Berlingot de Carpentras

Le berlingot de Carpentras est un bonbon dur de Carpentras, dans le sud-est de la France, de couleur translucide et parcouru de rayures blanches. Lorsqu’on met en bouche l’un de ces petits tétraèdres, le bonbon dur fond lentement en libérant des saveurs comme la menthe ou les fruits.

Transformer le sirop des fruits confits en bonbons

Les bonbons de cette région sont depuis longtemps liés au sirop restant après le confisage des fruits. La fabrication artisanale utilisant le sirop qui s’égouttait des fruits confits se serait industrialisée au 19e siècle. Les produits actuels existent en saveurs variées et en de nombreuses couleurs. Certains berlingots de Carpentras à la menthe sont roses plutôt que verts.

Façonner les rayures blanches et la forme tétraédrique

Le sucre, l’eau et le sirop de glucose sont réduits et chauffés jusqu’au stade où le sucre devient dur et cassant. Dans une méthode domestique, le mélange est retiré du feu, aromatisé, puis replié sur lui-même pendant qu’il refroidit sur une plaque de marbre, avant d’être étiré en cordon et coupé en biais. En production artisanale, un sucre tiré pour y incorporer de l’air, devenu blanc, est associé à un sucre coloré pour créer de fines rayures blanches. C’est une confiserie façonnée tant que le sucre est encore assez chaud pour être travaillé, en tirant parti de sa propriété de durcir en refroidissant.

Une légende papale, et la trace d’une femme qui travaillait à l’usine

L’un des récits sur ses origines met en scène le pape Clément V, au 14e siècle, et son cuisinier. Selon cette tradition, le cuisinier utilisa un reste de sirop pour faire des bonbons, mais ce seul récit ne permet pas d’établir comment le bonbon actuel est né. Au 19e siècle, une entreprise familiale fondée en 1851 par Gustave Eysséric fit progresser l’industrialisation de la production. Les archives départementales ont retracé la vie de Marie Rose Bernard, qui travaillait dans cette usine, à partir de l’état civil et des archives de l’entreprise. Née à Carpentras en 1849, elle fut embauchée à l’usine de la famille Eysséric à l’âge de 15 ans et travailla de longues années à la fabrication des berlingots. Lorsqu’elle reçut la Légion d’honneur en 1929, à l’âge de 80 ans, il fut consigné qu’elle avait travaillé 63 ans pour le même employeur.

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