Basundi

Le basundi est un dessert de l’ouest de l’Inde, obtenu en faisant réduire du lait puis en le sucrant. Il est apprécié au Gujarat, au Maharashtra et dans certaines parties du Karnataka. Plutôt que de le cuire jusqu’à ce qu’il devienne ferme, la cuisson du lait est arrêtée à une consistance encore versable ; la fine peau qui se forme à sa surface y est mêlée en petits morceaux, et des arômes comme ceux des fruits à coque et de la cardamome viennent s’y superposer.

Basundi de Salem, au Tamil Nadu. Photo : Thamizhpparithi Maari, 2015. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

Faire réduire le lait et y remélanger la peau

Lorsque l’on continue de chauffer du lait dans une casserole, une fine pellicule se forme à la surface et sur les parois. On l’appelle peau de lait. Pour le basundi, plutôt que de retirer cette pellicule pour l’empiler en larges couches, on continue de la décoller ou de la briser en petits morceaux pour la remettre dans le lait. Pendant que l’eau s’évapore, la peau de lait se trouve finement mêlée à l’ensemble.

À mesure que le lait réduit, les solides qui se déposent au fond attachent plus facilement. Plutôt que de simplement remuer de temps à autre, on ajuste l’épaisseur tout en réincorporant les solides du lait qui adhèrent aux parois de la casserole. Certaines versions utilisent du lait de vache, d’autres du lait de bufflonne, et la texture en bouche varie selon la teneur en matières grasses du lait et la manière de le faire réduire.

Ce qui le distingue du rabri

Le rabri d’Inde du Nord est lui aussi un plat de lait réduit et sucré. Cependant, alors que le rabri est épais et constitué de larges peaux de lait superposées, le basundi présente généralement une peau de lait fine et conserve une consistance versable. Bien que les ingrédients soient semblables, c’est le traitement de la peau qui se forme en surface qui fait la différence de texture.

Dans les méthodes au lait de bufflonne, il existe aussi des exemples où la pellicule formée en surface est repoussée vers le bord de la casserole, puis réincorporée en petits morceaux une fois le lait épaissi. La différence ne tient pas à la formation ou non d’une peau de lait, mais au fait de la conserver en larges couches ou de la disperser en petits morceaux.

Le sucre est ajouté en cours de réduction ou vers la fin, et l’arôme est arrondi avec de la cardamome, de la muscade, du safran, etc. Le basundi est terminé de façon à ne pas être trop épais à chaud, en tenant compte de sa consistance une fois refroidi.

Méthodes modernes au lait concentré

Il existe aujourd’hui aussi des méthodes rapides qui associent du lait concentré sucré à du lait. Au lieu de faire réduire le lait longuement, on utilise un lait déjà concentré. La texture fine et légèrement granuleuse du lait réduit et le fini lisse obtenu avec le lait concentré ne sont pas forcément identiques. Les deux sont préparés sous le nom de basundi.

Ajouter des fruits ou y faire flotter de petites douceurs

Le basundi comprend aussi le sitafal basundi, auquel on ajoute de la pulpe de pomme cannelle (custard apple), et l’angoor basundi, dans lequel flottent de petits rasgulla. L’ajout de fruits diffuse leur saveur dans tout le dessert, tandis que des douceurs rondes et moelleuses flottant à sa surface offrent une texture différente de celle de la fine peau de lait.

Le sitafal basundi et le fruit. Photo : Zeel Patel, 2014, lieu inconnu. Image originale utilisée (source, CC BY-SA 4.0).

Les puris et le bol de fin de repas

En plus d’être servi bien frais et parsemé de fruits à coque, le basundi se mange parfois tiède avec un pain frit appelé puri. En plus de le prendre à la cuillère, on peut y tremper le pain pour savourer le lait sucré. Chez Hayley Dhanecha, cuisinière aux racines gujaraties, du basundi froid et des puris tout juste frits sont disposés ensemble sur le thali lors des occasions spéciales. Lorsqu’elle le prépare au Royaume-Uni, ajouter de la crème liquide en fin de réduction pour en renforcer la richesse est une technique qu’elle tient de sa mère.

Puris en train de frire à Kolkata. Photo : Ravi Dwivedi, 2022. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

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