Baumkuchen

Le Baumkuchen est un gâteau allemand réalisé en appliquant de la pâte sur un axe en rotation et en la faisant cuire couche après couche. Le motif semblable aux cernes d’un arbre, visible sur une surface de coupe, est formé par les traces que chaque couche a laissées en dorant. En allemand, Baum signifie « arbre » et Kuchen signifie « gâteau ». Lorsque le gâteau est tranché transversalement, l’ordre dans lequel la pâte a été cuite couche sur couche, du centre vers l’extérieur, apparaît sous la forme d’un motif.

Cuire la pâte couche après couche

Contrairement aux gâteaux dont la pâte est versée dans un moule et cuite en une seule fois, le Baumkuchen se fabrique en appliquant à plusieurs reprises la couche de pâte suivante sur la surface déjà cuite, puis en la faisant cuire. À chaque fois, la surface dore, et de fines lignes claires et foncées s’accumulent sur la face coupée. Dans les ateliers de pâtisserie actuels, il existe aussi une méthode qui consiste à plonger un axe métallique en rotation dans un bac de pâte, à cuire la pâte qui y adhère, puis à replonger l’axe. Pour dorer chaque couche sans la brûler, le pâtissier doit surveiller en permanence la rotation de l’axe et la chaleur.

Dans la cuisson rotative traditionnelle, chaque couche de pâte ne dépasse pas 5 millimètres d’épaisseur. Une pâte riche en œufs et en matières grasses est appliquée en couche fine, cuite à chaque fois jusqu’à ce qu’elle prenne, et superposée du centre vers l’extérieur.

Une pâte généreuse en œufs et en beurre

Selon les proportions d’ingrédients fixées par l’industrie allemande de la confiserie, on utilise au moins 100 parties de beurre et au moins 200 parties d’œuf entier pour 100 parties de farine ou d’amidon. Certaines versions ajoutent à cette pâte riche en œufs et en matières grasses des amandes ou d’autres fruits à coque, du massepain ou des ingrédients similaires. La pâte est assez souple pour être versée en couche fine sur l’axe et, une fois cuite et refroidie, elle se défait délicatement en bouche.

Le peigne qui crée les ondulations, et la finition après cuisson

Des crêtes ondulées se forment parfois à la surface à mesure que la pâte est cuite couche sur couche. Il existe plusieurs façons de les obtenir. Selon la description de la méthode donnée par la ville de Salzwedel, les crêtes se développent lorsque la pâte sur le point de couler vers le bas est saisie par la chaleur. Dans une autre méthode, au cours de la superposition, le pâtissier rassemble la pâte à l’aide d’un peigne spécial et poursuit la mise en forme lors des cuissons suivantes. Dans une pâtisserie de Dresde, la dernière partie des quelque 20 couches est façonnée au peigne ; une fois le gâteau refroidi, on retire l’axe et l’on découpe le gâteau en anneaux. Certains Baumkuchen sont réalisés en cylindres lisses, sans ondulations. Le gâteau fini est nappé d’un glaçage au sucre ou de chocolat. On fabrique aussi des Baumkuchenspitzen, de petits morceaux découpés et enrobés de chocolat.

Deux façons de le déguster : en fines lamelles ou en anneaux

Dans un atelier de Salzwedel, il existe une façon de le déguster qui consiste à découper successivement de fins petits morceaux, en faisant le tour de la surface à partir du haut d’un gâteau entier posé debout. Comme ces petits morceaux, appelés Schollen, sont prélevés de haut en bas, chacun laisse voir la surface extérieure ondulée et les couches cuites.

Si l’on retire l’axe et que l’on coupe le gâteau perpendiculairement à sa longueur, les couches semblables aux cernes d’un arbre qui entourent le trou central forment une seule tranche en anneau. L’anneau peut aussi être coupé en quatre ou en huit morceaux. Selon que l’on prélève de petits morceaux depuis l’extérieur ou que l’on tranche transversalement l’ensemble des anneaux, un même gâteau présente un aspect différent une fois coupé.

De la pâte enroulée autour d’un axe à la pâte versée dessus

Certains récits font remonter son ascendance aux pains antiques cuits à la broche, mais enrouler une pâte levée autour d’un axe et superposer des surfaces cuites en y versant une pâte liquide sont deux méthodes différentes. Une recette en langue allemande (un ensemble de proportions d’ingrédients et d’instructions) datant de 1581 prévoyait d’enrouler autour de l’axe une pâte façonnée en cordons ou en feuilles, puis de l’y fixer. Le « Livre de cuisine brandebourgeois » de 1692 décrit un procédé dans lequel une pâte liquide composée principalement d’œufs et de crème fraîche est versée sur une broche, les coulures étant recueillies dans un plat puis reversées.

Selon la ville de Salzwedel, un ouvrage d’Elsholtz de 1682 contient également une mention du « Baumkuchen ». Le dossier de demande d’indication géographique de l’UE cite une recette de 1807 de Johann Andreas Schernikow comme l’un des points de départ de l’histoire pâtissière de la ville, et indique qu’un produit portant le nom du lieu a été attesté en 1843. L’époque où le nom de cette pâtisserie a été consigné par écrit, celle à partir de laquelle des recettes sont conservées dans la ville et celle où sont apparus des produits portant le nom du lieu sont toutes différentes.

L’évolution du foyer domestique et le passage aux ateliers spécialisés

Au début du 19e siècle, à mesure que les cuisinières à foyer fermé se répandaient dans les cuisines domestiques, les pâtisseries obtenues en faisant tourner un axe devant un feu ouvert sont devenues plus difficiles à réaliser. Les boutiques de confiseurs dotées d’équipements dédiés sont devenues le centre de la production. Berlin est devenue un lieu important de production et de consommation, et les confiseurs et les boutiques se sont aussi répandus dans les villes des régions du Nord et du Centre.

Les fours à gaz et les machines facilitant la rotation ont transformé le travail, et le chemin de fer et la poste ont favorisé l’expédition vers des destinations lointaines depuis des boutiques de villes comme Cottbus et Salzwedel. Les grandes pâtisseries qui ornaient les banquets aristocratiques ont également été adoptées pour les mariages et les fêtes familiales des citadins, ainsi que comme cadeaux destinés à des personnes vivant au loin.

L’histoire pâtissière de Salzwedel et l’indication géographique

Les producteurs de Salzwedel racontent que le gâteau a été servi lors de la visite du roi en 1841, et évoquent la succession ultérieure de l’hôtel et de l’atelier. Des caisses d’expédition en bois représentées dans une histoire locale de 1883 montrent que le Baumkuchen fabriqué dans cette ville était envoyé pour des célébrations lointaines.

Ce qui a été enregistré en 2010 comme indication géographique protégée (IGP) de l’UE, c’est le nom portant le nom du lieu, « Salzwedeler Baumkuchen ». Il est fabriqué dans une zone délimitée, selon la méthode qui consiste à cuire de fines couches de pâte versées sur un axe. Tous les produits appelés par le nom générique Baumkuchen n’indiquent pas le même lieu d’origine.

1919 : vers une exposition-vente à Hiroshima

Dans les récits de son introduction au Japon, la vente de 1919 par le confiseur allemand Karl Juchheim est bien connue. Détenu comme prisonnier de guerre sur l’île de Ninoshima pendant la Première Guerre mondiale, il a présenté du Baumkuchen à une exposition-vente d’œuvres techniques et artisanales réalisées par des prisonniers, organisée au Hall d’exposition des produits de Hiroshima.

Après la guerre, il a ouvert une boutique à Yokohama puis, après le grand tremblement de terre du Kantō, il est reparti de zéro à Kobe. Même après sa mort, son épouse Elise et les confiseurs ont poursuivi l’activité et soutenu la diffusion du gâteau au Japon. Au Japon aussi, diverses formes mettant en valeur le motif en couches se sont répandues : de la bûche entière offerte en cadeau encore enroulée autour de son axe aux petits morceaux emballés individuellement, en passant par les tranches en anneau.

La pâte moelleuse et le glaçage au sucre développés au Japon

Chez Club Harie, au Japon, la vigueur avec laquelle les œufs sont battus et la manière d’assembler les ingrédients sont ajustées en fonction de la température et de l’humidité, et le gâteau est cuit de façon à conserver l’humidité de la pâte. Après la cuisson, on le laisse reposer environ une demi-journée pendant que la tige centrale continue de tourner, puis on étale à la main un fondant dont la consistance est ajustée selon la saison. Dans ce procédé, le gâteau est coupé avant que le glaçage au sucre n’ait complètement pris, et l’axe est retiré. Tout en conservant le principe de base de la cuisson couche sur couche, il associe une pâte moelleuse à la sensation en bouche d’un fin glaçage au sucre.

Nenrinya, également au Japon, fabrique deux styles distincts : le « Mount Baum Shikkari-me », ondulé, et le « Straight Baum Yawaraka-me », cylindrique. Le premier se distingue par un extérieur parfumé et grillé et un intérieur moelleux, tandis que le second se caractérise par une pâte tendre réalisée avec beaucoup d’œufs. Des produits qui diffèrent non seulement par leur forme extérieure, mais aussi par la cuisson de la surface et la sensation en bouche, sont vendus côte à côte, y compris au sein d’une même boutique.

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