Basler Leckerli

Les Basler Leckerli sont une douceur suisse de forme carrée qui porte le nom de Bâle. Sous un fin glaçage blanc se trouve une pâte au miel dense, mêlée de fruits à coque grossièrement hachés et d’écorces d’agrumes confites. La farine, le miel, le sucre et les épices lient les fruits à coque et les écorces, et une grande plaque cuite est découpée en petits morceaux. Sous la dent, les morceaux se défont et les arômes d’agrumes et d’épices se diffusent.

Basler Leckerli carrés au fin glaçage. Photo : ArséniureDeGallium, 2012-05-01, lieu inconnu. Image originale / CC BY-SA 3.0. Version réduite issue de la source d’hébergement. Les éventuelles retouches lors de la publication d’origine sont inconnues ; aucune retouche supplémentaire n’a été effectuée cette fois-ci.

Lier au miel les fruits à coque et les écorces tout en les gardant en morceaux

Les amandes et les noisettes, ainsi que les écorces d’orange et de citron confites, ne sont pas moulues aussi finement que de la farine, mais utilisées en morceaux. La cannelle, la muscade, le clou de girofle et d’autres épices viennent se superposer à la riche douceur du miel et du sucre, et certaines versions ajoutent aussi du kirsch. La pâte, qui lie les fruits à coque et les écorces grossièrement hachés, est abaissée finement et cuite d’un seul tenant sur toute la surface de la plaque de cuisson.

La manière de travailler la pâte varie selon l’échelle de production et le fabricant. Dans certaines méthodes, le miel est chauffé la veille et la pâte pétrie le lendemain matin. Dans d’autres, la pâte préparée repose 24 à 48 heures avant d’être abaissée en bandes. L’épaisseur et le temps de cuisson ne sont pas fixes non plus et, pour une même forme carrée, on trouve aussi bien de petits morceaux fins que des morceaux plus épais.

Un glaçage appliqué sur la pâte chaude, et le moment de la découpe

Tant que la pâte cuite est encore chaude, on y étale au pinceau un glaçage au sucre. Certains glaçages sont obtenus en faisant bouillir du sucre avec du kirsch et, en refroidissant, le glaçage devient une pellicule blanche à travers laquelle transparaît la pâte brune. Il ne s’agit pas d’une couche épaisse comme une crème, mais d’une finition qui nappe finement la surface.

Le moment de la découpe varie aussi. Alors que certaines méthodes découpent en carrés la plaque encore chaude, dans le processus de production d’un artisan, la plaque est glacée, refroidie et mise à reposer dans des boîtes métalliques avant d’être découpée à la machine. Un morceau glacé et découpé montre le glaçage blanc sur le dessus et des côtés bruns à la coupe.

L’origine du nom Leckerli et les traces écrites à Bâle

Basler signifie « de Bâle ». L’inventaire du patrimoine culinaire suisse rattache le nom de la douceur, écrit Leckerli ou Läckerli, au vieux haut allemand leckon, « lécher ». Le geste de lécher une douceur pour la savourer se trouve derrière ce nom.

L’un des premiers exemples de ce nom, que l’on trouve en de nombreux endroits, est « Leckherle », dans un registre de paiements de 1591 pour un mariage à Augsbourg. En 1621, le carnet du médecin bernois Abraham Schneuly mentionnait aussi les « Leckerli de dame Anna von Hallwyl », du nom de la personne qui avait transmis la recette. La diffusion du nom et de la méthode ne se limite pas aux Leckerli fabriqués aujourd’hui à Bâle.

À Bâle, les comptes de la corporation des jardiniers du 10 octobre 1711 mentionnent « trois plaques de Leckerli ». Le livre de cuisine d’Anna Magdalena Falkeisen de 1741, présenté dans les documents d’histoire urbaine de la ville, contient un « Basler Lekerly » préparé avec du miel, des épices et des écorces confites d’orange et de cédrat. Cette douceur portant le nom de la ville contenait déjà le miel, les épices et les écorces confites encore utilisés aujourd’hui.

La légende du concile et l’ouverture de la production

On raconte aussi que les Leckerli auraient été préparés pour la première fois à l’intention du clergé lors du concile de Bâle de 1431–49. Toutefois, les documents historiques de la ville rejettent cette hypothèse, car des ingrédients importants n’apparaissent pas dans les registres de douane et des maisons de commerce du 15e siècle. Bâle avait une longue tradition de Lebkuchen, mais on ne sait pas avec certitude si ceux-ci avaient la même composition que les Leckerli actuels.

Par ailleurs, l’augmentation du nombre de fabricants est liée à l’évolution de la réglementation des métiers. En 1716, la confiserie fut retirée du monopole des corporations et, en 1720, chacun fut autorisé à fabriquer des Leckerli. Ces changements des conditions commerciales jouèrent aussi un rôle lorsque la production, autrefois activité d’appoint des femmes et en particulier des veuves, s’étendit aux ateliers et aux fabriques.

Les Leckerli ne sont pas seulement bâlois

Le nom Leckerli n’appartient pas à Bâle seule. Les Leckerli aux noisettes de Berne utilisent des ingrédients finement travaillés, tandis que ceux d’Appenzell emploient la pâte du Biber, une douceur au miel et aux épices additionnée de lait. À Zurich, il existe aussi une version à base de massepain, une pâte d’amandes et de sucre. Ce qui distingue la version bâloise, ce sont ses fruits à coque et ses écorces grossièrement hachés, sa pâte au miel relativement ferme, sa forme carrée et son fin glaçage.

Les Leckerli étaient à l’origine une douceur de Noël et du Nouvel An, mais on les apprécie aujourd’hui toute l’année comme cadeaux, en-cas de voyage et souvenirs. La façon de les manger, en cassant un morceau ferme et en le mâchant lentement, reflète encore leur nature de douceur au miel qui se conserve bien.

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