli d’eau, puis enfourné. On le chauffe de sorte que le lait et les œufs prennent doucement, sans laisser l’eau du bain-marie bouillir vivement. Si la chaleur est trop forte, des trous se forment à l’intérieur et en surface, et il devient difficile d’obtenir une masse lisse. Une fois cuit, il est refroidi puis laissé reposer plusieurs heures au réfrigérateur avant d’être démoulé, ce qui lui donne une fermeté permettant de le trancher.

Un caramel qui se retrouve sur le dessus une fois démoulé

Du sucre chauffé jusqu’à une couleur ambrée est d’abord étalé sur le fond et les parois du moule. Le caramel qui se trouvait sous la préparation versée passe sur le dessus du dessert lorsqu’on le démoule sur une assiette, et s’écoule. L’arôme du sucre caramélisé, rassemblé en surface, se superpose aux saveurs du cacao et du lait.

Bonet servi dans un restaurant de Turin. Le caramel se répand autour d’une tranche. Photo : Popo le Chien, 2018-10-06, Turin, Italie. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source de diffusion ; aucun traitement supplémentaire.

Arômes d’alcools et de fruits secs, et choix du moule

Le rhum est couramment employé, mais certaines recettes ajoutent du cognac, du Fernet, de la grappa ou d’autres alcools, et des versions associant le café ou les noisettes se sont également transmises. Outre la forme rectangulaire découpée en fines tranches, il se prépare aussi en moules individuels. Le décorer d’amaretti permet en outre d’apprécier la forme des biscuits incorporés à la préparation.

Un nom lié à la forme d’un chapeau et à la fin du repas

Le mot piémontais bonèt signifie « chapeau ». Un dictionnaire piémontais de 1783 recense sous ce même nom un récipient de confiserie en cuivre en forme de chapeau, et un dictionnaire de 1859 consigne également le nom d’un moule, bonet ‘d cusin-a. Selon cette explication, le nom serait passé du récipient utilisé pour démouler le dessert sur l’assiette. Dans les Langhe, une autre explication circule : on le mange en dernier, de même que l’on met son chapeau pour rentrer chez soi après le repas. Le nom du moule comme la place du dessert en fin de repas ont tous deux été associés à son nom.

Crème cuite à feu direct et flan pris au moule

Un livre de cuisine de 1801 présente un dessert lacté blanc en forme de chapeau, à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, d’amaretti et de fruits confits. Il diffère du bonet couleur cacao que l’on voit couramment aujourd’hui.

Le bonet consigné dans un manuscrit culinaire piémontais de 1822 se préparait en cuisant à feu doux, dans une casserole, du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, du chocolat et des amandes amères jusqu’à obtenir une crème, que l’on transférait ensuite sur une assiette pour la laisser refroidir. C’était aussi un tramesso, plat servi entre les services qui correspond à l’entremets de la cuisine française ; il diffère du flan servi froid après le repas d’aujourd’hui, tant par l’endroit où il cuit que par le moment où il est servi au cours du repas.

Le livre de cuisine publié en 1846 par Francesco Chapusot, cuisinier à Turin, présente une crème obtenue en versant un mélange d’œufs et de lait dans un moule profond nappé de caramel, en la faisant prendre doucement dans l’eau chaude, puis en la démoulant sur une assiette. Ni les amaretti ni le nom de bonet n’y sont requis, mais on y voit des techniques qui rejoignent le bonet actuel : napper le moule de caramel et faire prendre la préparation au bain-marie. L’ouvrage de Vialardi de 1854 comprend lui aussi une crème au chocolat prise au bain-marie ; au XIXe siècle, la cuisson à feu direct et la prise au moule coexistaient sur la table.

Selon une autre interprétation, des femmes ayant appris la cuisine citadine lorsqu’elles étaient en service domestique l’auraient rapportée dans leurs régions d’origine, les Langhe, la région d’Asti et le Monferrato, et l’auraient diffusée lors des mariages et d’autres fêtes. Au XXe siècle, en particulier à partir des années 1930, les restaurants des Langhe ont popularisé, comme élément de la cuisine régionale, un dessert servi froid après le repas contenant du cacao, des amaretti et de l’alcool. L’usage de le démouler d’un moule long sur une assiette et de le découper en tranches pour le servir se perpétue aujourd’hui, à la maison comme au restaurant.

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