Biscuits Anzac

Des biscuits sucrés aux flocons d’avoine, liés par du beurre et du sirop, apparaissent sur les tables du souvenir le 25 avril. Ce sont les biscuits Anzac, que l’on cuit en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le nom « Anzac » — c’est-à-dire ANZAC, l’Australian and New Zealand Army Corps (corps d’armée australien et néo-zélandais) — porte la mémoire de la Première Guerre mondiale, mais ces biscuits se distinguent des rations militaires dures distribuées aux soldats. Des méthodes à base d’avoine proches du biscuit actuel subsistent aussi dans des livres de cuisine publiés pour financer diverses activités.

Un sirop chaud qui lie l’avoine

Selon une méthode courante, on mélange flocons d’avoine, farine, sucre et, si on le souhaite, noix de coco desséchée, puis on ajoute du beurre fondu et du golden syrup. Du bicarbonate de soude dissous dans de l’eau chaude est ajouté au sirop chaud, et le mélange est incorporé aux ingrédients secs pendant qu’il mousse encore. Contrairement aux pâtes obtenues en fouettant des œufs, les flocons d’avoine et la farine s’agglomèrent en se mêlant au sirop et à la matière grasse.

La pâte est divisée en petites portions que l’on dépose sur une plaque de cuisson en les espaçant, car elles s’étalent à la cuisson. À la sortie du four, les biscuits sont tendres ; ils deviennent plus faciles à manipuler une fois refroidis. Selon le temps de cuisson et l’épaisseur, on peut les obtenir avec des bords croustillants et un cœur moelleux, ou fins et secs de part en part. Le hardtack militaire est un biscuit sec cuit dur pour se conserver longtemps, alors que ce biscuit sucré peut être dur ou tendre selon la recette et la cuisson.

Les biscuits durs des soldats et la pâtisserie sucrée faite maison

Les « Anzac tiles » et « Anzac wafers » distribués aux soldats à Gallipoli étaient des rations militaires très dures, proches du biscuit sec, conçues pour bien se conserver. On les mangeait trempés dans l’eau ou écrasés en bouillie, et des exemplaires réels portant des mots ou des dessins, envoyés à des membres de la famille, sont conservés dans un mémorial de guerre.

Le nom « Anzac » apparaît déjà sur des pâtisseries sucrées pendant la guerre. Les « Anzac Ginger Biscuits » publiés dans un journal de Perth en 1916 utilisaient de la mélasse et du gingembre, la pâte étant abaissée puis découpée à l’emporte-pièce. En 1917, le War Chest Cookery Book, publié pour réunir des fonds de soutien aux soldats, contenait une recette d’« Anzac Biscuits » signée Alice Anderson. Deux biscuits cuits avec des œufs, de la farine de blé, de la farine de riz et des épices sont assemblés avec de la confiture, puis glacés. Ces deux recettes avaient un aspect différent du biscuit actuel à l’avoine, sans œufs et d’une seule couche.

Des biscuits à l’avoine qui apparaissent dans les livres de cuisine

À Dunedin, en Nouvelle-Zélande, des paroissiennes commencèrent en 1904 à publier le St Andrew’s Cookery Book afin de réunir des fonds pour des œuvres de secours, des missions et d’autres activités. Les éditions de la fin des années 1910 au début des années 1920 contiennent des biscuits à l’avoine proches de ceux d’aujourd’hui, appelés « Anzac Crispie » ou « Anzac Crispies ». Contrairement aux biscuits assemblés par deux avec de la confiture, des biscuits cuits un par un en vinrent eux aussi à porter le nom « Anzac ».

La méthode de la quatrième édition (1923) de l’Edmonds Cookery Book conservée au musée d’Auckland associe farine, sucre, noix de coco et flocons d’avoine à du beurre fondu, du golden syrup et du bicarbonate de soude dissous dans de l’eau chaude. En revanche, une recette publiée dans un journal australien en 1926 ne contient pas de noix de coco, tandis qu’un calendrier culinaire de 1933 édité par une organisation féminine comprend les deux versions. Dans les années 1920 et 1930, des méthodes avec et sans noix de coco coexistaient.

La mémoire par la pâtisserie, et l’usage du nom Anzac

Lors de l’Anzac Day, cuire ces biscuits à la maison ou à l’école est aussi l’occasion de penser à celles et ceux qui ont servi. Parmi les activités présentées par le ministère australien des Anciens Combattants figure l’exemple d’élèves qui ont cuit plusieurs milliers de biscuits pour les livrer à des établissements locaux. C’est une activité où l’on se souvient de celles et ceux qui ont servi tout en cuisant et en partageant des biscuits sucrés. En Nouvelle-Zélande, des produits commerciaux contribuent aussi à ce soutien. Selon la Royal New Zealand RSA, qui soutient les anciens combattants et leurs familles, un don est versé à l’organisation chaque fois qu’un sachet ou une boîte de biscuits Anzac d’AFM Group est vendu, et les dons de 2024 ont dépassé 50 000 NZ$. Qu’il s’agisse de distribuer des biscuits cuits à l’école ou de reverser une part des ventes de produits commerciaux, ces gestes relient la mémoire au soutien des habitants et des anciens combattants.

Les deux pays encadrent officiellement l’usage commercial du mot « Anzac ». Selon les directives du ministère australien des Anciens Combattants, une autorisation est requise pour utiliser ce nom dans la vente commerciale. Le ministère néo-zélandais de la Culture et du Patrimoine cite les biscuits respectant la recette et la forme traditionnelles comme exemple d’usage normalement accepté, mais n’étend pas cet usage accepté aux cookies, aux « slices », aux « loaves » ni aux barres de muesli. La manière de traiter un mot de mémoire lorsqu’il est apposé sur des produits diffère elle aussi d’un pays à l’autre.

Biscuits Anzac vendus en bocal dans une boulangerie française. Photo : TCY, 2023-11-17 (Exif), Vichy, France. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant de la source ; aucune autre modification.

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