Basbousa

La basbousa (Basbousa, بسبوسة) est une douceur préparée en faisant cuire au four une pâte de semoule dans un moule plat, puis en l’imbibant de sirop de sucre. Elle est aussi connue pour être découpée en carrés ou en losanges, chacun surmonté d’un seul fruit à coque. Elle est moelleuse, mais contrairement à une génoise lisse, elle laisse percevoir de fins grains de blé. Elle est largement appréciée du Moyen-Orient à l’Afrique du Nord, notamment en Égypte, et selon les régions, il existe des douceurs très proches appelées namoura ou harissa. Pendant le ramadan et lors des fêtes, on la découpe dans un grand plateau en fonction du nombre de convives.

Entre douceurs en bouillie et douceurs cuites au four

Des douceurs associant la semoule à une matière grasse et à un liquide sucré apparaissent dans des livres de cuisine arabes médiévaux. Une douceur en bouillie cuite dans une marmite et une douceur cuite au four dans un moule puis imbibée de sirop relèvent de procédés différents. L’existence d’anciens plats de semoule ne signifie pas que la basbousa d’aujourd’hui s’est perpétuée sous la même forme depuis plus de 1 000 ans.

Dans les recherches sur l’histoire de la cuisine du Moyen-Orient, les douceurs de semoule en bouillie et les anciennes douceurs où la matière grasse est frottée dans les grains sont étudiées comme des plats apparentés. Des livres de cuisine de la Syrie du 13e siècle et de l’Égypte du 14e siècle décrivent le samid, une épaisse bouillie de semoule sucrée. La fustuqiyya nabulusiyya, présente dans un livre de cuisine égyptien du 14e siècle, porte le nom de Naplouse ; cette douceur de semoule cuite au four, préparée avec des pistaches, a été étudiée comme proche du groupe actuel. L’historienne de l’alimentation Limor Yungman, qui étudie ces livres de cuisine, souligne le passage, dans les procédés, de douceurs bouillies à des douceurs cuites au four.

Préparer la pâte, puis la sucrer et l’humidifier

La semoule est principalement l’albumen du blé dur moulu en granules. La basbousa est rendue moelleuse tout en conservant ces granules. Le sucre entre dans la pâte avant la cuisson, et du sirop est ajouté après la cuisson, si bien que la douceur et l’humidité sont ajustées en deux temps. La fermeté du gâteau à la sortie du four diffère de celle de la douceur achevée, une fois le sirop absorbé.

Dans un exemple de style égyptien, la semoule est d’abord soigneusement mélangée à du ghee fondu. Le ghee est une matière grasse dont on a retiré l’eau et les solides du lait. Plutôt que de mélanger la farine et le liquide en une seule fois, on enrobe d’abord les grains de matière grasse, puis on ajoute du lait ou un liquide similaire dans lequel on a dissous du sucre. Une fois le liquide incorporé, on évite de trop travailler la pâte et on la laisse reposer. Cette méthode permet aux grains de s’hydrater sans développer l’élasticité d’une pâte à pain.

La finesse de mouture de la semoule modifie aussi le résultat. Une mouture moyenne permet de conserver plus facilement la sensation de fins grains, ce qui donne en bouche une texture différente de celle d’une pâte faite avec une semoule finement moulue. Certaines méthodes ajoutent un peu de noix de coco, et la texture varie aussi selon que les filaments blancs sont laissés longs ou hachés finement avant d’être incorporés. Certaines versions utilisent des œufs ou du yaourt, d’autres non ; les ingrédients d’une seule recette familiale (proportions des ingrédients et méthode) ne peuvent donc pas être érigés en conditions pour toute basbousa.

Des préparations à cuire chez soi sont également vendues dans les supermarchés égyptiens. Une personne qui en a acheté une sur place en 2017 a mélangé cette préparation, composée de farines de riz et de maïs grossièrement moulues, avec du yaourt et du beurre, l’a fait cuire, puis l’a arrosée de sirop. Elle a noté un arôme de maïs et un caractère granuleux différent de celui des grains de blé.

Le sirop pénètre dans les grains cuits et dans leurs interstices

Le gâteau est cuit jusqu’à ce que la surface dore, puis on ajoute le sirop. Comme le procédé comprend une imbibition par un liquide, il est difficile d’obtenir la bonne texture si la cuisson est trop légère. C’est une douceur qui associe le grillé obtenu au four à l’humidité ajoutée ensuite. La concentration et la température du sirop, ainsi que le temps de repos après l’avoir versé, sont ajustés selon le moule et la pâte utilisés. Une règle unique telle que « gâteau chaud, toujours sirop froid » ne suffit pas à expliquer la façon dont on la prépare dans toutes les régions.

Dans la méthode de style pâtisserie présentée par l’Égyptienne Tasbih, aucun œuf n’est utilisé, et l’on vise un moelleux dense au goût de ghee. Dans le Levant, en revanche, certaines recettes de namoura utilisent de l’eau de fleur ou du tahini, tandis que le revani, préparé avec des œufs battus, présente une légèreté proche de celle d’un gâteau. Ces douceurs ont en commun la semoule et le sirop qu’elle absorbe, mais leurs différences apparaissent clairement lorsqu’on les considère non comme des noms différents pour une même douceur achevée, mais comme un groupe dont les ingrédients et les techniques se recoupent.

Revani servi avec de la crème : une douceur apparentée, faite d’une pâte de semoule cuite au four et découpée en morceaux. Photo : Biser Todorov, 2020-07-14, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 4.0. Taille originale ; aucun traitement supplémentaire.

Un mot pour « frotter », et une histoire de baiser

Le nom basbousa est expliqué en lien avec bas, le geste qui consiste à frotter à la main la farine ou la semoule avec la matière grasse. L’étape qui consiste à enrober les grains de matière grasse rejoint ainsi l’explication du nom. Il existe aussi un récit populaire selon lequel le nom viendrait d’un mari suppliant sa femme de lui donner « juste un baiser ».

Dans ce récit, l’épouse d’un marchand qui avait rapporté de la semoule du Levant prépare une douceur, et son mari, ravi par l’odeur de la cuisson, lui demande un baiser. L’épouse veut d’abord terminer la douceur, et l’échange entre eux deux serait devenu le nom. C’est une histoire que l’on raconte pour s’amuser du nom, et non un document qui identifierait un inventeur ou une date d’origine.

Basbousa découpée en carrés et garnie de noix. Photo : stu_spivack / ajustement des couleurs : Hohum, CC BY-SA 2.0, image originale. Aucun traitement dans la présente publication.

Glossaire