Bara Brith

Le bara brith est un « pain moucheté » gallois : coupé en tranches fines, il laisse apparaître des fruits secs parsemés sur toute la surface de coupe. Toutes les versions ont en commun d’être servies avec le thé et tartinées de beurre, mais il n’existe pas une seule façon de le préparer. Certains sont des pains pétris avec de la levure, mis à lever puis cuits ; d’autres sont des loaves obtenus en mélangeant de la farine à levure incorporée aux fruits trempés dans le thé, et la mie comme la texture diffèrent. Pain de fête contenant fruits et épices, il variait par ses ingrédients et ses proportions d’une région à l’autre et d’un foyer à l’autre.

Les différences de proportions des pains levés à la levure

Dans la méthode transmise à Bala, dans le Gwynedd, on sable du beurre avec de la farine ordinaire, puis on y ajoute du sucre, 3 sortes de raisins secs, des écorces confites et des épices. On incorpore de la levure délayée dans du lait tiède ainsi que de l’œuf, on pétrit la pâte et on en ajuste la consistance avec de la mélasse noire dissoute dans un peu d’eau chaude. On laisse lever la pâte environ une heure et demie, puis on la répartit dans des moules et on la fait cuire.

La recette (proportions des ingrédients et méthode) transmise à Rhyd Lewis, dans le Ceredigion, présente en revanche une composition simple : farine complète, raisins de Corinthe, levure, sel, lait et eau. Parmi les bara brith à la levure aussi, certains contiennent des œufs et du beurre, d’autres non. Cette version est bien pétrie, mise à lever environ une heure, façonnée puis cuite. Son mode de levée diffère de celui des versions au thé et à la farine à levure incorporée. Et même parmi les pains à la levure, les quantités de farine, de matière grasse et de fruits varient.

Mettre le thé dans la pâte au lieu de le jeter

Dans la méthode au thé, on met d’abord les fruits secs et la cassonade dans un thé fort et chaud, et on laisse reposer 6 heures ou plus, ou toute une nuit. Une fois que les fruits ont absorbé le liquide et gonflé et que le sucre s’est dissous, on incorpore la farine, le mixed spice et l’œuf. Le thé dans lequel les fruits ont trempé n’est pas jeté à ce stade : il entre dans la pâte comme liquide. Comme les couleurs du thé, de la cassonade et des fruits se superposent, l’intérieur prend une teinte brun foncé. La mélasse noire ajoutée dans la méthode à la levure apporte encore un autre arôme et une autre couleur sombres.

Il existe aussi des proportions où les fruits l’emportent sur la farine : 250 grammes de farine à levure incorporée, 300 millilitres de thé et 1 œuf pour 400 grammes de fruits. Comme on n’y incorpore pas de beurre, on obtient un loaf dense dans lequel la pâte lie une grande quantité de fruits. Certains, plutôt que de le manger aussitôt cuit, le conservent un jour ou deux dans un emballage hermétique avant de le trancher ; tartiné de beurre salé, il gagne une saveur lactée et une pointe de sel qui s’ajoutent à la douceur des fruits. On peut aussi faire légèrement griller les tranches et les garnir de beurre froid.

Exemple de bara brith au thé. Un pain contenant des fruits est posé sur une assiette. Photo : James Petts, 2012-12-15, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite issue de la source ; aucune retouche supplémentaire.

La tradition de la pâte restante et l’évolution des proportions

Au pays de Galles, on raconte qu’il serait né lorsqu’on ajouta des fruits, du sucre et des épices à la pâte restée après la fabrication du pain, pour en faire un mets réservé aux jours particuliers. Les proportions d’origine et la date sont inconnues, mais c’est l’histoire d’un pain sucré né de l’économie domestique. Les recettes de Bala (Gwynedd) et de Rhyd Lewis (Ceredigion) recueillies par le National Museum Wales étaient elles aussi toutes deux des méthodes où la pâte était pétrie avec de la levure et mise à lever.

Il existe aussi plusieurs emplois anciens du mot. Avant l’usage de 1888 désignant un pain aux fruits, relevé par un dictionnaire, le Seren Cymru de 1857 publiait un article sur du bara brith mangé avant un examen scolaire à Bala. Les traces du nom ont survécu non seulement dans les livres de cuisine, mais aussi dans des scènes de la vie scolaire et de la table.

Le Farmhouse Fare de 1946 contient une recette utilisant un agent levant, due à A. M. Davies, du Montgomeryshire. Elle emploie l’œuf en poudre de l’époque du rationnement, mais aucune étape de trempage des fruits dans le thé n’y figure. Cette recette de 1946 montre que, même pour les pâtes faites sans levure, les fruits n’étaient pas toujours trempés dans le thé.

Un pain de fête gallois et la culture du thé du Chubut

Le bara brith à la levure transmis dans les foyers de Rhyd Lewis était cuit pour Noël, le Nouvel An et les soupers de moisson. Autrefois mangé par ceux qui se réunissaient une fois leur travail terminé, ce pain se savoure aujourd’hui dans les cafés et en en-cas à la maison, et il apparaît aussi le jour de la Saint-David, le 1er mars.

Les Gallois qui émigrèrent dans la province de Chubut, en Argentine, à partir de 1865 apportaient à la chapelle, après les offices et les réunions, des pains et des gâteaux faits maison, et partageaient le thé. Sur ces tables de thé, qui intégraient des ingrédients locaux, le gâteau aux fruits sombre torta negra devint peu à peu la pièce maîtresse. Ce qui s’est perpétué sur cette nouvelle terre, ce ne sont pas les proportions exactes du loaf gallois, mais la coutume de partager un gâteau aux fruits avec le thé.

Glossaire