Badambura

Le badambura est une confiserie azerbaïdjanaise dans laquelle une farce d’amandes, de sucre et de cardamome est enveloppée dans une pâte. Du sucre glace est saupoudré sur la pâte pâle aux nombreuses couches, et en croquant dedans, on découvre des éclats de fruits à coque à l’intérieur. C’est l’une des confiseries préparées pour Novruz au printemps, mais on la sert aussi lors des fêtes de mariage et, au quotidien, pour accompagner le thé en signe d’hospitalité.

Superposer et rouler la pâte, puis envelopper la farce pièce par pièce

Le badambura feuilleté commence par une pâte associant farine de blé, beurre, crème aigre, levure et d’autres ingrédients. La pâte étalée est séparée couche par couche par de la matière grasse et divisée en petits disques, puis la farce est déposée au centre et les bords sont refermés. Plutôt que de cuire une grande plaque de pâtisserie garnie de farce aux fruits à coque puis de la découper ensuite, on fait cuire la confiserie avec la farce déjà enveloppée dans chaque pièce.

Une méthode de feuilletage précise consiste à superposer quatre fines abaisses de pâte en étalant de la matière grasse entre elles, puis à les découper en bandes étroites. Chaque bande est enroulée sur elle-même en spirale pour former la pâte d’une pièce, puis aplatie et abaissée en disque. La farce est placée au centre, et les bords sont refermés d’un geste de torsion. Comme les abaisses superposées sont enroulées puis étalées, de fines couches apparaissent à l’extérieur. La croûte de farine et de matière grasse et la farce de fruits à coque et de sucre étant préparées séparément avant l’enveloppement, l’extérieur et l’intérieur peuvent être achevés avec des textures différentes.

Les amandes sont mondées, séchées puis concassées. La méthode de base pour préparer la farce consiste à utiliser des amandes séchées plutôt qu’humides et à les mélanger avec le sucre et la cardamome. La cardamome s’écrit hil dans la langue locale. Même en petite quantité, elle ajoute un arôme nettement perceptible à la saveur douce des amandes.

La levure sert aussi à rendre la pâte moelleuse ; créer de grosses bulles d’air comme dans le pain n’est pas son seul but. Dans le badambura, la souplesse de la pâte fermentée s’allie à la finesse des couches séparées par la matière grasse. Les quantités de crème aigre et de levure ainsi que les méthodes de feuilletage varient, si bien qu’aucune recette unique ne peut décrire tous les produits.

Badambura dont les couches en spirale apparaissent à la surface. Photo : Sefer azeri, 2021-05-01, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille d’origine, sans traitement supplémentaire.

Une finition qui limite le brunissement

La version feuilletée présentée par l’office du tourisme d’Azerbaïdjan est cuite à basse température afin de conserver un aspect blanc sans brunir. Son aspect blanc ne tient pas seulement au sucre saupoudré à la fin ; la méthode limite aussi le brunissement de la pâte elle-même. Plutôt que la saveur d’une surface bien dorée, elle offre une croûte tendre contenant de la matière grasse et la saveur de la farce aux amandes.

Le shekerbura est lui aussi une confiserie azerbaïdjanaise dans laquelle une farce sucrée aux fruits à coque est enveloppée pièce par pièce. Alors que le shekerbura présente de fins motifs incisés à sa surface, le badambura, fait de pâte feuilletée, se distingue visuellement par ses nombreuses couches de pâte apparentes. Bien que les ingrédients de leurs farces soient similaires, les différences dans la confection et la finition de la croûte en font deux confiseries distinctes, présentées côte à côte.

Des farces autres que l’amande, et une méthode frite

Badam signifie amande, et le nom de la confiserie contient ce mot. La description type évoque elle aussi une farce aux amandes, mais certains produits actuels utilisent des noisettes. Mama’m Bakery, une entreprise de confiserie de Bakou, mentionne parmi les ingrédients de son badambura des noisettes, de la cardamome, des ingrédients de type crème aigre, de la levure et d’autres éléments. Bien que le nom contienne le mot désignant l’amande, tous les produits ne contiennent donc pas nécessairement des amandes.

Les méthodes varient également. Une autre méthode publiée sur le portail officiel de l’Azerbaïdjan consiste à envelopper des amandes et du sucre dans une pâte à la crème aigre et au bicarbonate de soude, à la faire frire dans de l’huile végétale, puis à la saupoudrer de sucre glace une fois refroidie. La version feuilletée cuite en restant blanche et cette version frite sont consignées sous le même nom. Si le sucre glace et la farce aux fruits à coque restent communs, l’aspect de la croûte change selon que la matière grasse sert aux couches de la pâte ou à la cuisson finale.

Sur la table de Novruz, le badambura est servi avec le pakhlava, le shekerbura et le gogal. Le plateau familial que l’anthropologue culturelle Aneta Strzemżalska a observé à Bakou en 2024 comportait lui aussi ces quatre sortes. Elle note également que les cas où les confiseries faites maison sont remplacées par des produits achetés en magasin se multiplient. Aujourd’hui, le badambura figure toujours sur les plateaux de fête et accompagne aussi le thé du quotidien.

Glossaire