Anoush Abour

L’anoush abour (Anoush Abour, Anushabur, անուշապուր) est un plat sucré arménien composé de blé mijoté lentement dans l’eau, puis complété de fruits secs et de fruits à coque. Anush signifie « doux » et apur signifie « soupe ». Quand on y plonge la cuillère, on trouve un liquide de cuisson épaissi qui remplit les espaces entre les grains tendres et gonflés. En anglais, on l’appelle aussi Christmas pudding, mais par sa forme, il se rapproche davantage d’une bouillie sucrée que l’on mange à la cuillère dans un bol.

La saveur du blé se mêle à la douceur des abricots secs et des raisins secs, au croquant des fruits à coque et à l’acidité de la grenade. Préparé du Nouvel An jusqu’à Noël et partagé en famille et entre amis, ce plat porte à la fois le vœu d’accueillir une année d’abondance et les souvenirs du pays natal que gardent les personnes qui vivent loin de lui.

Obtenir une texture épaisse tout en gardant les grains entiers

Dans une recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise au sein d’une église arménienne des États-Unis, le gorgod, l’ingrédient utilisé, désigne des grains de blé débarrassés de leur enveloppe extérieure. Contrairement à la farine de blé, qui se mélange à l’eau d’un seul coup, on laisse aux grains le temps d’absorber l’eau jusqu’au cœur.

Dans la méthode qui figure dans le livre de cuisine de l’église arménienne Saint-Jean du Michigan, le blé est bouilli brièvement, puis laissé au repos toute la nuit. Le lendemain, il mijote à feu doux pendant environ une heure et demie à deux heures ; à ce stade, les grains se sont attendris et le liquide de cuisson a épaissi. Le sucre n’est ajouté qu’après. On ajoute ensuite les fruits secs et les fruits à coque à cette base semblable à une bouillie, où subsistent les grains blancs, pour achever le plat.

Certaines méthodes de l’anoush abour du Nouvel An consistent à envelopper dans une couverture la marmite de blé cuit et à la laisser ainsi toute la nuit, afin que les grains gonflent considérablement. Le lendemain, on ajoute une petite quantité de farine de blé, du sucre, des raisins secs, des fruits à coque, de l’eau de rose et d’autres ingrédients, puis on fait cuire de nouveau. Cette méthode, dans laquelle le plat est réparti dans des bols et saupoudré de cannelle, est également consignée dans une étude de dialectologie arménienne qui évoque les mets de fête d’Istanbul et de Gyumri.

La combinaison des temps de cuisson et de repos varie d’un foyer à l’autre. Dans la méthode que l’Arméno-Américaine Katherine Gagliano a héritée de sa grand-mère, le blé mijote d’abord une heure, puis repose cinq ou six heures, ou toute la nuit. Le lendemain matin, on ajoute ensemble les fruits secs et le sucre, on fait réduire le mélange, puis on incorpore enfin l’eau de rose. Des noix concassées et de la cannelle saupoudrées pour finir parfument cette bouillie pâle.

Des foyers qui le gardent blanc, des lieux qui le sucrent au miel

Le moment où l’on ajoute les fruits influe aussi sur l’aspect du plat. Dans la méthode du livre de cuisine paroissial mentionné plus haut, les fruits secs, les pistaches et les pignons de pin sont mijotés dans une autre casserole, égouttés et refroidis avant d’être mélangés au blé. Cette technique empêche la couleur des fruits de passer dans le blé et préserve une blancheur nacrée. Comme le plat épaissit en refroidissant, on le détend au besoin avec du sirop.

L’anoush abour transmis dans la région de Palu utilise un autre édulcorant. Selon un document sur la culture culinaire fondé sur un récit de 1932 consacré à la vie dans cette région, le blé décortiqué était associé à des noix, des amandes et des raisins secs, et sucré au miel. À la place du miel, on utilisait parfois du jus de raisin concentré ou de la manne, une substance sucrée recueillie sur les feuilles des arbres. Le blé a ainsi été associé non seulement au duo sucre et abricots secs courant aujourd’hui, mais aussi aux édulcorants disponibles localement.

La méthode de Silva Keonjian, publiée par une organisation culturelle arménienne de Londres pour son événement culinaire du Nouvel An 2020, prévoit, outre les grains de blé, la possibilité d’utiliser de l’orge polie (orge perlée). Le choix des fruits secs et des fruits à coque ainsi que le degré de sucre sont également laissés à l’appréciation de la personne qui cuisine. Là encore, les grains sont cuits la veille et laissés au repos, puis associés aux fruits le lendemain.

Que les fruits à coque soient mijotés avec le reste ou parsemés sur le dessus modifie aussi l’impression de chaque bouchée. Ceux qui ont baigné dans le liquide de cuisson sont tendres, tandis que ceux ajoutés juste avant de manger gardent leur croquant. Une garniture de grenade fraîche fait ressortir les graines rouges sur le blé pâle et apporte un caractère juteux différent de celui des fruits secs.

Une table qui va du jour de l’An à Noël

La saison de l’anoush abour couvre le Nouvel An et le Noël arménien. La famille Gagliano célèbre le Noël arménien le 6 janvier, séparément d’une réunion de famille le 24 décembre. D’après son témoignage, la famille prépare l’anoush abour pendant cette semaine qui commence la veille du jour de l’An et en mange aussi au petit-déjeuner. La douceur du jour de fête se prolonge jusqu’à la table du lendemain matin.

Le 6 janvier est une fête de l’Église apostolique arménienne qui célèbre ensemble la naissance et le baptême du Christ. Les communautés arméniennes de Jérusalem et de Bethléem suivent en revanche l’ancien calendrier et, dans le calendrier courant d’aujourd’hui, célèbrent Noël du soir de la veille, le 18 janvier, jusqu’au 19 janvier. Le livret de Noël de la municipalité de Bethléem présente également ce dessert de blé comme un plat par lequel la communauté arménienne se remémore les fêtes de sa patrie. Le blé exprime un vœu de prospérité, et sa saveur douce et parfumée un vœu de bonheur pour toute l’année ; on le partage avec ses proches.

Pour les Arméniens originaires d’Istanbul, c’est aussi un dessert servi après le repas du réveillon du Nouvel An. Selon une histoire transmise dans la famille Kunadjian de Chicago, Noé et les siens, ayant survécu au Déluge, mirent en commun dans une seule marmite les céréales, les fruits secs et les fruits à coque qui leur restaient. Les couleurs de la grenade, des abricots et des amandes sont comparées à l’arc-en-ciel apparu après le Déluge. Cette famille met sa gratitude d’avoir survécu dans le plat qu’elle prépare la veille du jour de l’An.

La pratique de la diaspora qui consiste à préparer les plats du pays d’origine là où l’on s’est installé ne se limite pas à la période des fêtes de fin d’année. L’église arménienne de la Sainte-Trinité, en Pennsylvanie, a demandé que l’on prépare de l’anoush abour pour une réunion organisée en juin 2019 sous le titre « Se souvenir des plats arméniens de notre enfance ». Il s’agissait d’un événement tenu après la liturgie dominicale pour savourer les plats des générations précédentes avec la jeune génération. Un plat qui marque le passage à la nouvelle année devient aussi un goût partagé qui relie les générations.

Des desserts de céréales voisins

L’aşure de Turquie est elle aussi un dessert qui réunit blé, fruits secs et fruits à coque dans une seule marmite et qui est liée à l’histoire de Noé. Alors que l’aşure est étroitement liée aux observances de Muharram, un mois du calendrier islamique, c’est à la table du Nouvel An et de Noël que l’anoush abour occupe une place majeure. Des desserts aux ingrédients semblables sont préparés et partagés selon le calendrier de chaque communauté.

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