Bambalouni

Le bambalouni est une douceur tunisienne obtenue en étirant une pâte levée moelleuse en un grand anneau que l’on fait frire. La pâte est prise avec les mains mouillées, façonnée en anneau puis plongée dans l’huile. Comme cette pâte souple est formée à la main et non découpée à l’emporte-pièce, le trou est grand et irrégulier. Le sucre est appliqué sur la surface encore chaude, à la sortie de la friture, et le bambalouni se déguste sur place. À Sidi Bou Saïd, près de Tunis, c’est aussi un en-cas apprécié pour flâner dans ce village perché sur sa colline, accompagné d’un thé à la menthe où flottent des pignons de pin.

Une pâte travaillée à mains mouillées plutôt que raffermie à la farine

La pâte se compose principalement de farine de blé, de levure et d’eau, puis on la laisse fermenter. Selon la recette (proportions des ingrédients et méthode), on peut aussi y ajouter du jaune d’œuf ou de l’huile d’olive. Plutôt que d’être assez ferme pour être découpée à l’emporte-pièce, la pâte se caractérise par sa souplesse lisse et colle facilement aux doigts. Cette pâte, pleine des bulles produites par la fermentation, est divisée à la main et façonnée en anneaux.

Dans la recette de Mabrouk, restaurant tunisien de Paris, la levure et le sucre sont mélangés à de l’eau tiède, puis la farine est incorporée en plusieurs fois. Après avoir incorporé une première partie de la farine et laissé reposer la pâte, on ajoute le jaune d’œuf, l’huile d’olive et le sel ; le reste de la farine sert à ajuster la consistance, puis la pâte repose de nouveau. Ce procédé, qui sépare le repos de fermentation et l’ajout des ingrédients, diffère d’un mélange de tous les ingrédients en une seule fois.

Pour le façonnage, on se mouille les mains avec de l’eau. Cela empêche la pâte de coller aux mains et l’aide à rester cohésive lorsqu’on la tire et l’étire en anneau. Ajouter beaucoup de farine durcirait la pâte ; se mouiller les mains permet donc de l’étirer en anneau tout en la gardant souple.

Du sucre en surface, à la sortie de la friture

La pâte façonnée est frite dans assez d’huile pour qu’elle flotte. À la cuisson, la pâte pleine de bulles de fermentation forme une fine croûte à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. L’enrober de sucre ou de sucre glace tant qu’elle est chaude superpose la douceur et le croquant du sucre en surface à la texture moelleuse de l’intérieur.

Bambalouni en forme d’anneau en train de frire dans l’huile. Photo : Emna Mizouni, 2014-01-26, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant du site hébergeur. Les éventuelles retouches effectuées lors de la publication d’origine sont inconnues ; aucune retouche supplémentaire de notre part.

Un bambalouni enveloppé dans du papier et tenu à la main, avec du sucre en surface. Photo : Ali bannour, 2018-03-25, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Version réduite provenant du site hébergeur ; aucune retouche supplémentaire.

Un nom qui viendrait de l’italien, et l’anneau tunisien

En italien, bombolone (pluriel bomboloni) désigne une douceur faite de pâte levée frite, fourrée de crème ou de confiture. Le mot dériverait de bomba, « chose sphérique ». Le journaliste tunisien spécialiste de la culture culinaire Hatem Bourial avance que le nom toscan bombolino serait peut-être arrivé par l’intermédiaire des Grana, la communauté juive italienne originaire de Livourne.

Le bambalouni actuel, cependant, n’est pas une boule fourrée mais un anneau percé d’un grand trou. Selon l’interprétation voulant que sa forme et sa technique se soient rapprochées de celles de la pâte frite locale ftira, le nom, apparemment d’origine italienne, serait resté tandis que la douceur elle-même se transformait en anneau. On ignore qui l’a apportée, et à quelle époque.

L’histoire d’une boutique qui perdure à Sidi Bou Saïd

Selon les souvenirs de Kamel Mansouri, commerçant de Sidi Bou Saïd, son grand-père commença à fabriquer des bambalouni en 1926 : il les faisait frire en haut de la colline et descendait à pied les vendre aux pêcheurs près du port. Vers 1932, à mesure que le passage dans le village s’intensifiait, il se serait mis à les vendre dans une boutique au sommet de la colline. Le journal local Al Chourouk rapporte également l’histoire d’une personne qui en vendait là dès 1926 ; ainsi s’est transmise l’histoire commerciale d’une boutique enracinée dans ce village. L’époque d’apparition du bambalouni lui-même reste incertaine.

Kamel Mansouri a lui-même appris auprès de son père dès l’âge de 17 ans, et explique qu’il lui a fallu plus de 2 ans pour maîtriser l’art de conserver le même goût. Le travail consistant à manier une pâte fermentée souple et à remettre des bambalouni tout juste sortis de la friture se transmet au sein de la famille depuis de longues années.

Outre les bambalouni chauds dégustés avec un thé à la menthe, des reportages locaux mentionnent aussi la façon de les manger arrosés de miel. Certains sont enrobés de sucre, d’autres reçoivent un surcroît de douceur grâce au miel. Même dans l’usage qui consiste à manger la pâte dès sa sortie de la friture à la boutique, les finitions varient.

Certaines personnes continuent de fabriquer au Japon une douceur découverte en Tunisie. La famille à l’origine d’une boutique de beignets à Yamato, dans la préfecture de Kumamoto, en a appris la préparation dans une petite boutique de Sidi Bou Saïd et l’a reproduite après son retour au Japon. Préparé avec de la farine de blé, de l’eau, de la levure et du sel, et enrobé de sucre à la sortie de la friture, il constitue un exemple propre à cette boutique.

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