Medovik

De nombreuses couches fines de pâte enrichie au miel sont cuites, superposées en alternance avec de la crème, puis laissées au repos. Le medovik est un gâteau à multiples couches dont les étages s’attendrissent en absorbant l’humidité de la crème. Il est apprécié dans toute l’ancienne sphère soviétique, notamment en Russie, en Ukraine et dans les pays baltes, et l’on trouve aussi des gâteaux semblables dans les régions voisines. Outre le parfum du miel, la manière de cuire les couches et la durée pendant laquelle on les laisse absorber l’humidité de la crème déterminent leur texture.

Pâte abaissée au rouleau et appareil étalé sur du papier

Plutôt que de couper horizontalement une génoise épaisse, on cuit de fines couches une à une. Dans une méthode, on chauffe le miel, le sucre et le beurre, on ajoute le bicarbonate de soude, puis on incorpore la farine et les œufs ; dans une autre, on mélange le bicarbonate, les œufs et la farine au miel chauffé, et l’on étale finement l’appareil sur du papier à la cuillère. Certaines recettes (proportions des ingrédients et méthode) de cette seconde façon n’ajoutent ni beurre ni sucre à l’appareil : même au sein du medovik, la fermeté de la pâte et la manière de la travailler diffèrent.

Le miel apporte douceur et arôme, et il crée aussi le milieu acide dont le bicarbonate a besoin pour agir. La réaction avec le bicarbonate introduit des bulles dans la pâte, si bien que les couches cuisent avec légèreté malgré leur finesse. La pâte chauffée et mélangée est cuite en couche fine pour qu’elle lève, puis superposée ensuite avec la crème.

Dans une recette présentée par un chef ukrainien, la pâte est réfrigérée pour la rendre moins collante, abaissée à 26 centimètres de diamètre et environ 1 millimètre d’épaisseur, piquée à la fourchette et cuite à 200 °C pendant environ 5 minutes. Après cuisson, les couches sont parées à 24 centimètres, et l’on en superpose 7 à 9, parfois 12. Dans la méthode lettone, où l’appareil est étalé, on cuit environ 10 couches, que l’on laisse refroidir avant de les parer en carrés. Les chutes sont émiettées et parsemées sur le dessus et les côtés, de sorte que l’on profite aussi du parfum du gâteau au miel par l’extérieur.

Des couches qui s’attendrissent grâce à l’humidité de la crème

Avec de la smetana ou de la crème aigre, l’acidité du produit laitier fermenté se superpose à la douceur du miel. Il existe des méthodes simples qui n’y mêlent que du sucre, d’autres qui ajoutent de la crème fouettée pour une texture plus légère, et d’autres encore qui ajoutent du lait concentré. Même si le gâteau est ferme juste après le montage, l’humidité de la crème migre pendant le repos, et il devient assez tendre pour être coupé à la fourchette.

La durée de repos varie aussi selon la méthode. La recette ukrainienne place le gâteau au réfrigérateur pendant 24 heures, et celle d’un artisan londonien pendant 12 à 24 heures. La version lettone, où un appareil souple est étalé puis cuit, repose quelques heures. Le temps nécessaire pour que l’humidité se répartisse est ajusté selon la fermeté des couches cuites et les différences de crème.

La pâtisserie cuite en une seule couche de 1960 et le gâteau à étages préparé dans les foyers soviétiques

La page 323 de la 3e édition de « Українські страви » (« Plats ukrainiens »), publiée à Kyiv en 1960, comporte elle aussi un « МЕДОВИК ». Toutefois, on le prépare en faisant bouillir le miel, le sucre et le beurre, en les mêlant à la farine, en ajoutant les œufs, le bicarbonate, la cannelle et les clous de girofle, en réfrigérant la pâte pendant 2 jours, puis en l’abaissant en une seule feuille d’environ un demi-doigt d’épaisseur avant de la cuire. C’était une douceur au miel cuite en une seule couche, sans crème intercalée. Malgré le même nom, sa méthode diffère de la version largement connue aujourd’hui, dans laquelle on superpose de nombreuses couches de gâteau et de crème.

Les historiens de l’alimentation Pavel et Olga Syutkin affirment que le medovik à multiples couches de gâteau et de crème était couramment préparé dans les foyers soviétiques au 20e siècle. Dans la méthode transmise dans la famille du couple, la pâte au miel est divisée en 8 ou 9 portions et laissée reposer une nuit, chaque couche est cuite rapidement l’une après l’autre, puis les couches sont tartinées d’une crème de lait concentré cuit et de beurre, et laissées absorber davantage d’humidité. La crème diffère de celle des versions garnies de smetana, mais le fait d’attendrir les couches cuites en leur laissant absorber l’humidité est commun aux deux. Le gâteau cuit en une seule couche comme le gâteau à multiples couches se sont transmis sous le même nom, medovik. On ignore quand et comment la méthode a changé.

L’histoire d’une impératrice qui n’aimait pas le miel et fut pourtant ravie

Une légende, située à la cour d’Alexandre Ier au 19e siècle, raconte qu’un nouveau cuisinier, ignorant que l’impératrice Élisabeth Alexeïevna n’aimait pas le miel, prépara un gâteau au miel. Malgré les inquiétudes du cuisinier, l’impératrice l’aurait adoré dès la première bouchée.

Cette histoire de cour est populaire en tant que légende sur la naissance du medovik. Les Syutkin restent prudents quant à l’affirmation selon laquelle le gâteau tel qu’il est aujourd’hui, avec de nombreuses couches de gâteau et de crème, aurait été créé pour l’impératrice.

Différences régionales de miel et de crème

En Ukraine, on choisit l’arôme et la couleur par le type de miel : miel d’acacia transparent et presque incolore, miel de tournesol doré ou miel de sarrasin foncé, par exemple. Même avec les mêmes quantités d’ingrédients, l’intensité du parfum des couches change.

Certaines versions du medovník tchèque sont garnies de lait concentré sucré couleur caramel et de beurre, et leur dessus est recouvert de miettes de gâteau mêlées de noix. En Bulgarie, on l’appelle aussi « gâteau de campagne français », et il existe des exemples qui associent crème aigre et confiture de myrtilles. Marlenka est une marque qui a commencé sa production en République tchèque en 2003 à partir d’une recette familiale arménienne. Les gâteaux au miel à étages se sont aussi répandus par les migrations et la production commerciale.

Le medivnyk, cuit d’un seul tenant avec fruits et fruits à coque

En Ukraine, le medivnyk ne désigne pas seulement des gâteaux à étages. Une version transmise dans des familles de Lviv ajoute en abondance des épices, des fruits à coque, des raisins secs et des fruits confits, et se cuit d’un seul tenant dans un moule long et étroit. Elle partage un nom dérivé du miel, mais sa tranche révèle des fruits et des fruits à coque plutôt que des couches de crème.

Le medutis lituanien, dont les couches absorbent l’humidité avant d’être superposées

Une recette familiale de medutis chauffe au bain-marie le miel, le beurre, le sucre et les œufs, laisse refroidir le mélange, y incorpore la farine et la levure chimique, puis le cuit en le divisant en 5 ou 6 couches. La garniture est une crème aigre à 30 % de matière grasse, mêlée de sucre glace et de jus de citron. On y parsème des fruits à coque ainsi que des raisins secs ou des canneberges réhydratés dans l’eau.

Sa particularité tient à l’ordre des étapes : chaque couche est tartinée de crème et laissée l’absorber pendant environ 1 heure avant d’être superposée. Plutôt que de reposer seulement après le montage, les couches absorbent aussi l’humidité de la crème avant d’être empilées.

Le miodownik polonais en 3 couches

Dans une méthode de miodownik, 3 couches de pâte au miel préparée avec du beurre et des jaunes d’œufs sont cuites séparément. Elles sont garnies d’une crème obtenue en cuisant du lait avec une préparation pour pudding parfum vanille ou crème jusqu’à ce qu’elle prenne, puis en la laissant refroidir et en l’associant à du beurre fouetté, ainsi que d’une crème associant du kajmak à du mascarpone et à de la crème liquide entière.

Après le montage, le gâteau va au réfrigérateur jusqu’à ce que les couches de crème soient refroidies et prises. Alors que le medovik utilise de nombreuses couches fines, ce miodownik associe 3 couches plus épaisses à 2 sortes de crème. Leur point commun est de laisser la pâte au miel et les produits laitiers se fondre l’un dans l’autre.

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