Aşure

L’aşure est un dessert turc à base principalement de blé, mijoté avec un ensemble d’ingrédients tels que légumineuses, riz, fruits secs et fruits à coque. Des grains et des légumineuses tendres, ainsi que des fruits qui gardent leur forme, baignent dans un liquide épais et soyeux. Dans les versions où les grains restent entiers, un seul bol permet de goûter les différentes textures d’ingrédients de tailles variées.

Il n’existe ni liste unique d’ingrédients ni manière unique de la sucrer. Certaines versions associent haricots blancs et pois chiches, blé et riz, tandis que d’autres utilisent un sirop de fruits concentré à la place du sucre. L’aşure est étroitement liée à la coutume d’en préparer une grande marmite à la maison, de la servir aux visiteurs et de la partager avec la famille et les voisins. Qui la reçoit, et à quel moment, varie selon les communautés religieuses et les régions.

Cuire séparément avant de tout réunir dans une seule marmite

L’aşure se prépare en faisant mijoter de nombreuses sortes d’ingrédients, mais ceux-ci ne sont pas toujours tous cuits ensemble dès le départ. Le blé, les pois chiches et les haricots blancs secs absorbent l’eau et cuisent à des rythmes différents. Pour éviter que les fruits ne se défassent alors que le cœur des légumineuses est encore dur, ou que le blé seul ne cuise trop, une méthode consiste à faire tremper chaque ingrédient séparément et à les cuire chacun de leur côté avant de les réunir.

Dans la recette (proportions des ingrédients et méthode) du ministère turc de la Culture et du Tourisme, un blé décortiqué appelé dövme est mijoté jusqu’à ce que son amidon passe dans le liquide de cuisson. C’est ce qui donne au dessert sa consistance épaisse. Les légumineuses sont chacune cuites à l’avance jusqu’à être tendres, et les abricots secs, les figues sèches et les raisins secs sont eux aussi trempés dans l’eau. Après avoir fait mijoter le tout ensemble, on ajoute des agrumes, puis le sucre vers la fin, et l’on incorpore l’eau de rose une fois le feu éteint.

Dans cet ordre, l’épaisseur tirée de la céréale et le moelleux des légumineuses sont fixés en premier, puis l’arôme et la douceur des fruits viennent s’y superposer. Les noix ou la grenade déposées sur le bol ajoutent la texture de graines fraîches et de fruits à coque au moelleux des ingrédients longuement mijotés. Le résultat dépend non seulement du nombre d’ingrédients, mais aussi de l’état dans lequel chacun est incorporé.

Une version de palais à base de blé passé

Outre les méthodes qui gardent les grains entiers, il existe aussi la Süzme Saray Aşuresi, préparée en passant du blé bien cuit. Dans la méthode donnée par les documents culturels d’Istanbul, le blé est trempé dans l’eau toute la nuit et cuit jusqu’à être tendre, puis passé et remis dans la marmite, et l’on ajoute de petits raisins secs et du sucre. On la parfume à l’eau de rose ou avec des arômes similaires, on la répartit dans des bols, on la parsème d’amandes, de noisettes et de pistaches, et on la sert froide.

Des saveurs régionales qui ne tiennent pas qu’au sucre

La douceur de l’aşure ne vient pas uniquement du sucre blanc. Certains styles utilisent un sirop de fruits concentré appelé pekmez, qui en modifie aussi la couleur et la saveur. La région de Çorum connaît un style appelé « Pekmezli Hedik », et à Gaziantep, l’ajout d’anis a été consigné.

Les céréales varient elles aussi. Du riz peut être mêlé au blé, et il arrive que le riz remplace le blé. Des amandes ou des noisettes peuvent s’ajouter aux fruits à coque, et des fèves ou des doliques à œil noir aux légumineuses. L’association de céréales, de légumineuses et de fruits change selon les ingrédients locaux.

Un livre de cuisine de la province de Muğla mentionne, comme particularité locale, une aşure préparée en faisant mijoter du blé concassé, des légumineuses et des fruits, puis saupoudrée de graines de sésame ou de grenade. Ce livre consigne aussi la coutume de la partager encore chaude et de la saupoudrer de sésame au moment de servir.

En dehors de l’aşure entièrement végétale, largement connue aujourd’hui, certaines régions conservent une petite quantité de viande de la fête du Sacrifice pour l’y ajouter.

Les recettes réalisées au Japon varient elles aussi. La chercheuse culinaire Kyoko Ogino enseigne une méthode dans laquelle riz, boulgour (un blé concassé), légumineuses cuites, fruits secs et fruits à coque mijotent ensemble, avec du lait ajouté à la fin. Contrairement à la méthode qui consiste à faire tremper séparément les légumineuses sèches, cet exemple utilise des légumineuses déjà cuites et ajoute aussi du lait.

« Le dixième jour » et l’histoire de la marmite de Noé

Le nom aşure est lié à ʿĀshūrāʾ, qui signifie « le dixième jour » en arabe. Le dessert est associé au 10e jour de Muharrem, premier mois du calendrier islamique, et il existe une coutume de le préparer et de le partager durant ce mois. Comme ce calendrier suit le cycle de la lune, la période de l’année où l’on prépare l’aşure se décale d’une année à l’autre dans le calendrier solaire.

Selon une histoire relative à l’aşure, lorsque les vivres de l’arche de Noé venaient à manquer, on rassembla les céréales, les fruits et les autres ingrédients disponibles pour les cuire ensemble. D’après ce récit, on la prépara pour exprimer sa gratitude envers Dieu après que les eaux du Déluge se furent retirées et que l’arche se fut posée sur une montagne. Ce dessert, qui réunit de nombreux ingrédients, est lié à cette histoire de partage de ressources rares.

Indépendamment de l’histoire de la marmite de Noé, l’aşure s’inscrit aussi dans un contexte de deuil et de jeûne. La mort de Husayn, petit-fils du prophète Muhammad, tué avec des membres de sa famille et d’autres personnes à Karbala en 680, est liée au deuil observé pendant le mois de Muharrem.

Parmi les façons de partager l’aşure consignées en Anatolie figurent des coutumes consistant à prononcer des prières sur le dessert et à l’offrir d’abord aux malades et aux enfants. Le bol reçu est rendu sans être lavé, et l’aşure restante est versée au pied des arbres fruitiers dans l’espoir qu’ils donnent davantage de fruits. Dans ces coutumes, la prière concerne non seulement les personnes qui mangent l’aşure, mais aussi le retour du bol et le sort réservé aux restes.

La coutume du partage ne se limite pas non plus aux foyers. Des archives de la cour ottomane, du 18e au début du 19e siècle, montrent que l’aşure était préparée et distribuée le 10 du mois de Muharrem. Les livres de comptes de la cour permettent de tout retracer, de l’approvisionnement en ingrédients aux bols, aux destinataires et aux paiements versés aux porteurs. Ce dessert, mijoté dans de grandes marmites, servait aux cérémonies de la cour et était aussi distribué hors de celle-ci.

Dans la région de Tunceli, où la foi alévie est répandue, il existe une coutume consistant à pleurer les morts par le jeûne de Muharrem, pendant lequel on ne mange pas de viande et l’on évite de nuire aux êtres vivants. Après ce jeûne de 12 jours, certaines personnes préparent et distribuent de l’aşure pour rendre grâce de ce que Zayn al-Abidin, fils de Husayn, a survécu et de ce que la lignée du Prophète s’est perpétuée.

Le nom lié au 10e jour, les 12 jours de deuil et le dessert distribué ensuite portent chacun des significations différentes. Un même dessert porte non seulement l’histoire de la gratitude de Noé, mais aussi des coutumes de deuil des morts et de mémoire de ceux qui ont survécu.

La coutume du partage se perpétue aussi concrètement dans l’Istanbul d’aujourd’hui. Dans le foyer où le pâtissier Shusaku Hayashi a appris à préparer l’aşure, la personne qui cuisinait rassemblait 41 sortes d’ingrédients, en comptant jusqu’à l’eau et à une seule graine de sésame. Ce nombre n’est pas commun à tous les foyers ; c’était un nombre auquel cette personne attachait une importance particulière. Là où Hayashi séjournait, il a aussi entendu parler d’étudiants qui affichaient sur leur boîte aux lettres des mots demandant de l’aşure, et de voisins qui, ayant appris qu’on en préparait, venaient avec des bols pour en chercher.

Des plats de blé sucrés qui relient différents calendriers et différentes fêtes

Des plats de céréales cuites et sucrées apparaissent aussi sur la table d’autres communautés religieuses d’Anatolie. L’anoushabour arménien est un dessert de Noël et du Nouvel An préparé en faisant mijoter du blé ou de l’orge avec des fruits secs. La méthode de l’Armenian Institute n’utilise pas de légumineuses ; la céréale cuite repose toute la nuit, et les fruits et le sucre sont ajoutés le lendemain. Bien que tous deux consistent à partager un plat de céréales tendre et sucré, ils diffèrent par leurs ingrédients et par les dates du calendrier auxquelles on les prépare.

La koliva de l’Église orthodoxe est du blé cuit sans qu’il reste de liquide de cuisson, étalé sur un plat et décoré de fruits et de fruits à coque selon des motifs comme une croix ; elle est utilisée dans les rites de deuil. Le trigo cocho des Juifs séfarades associe blé cuit, sucre, noix moulues et cannelle, et se sert à Tu BiShvat, le Nouvel An des arbres. La technique commune consistant à faire mijoter le blé prend une forme et un sens différents dans chaque communauté.

Le diş buğdayı, qui célèbre la première dent d’un enfant, est un autre plat de blé qui subsiste en Turquie. Il en existe des versions sucrées et salées, et on le partage avec l’entourage de la famille pour célébrer la croissance de l’enfant depuis sa naissance.

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