Barmbrack

Le barmbrack est un pain aux fruits que l’on mange en Irlande à Halloween, à l’heure du thé et en d’autres occasions. Il est aussi connu pour un jeu de divination dans lequel de petits objets sont cachés dans le pain pour prédire l’avenir. Par exemple, trouver une bague dans sa tranche est considéré comme un signe de mariage. Cependant, les objets et leur signification ne sont pas les mêmes dans tout le pays. Le même haricot ou le même bâton pouvait recevoir une signification différente selon la région. Ce pain constellé de fruits séchés varie à la fois dans sa fabrication et dans son usage lors des fêtes.

2 façons de faire lever le pain moucheté

En irlandais, on l’appelle bairín breac. Bairín signifie « miche de pain », et breac « moucheté ». Le nom décrit les fruits séchés dispersés dans la pâte. En anglais, barm désigne aussi l’écume chargée de levure qui se forme lors de la fermentation de l’ale, et l’on explique parfois le nom par cet ingrédient qui sert à faire lever le pain.

Dans la méthode à la levure, la farine est pétrie avec du lait, des œufs, du beurre, du sucre et de la levure. Les fruits séchés sont parfois mis à tremper dans du thé ou du whiskey avant d’être utilisés. Après la première levée, les fruits égouttés sont incorporés à la pâte, que l’on laisse lever une seconde fois dans le moule avant de la cuire.

L’autre méthode est le tea brack. Les fruits trempent une nuit dans du thé froid, puis sont mélangés, avec le thé, au sucre, à l’œuf, à une farine contenant un agent levant et aux épices. Il n’est pas nécessaire de laisser la pâte lever à la levure. Certaines recettes contiennent beaucoup de fruits, avec 350 grammes de fruits pour 225 grammes de farine. Le pain peut être cuit dans un moule à cake rectangulaire ou dans un moule rond. On l’emballe parfois après la cuisson et on le laisse reposer environ 2 jours avant de le manger. Les versions à la levure sont plus proches du pain, tandis que celles au thé et à l’agent levant ont une texture plus proche d’un cake riche en fruits. Dans les deux cas, on peut le couper en fines tranches, le griller et le tartiner de beurre : à la douceur des fruits s’ajoutent alors la saveur lactée et le sel du beurre.

Barmbrack servi avec de la crème dans un restaurant d’Indianapolis, aux États-Unis. Photo : Edsel Little, 2012-10-31, Indianapolis, États-Unis. Image originale / CC BY-SA 2.0. Version réduite issue du fournisseur ; aucun traitement supplémentaire.

Des présages dans une bague, des haricots et un bâton

Les sources divergent sur les objets utilisés pour la divination d’Halloween et sur la signification de chacun. Clodagh Doyle, responsable des collections consacrées à la vie populaire au Musée national d’Irlande, cite une bague pour le mariage, une pièce de monnaie pour la richesse, un chiffon pour la pauvreté, un dé à coudre et un bouton pour le célibat, et une croix pour la vie religieuse. Un témoignage des années 1930, consigné dans la Schools’ Collection à Adare, dans le comté de Limerick, rapporte qu’à l’heure du thé, on se réunissait autour d’un barmbrack de boulanger dans lequel étaient cachés une bague, un dé à coudre, un porte-bonheur, un pois, un haricot, un bâton, un chiffon et un bouton. Dans ce témoignage, le pois signifiait la pauvreté et le haricot la richesse. Le bâton était un présage inquiétant : celui qui le trouvait se montrerait violent envers son futur conjoint.

Dans un témoignage de Derrygallon, dans le comté de Cork, le haricot signifie aussi la richesse, mais la personne qui obtient le bâton serait « sévèrement battue ». À Adare, le bâton désignait celui qui commettrait les violences, tandis qu’à Derrygallon il désignait celui qui les subirait : le même bâton avait donc des significations opposées.

Le barmbrack n’est pas seulement cuit à la maison : on l’achète aussi en supermarché pour la fête. Clodagh Doyle note qu’aujourd’hui, moins de gens le font eux-mêmes et que les supermarchés fournissent désormais barmbracks, déguisements et friandises.

Une scène à l’heure du thé chez Joyce, et frapper aux portes avec du pain le soir de la Saint-Sylvestre

Dans « Argile » (« Clay »), une nouvelle du recueil Gens de Dublin (Dubliners) de James Joyce, Maria, qui travaille dans une blanchisserie, découpe de grands barmbracks à l’heure du thé. Les autres taquinent Maria en lui disant qu’elle aura sans doute la bague, ce qui montre comment les espoirs de mariage s’invitent autour de la table du thé.

Le pain servait non seulement à Halloween, mais aussi lors d’une coutume du soir de la Saint-Sylvestre, par laquelle on souhaitait que la famille ne manque pas de nourriture. JP McMahon, chercheur en culture culinaire, décrit un témoignage de Kilfinane, dans le comté de Limerick. À minuit, le soir de la Saint-Sylvestre, des jeunes frappaient 3 fois aux portes des maisons avec du pain et priaient pour que la nourriture ne manque pas dans l’année à venir. Il s’agissait parfois d’un barmbrack cuit à la maison. À Halloween, les objets cachés dans le pain servaient à prédire l’avenir. Le soir de la Saint-Sylvestre, on souhaitait sur le pas de la porte une année d’abondance. Le rôle de ce pain aux fruits change selon la saison et le lieu.

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